La Mayonnaise au pesto est une sauce crémeuse qui transforme la mayonnaise classique en véritable invitation au voyage méditerranéen pour la restauration collective. Cette sauce italienne combine l’onctuosité traditionnelle de la mayonnaise avec les saveurs authentiques du pesto : basilic frais parfumé, parmesan affiné, pignons de pin croquants et ail délicat, le tout relevé par une pointe d’huile d’olive. Elle sublime parfaitement les salades composées, crudités de saison, légumes grillés refroidis et viandes froides. Sa préparation sans cuisson facilite le travail en cuisine collective grâce à une simple émulsion des ingrédients. La conservation à +4°C permet une préparation en avance, optimisant ainsi l’organisation du service. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Mayonnaise au pesto
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.2 L Mayonnaise industrielle Base qualité premium
- 80 g Basilic frais Feuilles lavées et ciselées
- 60 g Pignons de pin Légèrement grillés
- 100 g Parmesan râpé AOP 24 mois
- 30 g Ail frais Dégermé et écrasé
- 300 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
- 20 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement le basilic. Griller légèrement les pignons à sec. Dégerner et écraser l'ail au plat du couteau.
- Préparation pesto : Dans un bol, mélanger l'ail écrasé avec l'huile d'olive. Ajouter le basilic ciselé, les pignons et le parmesan. Assaisonner légèrement.
- Émulsion : Verser la mayonnaise dans le cul-de-poule. Incorporer progressivement le mélange pesto en fouettant énergiquement pour homogénéiser.
- Finition : Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre). La texture doit être crémeuse et homogène, couleur vert pâle.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer délicatement avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Mayonnaise au pesto offre une alternative gourmande et parfumée qui enrichit considérablement le répertoire des sauces froides. Elle s’accorde particulièrement bien avec une salade de tomates mozzarella, des crudités de courgettes, du blanc de volaille froid, des légumes grillés ou encore une salade de pâtes méditerranéenne. De nombreuses déclinaisons sont possibles : version allégée avec du yaourt grec, variante aux herbes fraîches supplémentaires ou ajout de tomates séchées. En restauration collective, cette sauce présente l’avantage d’une standardisation aisée, d’une préparation anticipée et d’un coût maîtrisé tout en apportant une touche d’originalité appréciée des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
