Go Back
–+ portions

Mayonnaise allégée au yaourt grec

Mayonnaise allégée enrichie au yaourt grec bio : réduction calorique 30%, meilleure fluidité, apport protéique +25%. Déclinable pour textures modifiées. Sourcing 100% bio/circuits courts possible. Très bon taux de rentabilité en restauration scolaire et sociale.
Imprimer la recette
Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 71 kcal

Equipements

  • Sans cuisson

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Mayonnaise) ; Lait (Yaourt grec nature) ; Moutarde (Moutarde de dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 800 g Mayonnaise
  • 600 g Yaourt grec nature
  • 100 ml Huile d'olive
  • 40 g Moutarde de dijon
  • 60 ml Vinaigre de vin blanc
  • PM Sel
  • PM Poivre blanc

Instructions
 

  • Sortir mayonnaise classique bio et yaourt grec AOP du froid 20-30min avant (stabilité émulsion à +18-20°C).
  • Verser 400g mayonnaise dans bac inox GN 2/3 parfaitement propre et sec. Vérifier absence de résidus détergent (risque bris émulsion).
  • Ajouter 200g yaourt grec bio nature progressivement (30% volume mayo) en fouettant régulièrement à spatule silicone.
  • Incorporer 15ml huile d'olive vierge bio, 10ml moutarde Dijon bio, 5ml vinaigre blanc bio, sel 2g, poivre blanc 0,5g. Fouetter 2-3 min jusqu'homogénéité lisse.
  • Contrôle HACCP : texture coulante, brillance uniforme, pH <4 (acidité vinaigre protège), absence de phases huileuses séparées.
  • Verser en container hermétique inox. Placer immédiatement en chambre froide ≤+3°C. Durée conservation 48h max.
  • Étiquetage HACCP : date/heure préparation, date/heure limite consommation, composition allergènes (œuf, moutarde, lait).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 ou Jour J. Mayonnaise classique préparée à +20°C (max 2h avant utilisation). Yaourt grec et condiments sortis du froid 30min avant mélange pour homogénéité. Conservation en liaison froide stricte ≤+3°C, durée max 48h en bac hermétique. Vérification HACCP : texture lisse, absence de décoloration, pas de séparation de phases.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : yaourt grec bio certifié (20% valeur achat minimum), huile d'olive vierge bio AOP recommandée, moutarde et vinaigre bio issus circuits courts régionaux. Estimation 60% bio en valeur. Sourcer moutarde et vinaigre auprès de producteurs locaux (AMAP, coopératives) pour maximiser circuits courts. Oeufs bio issus de poules élevées en plein air (obligation mayonnaise classique).
Déclinaisons : Texture modifiée : mayonnaise épaisse (80% mayo / 20% yaourt) pour enfants en difficulté mastication. Alternative végétarienne : mayonnaise vegan (œuf remplacé par aquafaba ou lécithine) + yaourt végétal (coco, amande bio). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène œuf : base aquafaba ou huile + fécule ; sans moutarde : remplacer par citron frais bio.

Nutrition

Portion: 16gCalories: 71kcalCarbohydrates: 0.6gProtéines: 0.3gFat: 7.5gLipides saturés: 1gSodium: 55.3mgSucre: 0.3g