Name: Mayonnaise à la moutarde au miel
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 200 g Jaunes d'œufs; 1.2 L Huile de tournesol; 120 g Moutarde au miel; 3 pièce(s) Citron vert; 15 g Sel fin; 5 g Poivre blanc

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La mayonnaise à la moutarde au miel est une sauce froide incontournable en restauration collective (P6). Émulsion stable et crémeuse, elle valorise les légumes crus, accompagne les poissons froids et les œufs durs. Facile à reproduire en grande quantité, elle répond aux critères EGAlim par le sourcing Bio et circuits courts (œufs fermiers, huile locale, moutarde régionale).

Production simple, coût maîtrisé, excellente traçabilité HACCP. Recommandé : préparer en petits lots (max 2L) pour garantir l’émulsion et la conservation à +3°C. Compatible objectifs gaspillage zéro (valorisation parures citron, utilisables en jus ou zeste). Conforme GEMRCN P6 et cahier des charges EGAlim 50/20.

Mayonnaise à la moutarde au miel

Mayonnaise classique émulsionnée à froid, aromatisée miel-moutarde, en conformité P6 GEMRCN. Sauce polyvalente pour crudités, œufs durs, poissons froids. Source d'achat circuits courts : producteurs locaux Bio, AMAP, marché de gros régional.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 680 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Ingrédients

200 g Jaunes d'œufs
1.2 L Huile de tournesol
120 g Moutarde au miel
3 pièce(s) Citron vert
15 g Sel fin
5 g Poivre blanc

Instructions

Sortir les jaunes d'œufs à +4°C min 10 min avant production. Verser dans un cul-de-poule inox froid.
Ajouter 5g sel fin, 2g poivre blanc, 20g moutarde au miel Bio. Fouetter énergiquement 1 min.
Commencer l'émulsion : verser l'huile goutte à goutte (pipette ou verseur) tout en fouettant régulièrement. Première 50ml : très progressif (2-3 min).
Une fois épaissie et stable, augmenter le filet d'huile graduellement. Fouetter sans arrêt, 8-10 min pour 100 couverts (0,8L huile).
Quand la texture atteint la densité souhaitée, délayer avec jus citron frais (30ml pour 100 couverts) : l'acidité affermit l'émulsion et réduit sensibilité thermique.
Vérifier la texture : crème lisse, brillante, sans grumeaux. Rectifier sel/poivre selon dégustation.
Refroidir immédiatement en chambre froide ≤+10°C. Couvrir hermétiquement. Stockage +3°C max, durée 48h. Contrôle HACCP quotidien (température, aspect, odeur).
Avant service : vérifier homogénéité, texture, présence d'eau résiduelle. Rectifier fluidité avec jus citron ou eau froide si nécessaire.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 ou Jour J avant service. HACCP : jaunes d'œufs à +4°C max, émulsion maintenue ≤+10°C en chambre froide. Conservation 48h max en récipient hermétique à +3°C. Vérifier la fraîcheur des œufs (date limite de consommation). Pas de liaison chaude. Refroidissement immédiat après émulsion.

EGAlim : Conforme EGAlim P6 (sauce). Recommandé : œufs Label Rouge ou Bio (AB), huile de tournesol Bio ECOCERT, moutarde au miel Bio locale (circuits courts). Estimé 70% bio en valeur si sourcing Bio. Alternative vegan possible : mayonnaise à base de boisson végétale + œuf de lin.

Déclinaisons : Texture modifiée (plus fluide pour assiettes adaptées). Alternative végétarienne : déjà conforme. Variante vegan : remplacer jaunes par aquafaba + lecithine de soja Bio. Sans allergène moutarde : remplacer par miel seul + pointe de Dijon sans gluten.