La mayonnaise au basilic figure parmi les condiments incontournables en restauration collective de qualité. Cette version 100% produits frais et bio valorise les circuits courts régionaux et respecte les obligations EGAlim. Condiment polyvalent pour poissons pochés, œufs durs, crudités ou accompagnement de viandes blanches, elle enrichit l’offre de sauces froides sans additifs ni conservateurs.
Cette mayonnaise aromatisée (section GEMRCN P6) démontre la faisabilité d’une restauration collective de haut niveau gustatif sans compromis environnemental. Sourcer le basilic auprès de producteurs locaux réduit l’empreinte carbone et soutient l’économie régionale. Durée de conservation courte (48h) impose une organisation rigoureuse, justifiant une préparation J-1 et un suivi HACCP strict en température et émulsion.
Mayonnaise au basilic
Equipements
- Sans cuisson
Ingrédients
- 60 g Basilic frais
- 150 g Tomates séchées
- 100 g Parmesan
Instructions
- Casser 10 œufs frais fermiers bio en séparant les jaunes des blancs (conservation +3°C) ; laisser les jaunes 30 min à température ambiante (+18/20°C) pour une meilleure émulsion.
- Verser 800 ml d'huile neutre biologique (tournesol ou colza biodynamique) dans un pot de 2L ; prévoir un fouet ou un batteur électrique à bas régime.
- Placer le bol sur un linge humide (stabilité) ; commencer à incorporer l'huile goutte à goutte aux jaunes en fouettant vigoureusement (500 rpm max si batteur) pendant 3-4 min.
- Une fois l'émulsion prise (pâte épaisse et brillante), verser l'huile en filet mince continu tout en fouettant régulièrement (8-10 min totales).
- En fin d'émulsion, ajouter 15 ml de jus de citron frais bio ou 10 ml de vinaigre blanc bio pour stabiliser et parfumer.
- Ciseler 40g de basilic frais biologique (feuilles entières, émincer au couteau à lame mouille pour éviter l'oxydation).
- Incorporer 60g de tomates séchées bio (hachées finement) et 30g de parmesan AOP râpé ; mélanger délicatement à la spatule (conservation émulsion : ne pas remixer mécaniquement après refroidissement).
- Sel : ajouter 2g de sel fin (réduction 30% car présence parmesan + tomates séchées chargées en sodium). Goûter et ajuster.
- Refroidir immédiatement à +10°C en 30 min maximum (bain-marie glaçé) ; stocker en récipient hermétique sous +3°C (48h maximum).
- Test HACCP avant service : cohérence émulsion, odeur de jaune d'œuf frais, absence de séparation de l'huile. Jeter si doute.
Astuces du chef
• Préparer la mayonnaise de base J-1 (émulsion œuf-huile à +20°C)
• Ciseler le basilic frais J-0 (évite l'oxydation)
• Incorporer les parures de tomates séchées et parmesan râpé le matin même
• Conservation : ≤+3°C en récipient hermétique 48h maximum
• HACCP : test d'émulsion avant service, température de sortie cuisine +10°C EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Basile frais biologique Label Rouge recommandé (circuit court marché régional ou producteur local) ; tomates séchées bio ECOCERT ; parmesan AOP Parmigiano-Reggiano (alternative : Grana Padano DOP bio). Estimé 85% bio en valeur d'achat. Valorisation des parures de tomates séchées = réduction déchet. Sourcer auprès AMAP ou producteurs bio locaux pour le basilic frais. Déclinaisons : Texture modifiée : Mayonnaise fluide pour sauce d'accompagnement (ajouter 1 à 2% d'eau tiède ou jus de citron). Alternative végétarienne/vegan : Remplacer l'œuf par 50g de purée de pois chiches bio ou lait de soja émulsifié (test d'émulsion obligatoire). Variante bio : Utiliser l'intégralité des ingrédients labellisés bio ECOCERT ou AB. Sans allergène : Mayonnaise sans œuf à base de jus de citron émulsifié + lecithine de soja bio.
Nutrition
