Name: Mayonnaise allégée au yaourt grec
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 800 g Mayonnaise; 600 g Yaourt grec nature; 100 ml Huile d'olive; 40 g Moutarde de dijon; 60 ml Vinaigre de vin blanc; 6 g Sel; 3 g Poivre blanc

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La mayonnaise allégée au yaourt grec est un excellent standard en restauration collective : elle réduit de 30% l’apport lipidique sans sacrifier l’onctuosité, allonge la durée de consommation de yaourt bio en excédent, et séduit les enfants comme les adultes. Compatible EGAlim si yaourt et moutarde sont certifiés bio ou circuits courts. Coût portion très compétitif pour un rendement élevé (100 couverts en 15min).

Cette mayonnaise allégée s’inscrit parfaitement dans la catégorie P6 (Sauces froides) du GEMRCN et répond aux obligations EGAlim 2022 en matière de produits durables. À privilégier en restauration scolaire pour son apport pédagogique (recette brute, traçabilité visible) et son impact environnemental réduit. Formulation flexible : testez en J-1 avec équipe cuisine pour valider texture et goûts avant mise en service.

Mayonnaise allégée au yaourt grec

Mayonnaise allégée enrichie au yaourt grec bio : réduction calorique 30%, meilleure fluidité, apport protéique +25%. Déclinable pour textures modifiées. Sourcing 100% bio/circuits courts possible. Très bon taux de rentabilité en restauration scolaire et sociale.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 320 kcal

Equipements

Sans cuisson

Ingrédients

800 g Mayonnaise
600 g Yaourt grec nature
100 ml Huile d'olive
40 g Moutarde de dijon
60 ml Vinaigre de vin blanc
6 g Sel
3 g Poivre blanc

Instructions

Sortir mayonnaise classique bio et yaourt grec AOP du froid 20-30min avant (stabilité émulsion à +18-20°C).
Verser 400g mayonnaise dans bac inox GN 2/3 parfaitement propre et sec. Vérifier absence de résidus détergent (risque bris émulsion).
Ajouter 200g yaourt grec bio nature progressivement (30% volume mayo) en fouettant régulièrement à spatule silicone.
Incorporer 15ml huile d'olive vierge bio, 10ml moutarde Dijon bio, 5ml vinaigre blanc bio, sel 2g, poivre blanc 0,5g. Fouetter 2-3 min jusqu'homogénéité lisse.
Contrôle HACCP : texture coulante, brillance uniforme, pH <4 (acidité vinaigre protège), absence de phases huileuses séparées.
Verser en container hermétique inox. Placer immédiatement en chambre froide ≤+3°C. Durée conservation 48h max.
Étiquetage HACCP : date/heure préparation, date/heure limite consommation, composition allergènes (œuf, moutarde, lait).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 ou Jour J. Mayonnaise classique préparée à +20°C (max 2h avant utilisation). Yaourt grec et condiments sortis du froid 30min avant mélange pour homogénéité. Conservation en liaison froide stricte ≤+3°C, durée max 48h en bac hermétique. Vérification HACCP : texture lisse, absence de décoloration, pas de séparation de phases.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : yaourt grec bio certifié (20% valeur achat minimum), huile d'olive vierge bio AOP recommandée, moutarde et vinaigre bio issus circuits courts régionaux. Estimation 60% bio en valeur. Sourcer moutarde et vinaigre auprès de producteurs locaux (AMAP, coopératives) pour maximiser circuits courts. Oeufs bio issus de poules élevées en plein air (obligation mayonnaise classique).

Déclinaisons : Texture modifiée : mayonnaise épaisse (80% mayo / 20% yaourt) pour enfants en difficulté mastication. Alternative végétarienne : mayonnaise vegan (œuf remplacé par aquafaba ou lécithine) + yaourt végétal (coco, amande bio). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène œuf : base aquafaba ou huile + fécule ; sans moutarde : remplacer par citron frais bio.