Mayonnaise allégée au yaourt grec
Mayonnaise allégée enrichie au yaourt grec bio : réduction calorique 30%, meilleure fluidité, apport protéique +25%. Déclinable pour textures modifiées. Sourcing 100% bio/circuits courts possible. Très bon taux de rentabilité en restauration scolaire et sociale.
Equipements
- Sans cuisson
Ingrédients
- 800 g Mayonnaise
- 600 g Yaourt grec nature
- 100 ml Huile d'olive
- 40 g Moutarde de dijon
- 60 ml Vinaigre de vin blanc
- 6 g Sel
- 3 g Poivre blanc
Instructions
- Sortir mayonnaise classique bio et yaourt grec AOP du froid 20-30min avant (stabilité émulsion à +18-20°C).
- Verser 400g mayonnaise dans bac inox GN 2/3 parfaitement propre et sec. Vérifier absence de résidus détergent (risque bris émulsion).
- Ajouter 200g yaourt grec bio nature progressivement (30% volume mayo) en fouettant régulièrement à spatule silicone.
- Incorporer 15ml huile d'olive vierge bio, 10ml moutarde Dijon bio, 5ml vinaigre blanc bio, sel 2g, poivre blanc 0,5g. Fouetter 2-3 min jusqu'homogénéité lisse.
- Contrôle HACCP : texture coulante, brillance uniforme, pH <4 (acidité vinaigre protège), absence de phases huileuses séparées.
- Verser en container hermétique inox. Placer immédiatement en chambre froide ≤+3°C. Durée conservation 48h max.
- Étiquetage HACCP : date/heure préparation, date/heure limite consommation, composition allergènes (œuf, moutarde, lait).
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 ou Jour J. Mayonnaise classique préparée à +20°C (max 2h avant utilisation). Yaourt grec et condiments sortis du froid 30min avant mélange pour homogénéité. Conservation en liaison froide stricte ≤+3°C, durée max 48h en bac hermétique. Vérification HACCP : texture lisse, absence de décoloration, pas de séparation de phases.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : yaourt grec bio certifié (20% valeur achat minimum), huile d'olive vierge bio AOP recommandée, moutarde et vinaigre bio issus circuits courts régionaux. Estimation 60% bio en valeur. Sourcer moutarde et vinaigre auprès de producteurs locaux (AMAP, coopératives) pour maximiser circuits courts. Oeufs bio issus de poules élevées en plein air (obligation mayonnaise classique).
Déclinaisons : Texture modifiée : mayonnaise épaisse (80% mayo / 20% yaourt) pour enfants en difficulté mastication. Alternative végétarienne : mayonnaise vegan (œuf remplacé par aquafaba ou lécithine) + yaourt végétal (coco, amande bio). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène œuf : base aquafaba ou huile + fécule ; sans moutarde : remplacer par citron frais bio.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 2.8gFat: 34.5gLipides saturés: 5.2gSodium: 420mgSucre: 0.8g