Mayonnaise au citron vert
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenMayonnaise maison au citron vert — Émulsion froide classique, 15 min de préparation, exigences HACCP strictes. Produits bruts et traçables : œufs bio/Label Rouge, moutarde bio, huile tournesol France. Alternative vegan disponible. Rendement fiable, coût unitaire réduit vs. industriel.
Equipements
- Cul-de-poule inox grand
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 8 pièces Jaunes d'œufs
- 1.1 L Huile de tournesol
- 80 ml Jus de citron vert
- 60 g Moutarde de dijon
- 10 g Sel et poivre
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir jaunes d'œufs et huile à température ambiante 1h avant. Zester les citrons verts et presser le jus.
- Base émulsion : Dans cul-de-poule, fouetter jaunes d'œufs + moutarde + sel jusqu'à blanchiment. Ajouter 2 cuillères d'huile et fouetter énergiquement jusqu'à épaississement.
- Montage mayonnaise : Verser l'huile restante en filet très fin tout en fouettant énergiquement sans interruption. L'émulsion doit être ferme et homogène.
- Finition : Incorporer progressivement le jus de citron vert, puis les zestes. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre blanc.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver impérativement à +4°C. Remuer délicatement avant service.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 ou jour J matin. HACCP : Œufs frais réfrigérés à +4°C max. Émulsion immédiate après sortie du froid. Conservation mayonnaise à +3°C max, durée 48h en seau hermétique inox alimentaire. Vérifier température chaîne froide régulièrement. Aucun risque de Listeria si respect +3°C et délai 48h.
EGAlim : Conformité EGAlim : recommander œufs bio ECOCERT ou Label Rouge (traçabilité producteur local). Moutarde de Dijon bio certifiée. Citron vert : préférer circuits courts (AMAP, marché régional) ou bio importé responsable. Huile de tournesol bio française prioritaire. Estimation : 100% produits bio possible = conformité EGAlim +20% valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : mayonnaise allégée (50% huile réduite, +10% eau) pour régimes hyperlipidiques. Alternative végétarienne : mayonnaise vegan (jaune d'œuf = 30ml boisson soja nature + 5g fécule maïs, émulsion identique). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène œuf : mayo vegan obligatoire.
Nutrition
Calories: 717kcalCarbohydrates: 0.7gProtéines: 0.3gFat: 79gLipides saturés: 8.5gSodium: 300mg