Macaroni au fromage (Mac & Cheese)
Végétarien €€€ Toutes saisons moyenMac & Cheese français 100% circuits courts. Pâtes artisanales blé dur français + Comté AOP 18 mois bio + béchamel lait fermier local. Production en liaison chaude ou froide selon besoin — parfait pour un service de collectivité. Gratinage maison réchaufable à cœur en 15 min four vapeur.
Equipements
- Cuisson vapeur basse température
- Four vapeur convection
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Macaroni - pâtes blé dur français, Farine de blé français, Chapelure) ; Lait (Cheddar ou Comté AOP, Lait entier, Beurre AOP Charentes-Poitou, Cheddar ou Comté, Beurre Charentes-Poitou) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Macaroni - pâtes blé dur français Pâtes artisanales françaises, blé dur Occitanie, séchage lent
- 2.5 kg Cheddar ou Comté AOP Comté AOP 18 mois ou Gruyère France IGP en alternative locale
- 3 L Lait entier Lait fermier local ou bio
- 500 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux, qualité extra-fine
- 400 g Farine de blé français Farine T55 blé français, moulin local de préférence
- 150 g Moutarde de Dijon Moutarde forte traditionnelle
- 300 g Chapelure Chapelure maison ou pain français
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Cuire pâtes blé dur français 8-10 min al dente dans eau bouillante salée (8g/kg). Refroidissement rapide +63→+10°C en <1h30 (liaison froide) ou maintenir +65°C (liaison chaude).
- Préparer béchamel : roux beurre AOP + farine blé français 1:1, cuire 3 min sans colorer. Verser lait fermier bouillant progressivement, fouetter 2 min, cuire 5 min à +75°C jusqu'à épaississemen parfait.
- Mélanger Comté AOP râpé + moutarde Dijon (10g/kg pâtes) à béchamel à +65°C. Correction sel : max 6g/kg compte tenu fromage et moutarde (produits salés). Poivre frais.
- Assembler pâtes + sauce chaude à +65°C minimum. Verser en bacs inox gastronorm. Saupoudrer chapelure maison. Gratiner four convection 180°C 20-25 min jusqu'à croûte dorée (+60°C à cœur minimum).
- Service liaison chaude : maintenir +63°C bain-marie 2h max (risque dessèchement au-delà). Vérifier température à cœur thermomètre infrarouge avant service.
- Liaison froide J-1 : refroidir rapide +63→+10°C après assemblage (2h max), conserver +3°C max 3 jours. Réchauffer four vapeur 15 min jour J jusqu'à +63°C cœur avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation sauce béchamel et mélange fromage (conservation +3°C max 24h). J-1 : Cuisson pâtes al dente, refroidissement rapide +63→+10°C en <1h30. Jour J : Mélange chaud pâtes-sauce à +65°C, gratinage 20 min four à 180°C. Service obligation ≥+63°C à cœur. Liaison froide possible : assembler J-1, conserver +3°C max 3 jours, réchauffer four vapeur 15 min avant service jusqu'à +63°C cœur.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Comté AOP 18 mois (bio recommandé) ou Gruyère IGP France (producteur local). Pâtes blé dur français certification AB (Occitanie). Beurre AOP Charentes-Poitou (bio premium). Lait fermier local bio. Pain artisanal local pour chapelure maison. Estimation 85% produits durables dont 40% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs régionaux, AMAP, marché de gros local.
Déclinaisons : Texture modifiée sans gluten : pâtes blé noir/riz français. Alternative végétalienne : béchamel lait d'avoine + levure nutritionnelle. Variante bio intégrale : pâtes complet français + sauce réduite sodium. Adaptation sans lactose : lait végétal + fromage affiné (meilleure digestibilité).
Nutrition
Portion: 148.5gCalories: 318kcalCarbohydrates: 32.2gProtéines: 12.8gFat: 14.5gLipides saturés: 8.9gSodium: 248.5mgFibre: 2gSucre: 2.3g