Mayonnaise au citron vert
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cul-de-poule inox grand
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 8 pièces Jaunes d'œufs Extra-frais, température ambiante
- 1.1 L Huile de tournesol Première pression à froid recommandé
- 80 ml Jus de citron vert Fraîchement pressé
- 60 g Moutarde de Dijon Forte de préférence
- 15 g Zeste de citron vert Bio non traité
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir jaunes d'œufs et huile à température ambiante 1h avant. Zester les citrons verts et presser le jus.
- Base émulsion : Dans cul-de-poule, fouetter jaunes d'œufs + moutarde + sel jusqu'à blanchiment. Ajouter 2 cuillères d'huile et fouetter énergiquement jusqu'à épaississement.
- Montage mayonnaise : Verser l'huile restante en filet très fin tout en fouettant énergiquement sans interruption. L'émulsion doit être ferme et homogène.
- Finition : Incorporer progressivement le jus de citron vert, puis les zestes. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre blanc.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver impérativement à +4°C. Remuer délicatement avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ingrédients à température ambiante obligatoire pour éviter émulsion cassée. Si cassée, recommencer avec 1 jaune + 1 cuillère de mayonnaise cassée en fouettant, puis incorporer le reste progressivement.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. Mayonnaise maison plus fragile que industrielle.
**Point qualité** : Ne pas remuer trop vigoureusement au service pour maintenir la texture.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.
Nutrition
Calories: 120kcalCarbohydrates: 1gProtéines: 1gFat: 13gLipides saturés: 2gCholéstérol: 45mgSodium: 180mgPotassium: 15mg