Les Macaroni au fromage (Mac & Cheese) constituent un accompagnement féculent gratinĂ© de tradition américaine, parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation au four développe une texture crémeuse à l’intérieur et dorée en surface, créant un contraste de saveurs particulièrement apprécié. Réalisés avec des pâtes au blé dur français et des fromages de qualité, ces macaroni apportent l’énergie durable nécessaire grâce aux glucides complexes des céréales. Les protéines du cheddar complètent l’apport nutritionnel de ce féculent enrichi. Cette préparation accompagne parfaitement les viandes grillées, volailles rôties ou plats végétariens, offrant une alternative gourmande aux féculents traditionnels. Son côté réconfortant en fait un choix apprécié lors des menus d’automne et d’hiver. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Macaroni au fromage (Mac & Cheese)
A4 - Féculents gras Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Marmite 100L pour cuisson pâtes
- Bacs GN 2/1 pleins pour gratiner
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Macaroni - pâtes blé dur français Pâtes artisanales françaises, blé dur Occitanie, séchage lent
- 2.5 kg Cheddar ou Comté AOP Comté AOP 18 mois ou Gruyère France IGP en alternative locale
- 3 L Lait entier Lait fermier local ou bio
- 500 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux, qualité extra-fine
- 400 g Farine de blé français Farine T55 blé français, moulin local de préférence
- 150 g Moutarde de Dijon Moutarde forte traditionnelle
- 300 g Chapelure Chapelure maison ou pain français
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pâtes au blé dur français de qualité artisanale. Sortir beurre AOP Charentes-Poitou à température. Râper le fromage (Comté AOP ou Gruyère France IGP en alternative au cheddar). Préchauffer four mixte à 180°C. Beurrer les bacs GN 2/1.
- Cuisson des pâtes : Porter à ébullition 15L d'eau salée (10g/L). Plonger les macaroni, cuire al dente selon temps indiqué -1 min (finition au four). Égoutter et réserver. Conserver 1L d'eau de cuisson pour la sauce si besoin.
- Préparation de la sauce fromage : Faire un roux avec beurre et farine (cuisson 2-3 min sans coloration). Incorporer le lait tiède progressivement au fouet. Cuire 5-8 min jusqu'à consistance nappe. Ajouter moutarde et 2/3 du fromage râpé. Assaisonner sel, poivre.
- Assemblage et gratinage : Mélanger pâtes égouttées avec sauce fromage dans les bacs GN. Parsemer du fromage restant et chapelure. Enfourner 15-20 min à 180°C jusqu'à dorure uniforme. Vérifier température à cœur +75°C.
- Finition et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C, dresser portions généreuses. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+75°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +75°C minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Les Macaroni au fromage représentent un accompagnement féculent apprécié qui apporte variété et réconfort aux menus de restauration collective. Cette préparation peut être valorisée par l’utilisation de pâtes au blé dur français et de fromages AOP régionaux, s’inscrivant dans une démarche de circuits courts et de valorisation du terroir. Classés en catégorie GEMRCN A4 (féculents gras), ils doivent être proposés avec modération dans l’équilibre des 20 repas. Des variantes peuvent être développées avec des fromages locaux ou des pâtes biologiques pour enrichir l’offre. Les glucides complexes des pâtes assurent une satiété durable et un apport énergétique optimal. Cette préparation illustre la possibilité d’adapter les classiques internationaux avec des produits français de qualité, répondant aux attentes gustatives tout en respectant l’équilibre nutritionnel. Explorez nos autres recettes de restauration collective
