Mayonnaise au basilic
Mayonnaise au basilic frais : condiment festif et leger, conforme EGAlim avec 85% de produits bio. Valorise les parures de tomates séchées et le basilic de saison. Préparation J-1, conservation ≤+3°C, 48h maximum.
Equipements
- Sans cuisson
Ingrédients
- 60 g Basilic frais
- 150 g Tomates séchées
- 100 g Parmesan
Instructions
- Casser 10 œufs frais fermiers bio en séparant les jaunes des blancs (conservation +3°C) ; laisser les jaunes 30 min à température ambiante (+18/20°C) pour une meilleure émulsion.
- Verser 800 ml d'huile neutre biologique (tournesol ou colza biodynamique) dans un pot de 2L ; prévoir un fouet ou un batteur électrique à bas régime.
- Placer le bol sur un linge humide (stabilité) ; commencer à incorporer l'huile goutte à goutte aux jaunes en fouettant vigoureusement (500 rpm max si batteur) pendant 3-4 min.
- Une fois l'émulsion prise (pâte épaisse et brillante), verser l'huile en filet mince continu tout en fouettant régulièrement (8-10 min totales).
- En fin d'émulsion, ajouter 15 ml de jus de citron frais bio ou 10 ml de vinaigre blanc bio pour stabiliser et parfumer.
- Ciseler 40g de basilic frais biologique (feuilles entières, émincer au couteau à lame mouille pour éviter l'oxydation).
- Incorporer 60g de tomates séchées bio (hachées finement) et 30g de parmesan AOP râpé ; mélanger délicatement à la spatule (conservation émulsion : ne pas remixer mécaniquement après refroidissement).
- Sel : ajouter 2g de sel fin (réduction 30% car présence parmesan + tomates séchées chargées en sodium). Goûter et ajuster.
- Refroidir immédiatement à +10°C en 30 min maximum (bain-marie glaçé) ; stocker en récipient hermétique sous +3°C (48h maximum).
- Test HACCP avant service : cohérence émulsion, odeur de jaune d'œuf frais, absence de séparation de l'huile. Jeter si doute.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 recommandée :
• Préparer la mayonnaise de base J-1 (émulsion œuf-huile à +20°C)
• Ciseler le basilic frais J-0 (évite l'oxydation)
• Incorporer les parures de tomates séchées et parmesan râpé le matin même
• Conservation : ≤+3°C en récipient hermétique 48h maximum
• HACCP : test d'émulsion avant service, température de sortie cuisine +10°C EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Basile frais biologique Label Rouge recommandé (circuit court marché régional ou producteur local) ; tomates séchées bio ECOCERT ; parmesan AOP Parmigiano-Reggiano (alternative : Grana Padano DOP bio). Estimé 85% bio en valeur d'achat. Valorisation des parures de tomates séchées = réduction déchet. Sourcer auprès AMAP ou producteurs bio locaux pour le basilic frais. Déclinaisons : Texture modifiée : Mayonnaise fluide pour sauce d'accompagnement (ajouter 1 à 2% d'eau tiède ou jus de citron). Alternative végétarienne/vegan : Remplacer l'œuf par 50g de purée de pois chiches bio ou lait de soja émulsifié (test d'émulsion obligatoire). Variante bio : Utiliser l'intégralité des ingrédients labellisés bio ECOCERT ou AB. Sans allergène : Mayonnaise sans œuf à base de jus de citron émulsifié + lecithine de soja bio.
• Préparer la mayonnaise de base J-1 (émulsion œuf-huile à +20°C)
• Ciseler le basilic frais J-0 (évite l'oxydation)
• Incorporer les parures de tomates séchées et parmesan râpé le matin même
• Conservation : ≤+3°C en récipient hermétique 48h maximum
• HACCP : test d'émulsion avant service, température de sortie cuisine +10°C EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Basile frais biologique Label Rouge recommandé (circuit court marché régional ou producteur local) ; tomates séchées bio ECOCERT ; parmesan AOP Parmigiano-Reggiano (alternative : Grana Padano DOP bio). Estimé 85% bio en valeur d'achat. Valorisation des parures de tomates séchées = réduction déchet. Sourcer auprès AMAP ou producteurs bio locaux pour le basilic frais. Déclinaisons : Texture modifiée : Mayonnaise fluide pour sauce d'accompagnement (ajouter 1 à 2% d'eau tiède ou jus de citron). Alternative végétarienne/vegan : Remplacer l'œuf par 50g de purée de pois chiches bio ou lait de soja émulsifié (test d'émulsion obligatoire). Variante bio : Utiliser l'intégralité des ingrédients labellisés bio ECOCERT ou AB. Sans allergène : Mayonnaise sans œuf à base de jus de citron émulsifié + lecithine de soja bio.
Nutrition
Calories: 720kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 1.8gFat: 81gLipides saturés: 12.5gSodium: 0.35mgFibre: 0.3gSucre: 0.5g