Mayonnaise au citron vert
Végétarien €€ Toutes saisons moyenMayonnaise maison au citron vert — Émulsion froide classique, 15 min de préparation, exigences HACCP strictes. Produits bruts et traçables : œufs bio/Label Rouge, moutarde bio, huile tournesol France. Alternative vegan disponible. Rendement fiable, coût unitaire réduit vs. industriel.
Equipements
- bacs GN
- batteur-mélangeur
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs) ; Moutarde (Moutarde de dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 pièces Jaunes d'œufs
- 1.1 L Huile de tournesol
- 80 ml Jus de citron vert
- 60 g Moutarde de dijon
- PM Sel et poivre
Instructions
- Garder les jaunes d'œufs en chambre froide jusqu'au montage et utiliser l'huile de tournesol stockée à température ambiante, jamais sortie de la chambre froide, pour qu'elle ne fige pas l'émulsion.
- Presser le jus de citron vert et le réserver.
- Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d'œufs avec la moutarde de Dijon et le sel jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Verser l'huile de tournesol en filet fin, en fouettant sans interruption, jusqu'à ce que l'émulsion prenne et épaississe. Pour une production en volume, réaliser ce montage au batteur-mélangeur, à vitesse moyenne.
- Une fois la mayonnaise montée, incorporer le jus de citron vert en continuant de fouetter, puis rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
- Verser la mayonnaise en bacs GN, couvrir et conserver en chambre froide positive jusqu'au service, le jour même.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez toujours l'huile en filet fin sur une base bien homogène : une émulsion qu'on force en versant trop vite tranche aussitôt, et la rattraper coûte du temps et des jaunes.
Organisation : Montez cette mayonnaise le jour J, au plus près du service, jamais la veille pour le lendemain : c'est une sauce froide à base de jaunes d'œufs crus, sensible au temps passé hors du froid. Garder les jaunes en chambre froide jusqu'au montage, presser le citron vert, monter la sauce, puis la remettre en bacs GN en chambre froide dès qu'elle est terminée.
Points de maîtrise : Les jaunes d'œufs, ovoproduits, se conservent à +4 °C au plus : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. Une fois montée, la mayonnaise est une denrée très périssable : l'arrêté impose de la conserver à +4 °C au plus jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 13.8gCalories: 104kcalCarbohydrates: 0.3gProtéines: 0.3gFat: 11.4gLipides saturés: 1.4gSodium: 15.2mg