Mayonnaise à la moutarde au miel
Mayonnaise classique émulsionnée à froid, aromatisée miel-moutarde, en conformité P6 GEMRCN. Sauce polyvalente pour crudités, œufs durs, poissons froids. Source d'achat circuits courts : producteurs locaux Bio, AMAP, marché de gros régional.
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 200 g Jaunes d'œufs
- 1.2 L Huile de tournesol
- 120 g Moutarde au miel
- 3 pièce(s) Citron vert
- 15 g Sel fin
- 5 g Poivre blanc
Instructions
- Sortir les jaunes d'œufs à +4°C min 10 min avant production. Verser dans un cul-de-poule inox froid.
- Ajouter 5g sel fin, 2g poivre blanc, 20g moutarde au miel Bio. Fouetter énergiquement 1 min.
- Commencer l'émulsion : verser l'huile goutte à goutte (pipette ou verseur) tout en fouettant régulièrement. Première 50ml : très progressif (2-3 min).
- Une fois épaissie et stable, augmenter le filet d'huile graduellement. Fouetter sans arrêt, 8-10 min pour 100 couverts (0,8L huile).
- Quand la texture atteint la densité souhaitée, délayer avec jus citron frais (30ml pour 100 couverts) : l'acidité affermit l'émulsion et réduit sensibilité thermique.
- Vérifier la texture : crème lisse, brillante, sans grumeaux. Rectifier sel/poivre selon dégustation.
- Refroidir immédiatement en chambre froide ≤+10°C. Couvrir hermétiquement. Stockage +3°C max, durée 48h. Contrôle HACCP quotidien (température, aspect, odeur).
- Avant service : vérifier homogénéité, texture, présence d'eau résiduelle. Rectifier fluidité avec jus citron ou eau froide si nécessaire.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 ou Jour J avant service. HACCP : jaunes d'œufs à +4°C max, émulsion maintenue ≤+10°C en chambre froide. Conservation 48h max en récipient hermétique à +3°C. Vérifier la fraîcheur des œufs (date limite de consommation). Pas de liaison chaude. Refroidissement immédiat après émulsion.
EGAlim : Conforme EGAlim P6 (sauce). Recommandé : œufs Label Rouge ou Bio (AB), huile de tournesol Bio ECOCERT, moutarde au miel Bio locale (circuits courts). Estimé 70% bio en valeur si sourcing Bio. Alternative vegan possible : mayonnaise à base de boisson végétale + œuf de lin.
Déclinaisons : Texture modifiée (plus fluide pour assiettes adaptées). Alternative végétarienne : déjà conforme. Variante vegan : remplacer jaunes par aquafaba + lecithine de soja Bio. Sans allergène moutarde : remplacer par miel seul + pointe de Dijon sans gluten.
Nutrition
Calories: 680kcalCarbohydrates: 2.5gProtéines: 0.5gFat: 75gLipides saturés: 8gSodium: 320mgSucre: 1.5g