Mayonnaise au gingembre

La Mayonnaise au gingembre est une sauce onctueuse qui revisite la mayonnaise traditionnelle avec des saveurs japonaises authentiques, spécialement conçue pour la restauration collective. Cette sauce marie parfaitement l’onctuosité de la mayonnaise à la fraîcheur piquante du gingembre frais râpé, sublimée par l’acidité du citron vert et les notes umami de la sauce soja. Elle accompagne idéalement les salades de crudités, les légumes vapeur, les poissons froids ou les viandes blanches grillées refroidies. Sa préparation simple ne nécessite aucune cuisson, juste une émulsion délicate des ingrédients. Cette sauce se conserve parfaitement à +4°C, permettant une préparation en avance pour optimiser l’organisation en cuisine collective. Son profil gustatif original apporte une touche d’exotisme aux menus tout en restant accessible. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Mayonnaise au gingembre

SAUCE - Vinaigrettes et sauces

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps total 15 minutes min

Type de plat Sauce

Cuisine Japonaise

Portions 100 couverts

Calories 140 kcal

Equipements

• Cul-de-poule inox grand format
• Fouet inox
• Balance de précision
• Bacs GN 1/9 avec couvercle
• Râpe microplane

Ingrédients

  

1x2x3x

• 1.4 kg Mayonnaise industrielle Base neutre, température ambiante
• 80 g Gingembre frais À râper finement
• 150 ml Citron vert Jus fraîchement pressé (environ 8 citrons)
• 100 ml Sauce soja japonaise Type shoyu, faible teneur en sel
• 200 ml Huile neutre Tournesol ou colza pour ajuster texture
• 15 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
• 3 g Poivre blanc moulu Plus délicat que le noir

Instructions

 

• Mise en place : Sortir mayonnaise à température ambiante. Râper finement le gingembre frais. Presser les citrons verts. Peser tous les ingrédients.
• Base : Dans cul-de-poule, verser mayonnaise. Ajouter sauce soja et jus de citron vert. Fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène.
• Émulsion : Incorporer l'huile neutre en filet tout en fouettant pour ajuster la texture. L'émulsion doit rester stable et onctueuse.
• Finition : Incorporer le gingembre râpé. Assaisonner avec sel et poivre blanc. Fouetter une dernière fois. Goûter et rectifier l'équilibre acide/salé/piquant.
• Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Fouetter légèrement avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Râper le gingembre juste avant incorporation pour préserver ses huiles essentielles. Si l'émulsion semble trop épaisse, ajouter quelques gouttes d'eau tiède en fouettant.

**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. La saveur du gingembre se développe après quelques heures de repos.

**Point qualité** : Fouetter légèrement avant chaque service pour réhomogénéiser et réveiller les saveurs.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur mayonnaise industrielle standard.

Nutrition

Calories: 140kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 1gFat: 14gLipides saturés: 2gCholéstérol: 15mgSodium: 280mgPotassium: 45mgSucre: 1gVitamine C: 6.6mgCalcium: 100mg

Cette Mayonnaise au gingembre représente un excellent compromis entre originalité et praticité pour la restauration collective. Elle sublime particulièrement les salades de chou blanc, les bâtonnets de concombre, les crudités de carotte, le saumon fumé ou les escalopes de volaille froides. Cette sauce peut facilement être déclinée en version allégée avec de la mayonnaise light, ou enrichie d’autres aromates comme la coriandre fraîche ou la ciboule. En restauration collective, elle présente de nombreux avantages : standardisation aisée des portions, préparation possible en grande quantité, conservation optimale et coût maîtrisé. Sa texture crémeuse et ses saveurs équilibrées satisfont tous les palais tout en apportant une note d’évasion dans les menus quotidiens. Explorez nos autres recettes de restauration collective