Name: Mayonnaise au citron vert
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 8 pièces Jaunes d'œufs; 1.1 L Huile de tournesol; 80 ml Jus de citron vert; 60 g Moutarde de dijon; 10 g Sel et poivre

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La mayonnaise au citron vert est un classement incontournable de la gamme P6 (sauces froides). Préparée sur place en cuisine de masse, elle garantit fraîcheur, traçabilité et conformité EGAlim. L’acidité du citron vert rehausse les poissons blancs, crevettes et légumes crus. Production maîtrisée : coût matière réduit, risque HACCP minimisé, satisfaction convives optimale.

Cette mayonnaise relève de la section GEMRCN P6 (sauces froides de base). Respecter chaîne froide stricte (+3°C, 48h max) et traçabilité œufs (bio ou Label Rouge recommandé). Rotation stock FIFO obligatoire. Alternative vegan permet inclusion enfants allergiques ou régimes végétariens imposés par EGAlim 50% produits durables.

Mayonnaise au citron vert

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Mayonnaise maison au citron vert — Émulsion froide classique, 15 min de préparation, exigences HACCP strictes. Produits bruts et traçables : œufs bio/Label Rouge, moutarde bio, huile tournesol France. Alternative vegan disponible. Rendement fiable, coût unitaire réduit vs. industriel.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 717 kcal

Equipements

Cul-de-poule inox grand
Fouet inox
Balance de précision
Bacs GN 1/9 avec couvercle

Ingrédients

8 pièces Jaunes d'œufs
1.1 L Huile de tournesol
80 ml Jus de citron vert
60 g Moutarde de dijon
10 g Sel et poivre

Instructions

Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir jaunes d'œufs et huile à température ambiante 1h avant. Zester les citrons verts et presser le jus.
Base émulsion : Dans cul-de-poule, fouetter jaunes d'œufs + moutarde + sel jusqu'à blanchiment. Ajouter 2 cuillères d'huile et fouetter énergiquement jusqu'à épaississement.
Montage mayonnaise : Verser l'huile restante en filet très fin tout en fouettant énergiquement sans interruption. L'émulsion doit être ferme et homogène.
Finition : Incorporer progressivement le jus de citron vert, puis les zestes. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre blanc.
Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver impérativement à +4°C. Remuer délicatement avant service.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 ou jour J matin. HACCP : Œufs frais réfrigérés à +4°C max. Émulsion immédiate après sortie du froid. Conservation mayonnaise à +3°C max, durée 48h en seau hermétique inox alimentaire. Vérifier température chaîne froide régulièrement. Aucun risque de Listeria si respect +3°C et délai 48h.

EGAlim : Conformité EGAlim : recommander œufs bio ECOCERT ou Label Rouge (traçabilité producteur local). Moutarde de Dijon bio certifiée. Citron vert : préférer circuits courts (AMAP, marché régional) ou bio importé responsable. Huile de tournesol bio française prioritaire. Estimation : 100% produits bio possible = conformité EGAlim +20% valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : mayonnaise allégée (50% huile réduite, +10% eau) pour régimes hyperlipidiques. Alternative végétarienne : mayonnaise vegan (jaune d'œuf = 30ml boisson soja nature + 5g fécule maïs, émulsion identique). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène œuf : mayo vegan obligatoire.