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Macaroni au fromage (Mac & Cheese) - Recette restauration collective

Macaroni au fromage (Mac & Cheese)

Végétarien
€€€
Toutes saisons
moyen
Mac & Cheese français 100% circuits courts. Pâtes artisanales blé dur français + Comté AOP 18 mois bio + béchamel lait fermier local. Production en liaison chaude ou froide selon besoin — parfait pour 600 couverts quotidiens. Gratinage maison réchaufable à cœur en 15 min four vapeur.
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 50 minutes
Cuisine Américaine
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Macaroni - pâtes blé dur français Pâtes artisanales françaises, blé dur Occitanie, séchage lent
  • 2.5 kg Cheddar ou Comté AOP Comté AOP 18 mois ou Gruyère France IGP en alternative locale
  • 3 L Lait entier Lait fermier local ou bio
  • 500 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux, qualité extra-fine
  • 400 g Farine de blé français Farine T55 blé français, moulin local de préférence
  • 150 g Moutarde de Dijon Moutarde forte traditionnelle
  • 300 g Chapelure Chapelure maison ou pain français
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions
 

  • Cuire pâtes blé dur français 8-10 min al dente dans eau bouillante salée (8g/kg). Refroidissement rapide +63→+10°C en <1h30 (liaison froide) ou maintenir +65°C (liaison chaude).
  • Préparer béchamel : roux beurre AOP + farine blé français 1:1, cuire 3 min sans colorer. Verser lait fermier bouillant progressivement, fouetter 2 min, cuire 5 min à +75°C jusqu'à épaississemen parfait.
  • Mélanger Comté AOP râpé + moutarde Dijon (10g/kg pâtes) à béchamel à +65°C. Correction sel : max 6g/kg compte tenu fromage et moutarde (produits salés). Poivre frais.
  • Assembler pâtes + sauce chaude à +65°C minimum. Verser en bacs inox gastronorm. Saupoudrer chapelure maison. Gratiner four convection 180°C 20-25 min jusqu'à croûte dorée (+60°C à cœur minimum).
  • Service liaison chaude : maintenir +63°C bain-marie 2h max (risque dessèchement au-delà). Vérifier température à cœur thermomètre infrarouge avant service.
  • Liaison froide J-1 : refroidir rapide +63→+10°C après assemblage (2h max), conserver +3°C max 3 jours. Réchauffer four vapeur 15 min jour J jusqu'à +63°C cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation sauce béchamel et mélange fromage (conservation +3°C max 24h). J-1 : Cuisson pâtes al dente, refroidissement rapide +63→+10°C en <1h30. Jour J : Mélange chaud pâtes-sauce à +65°C, gratinage 20 min four à 180°C. Service obligation ≥+63°C à cœur. Liaison froide possible : assembler J-1, conserver +3°C max 3 jours, réchauffer four vapeur 15 min avant service jusqu'à +63°C cœur. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Comté AOP 18 mois (bio recommandé) ou Gruyère IGP France (producteur local). Pâtes blé dur français certification AB (Occitanie). Beurre AOP Charentes-Poitou (bio premium). Lait fermier local bio. Pain artisanal local pour chapelure maison. Estimation 85% produits durables dont 40% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs régionaux, AMAP, marché de gros local.
Déclinaisons : Texture modifiée sans gluten : pâtes blé noir/riz français. Alternative végétalienne : béchamel lait d'avoine + levure nutritionnelle. Variante bio intégrale : pâtes complet français + sauce réduite sodium. Adaptation sans lactose : lait végétal + fromage affiné (meilleure digestibilité).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 9.2gFat: 8.6gLipides saturés: 5.4gSodium: 420mgFibre: 0.8gSucre: 2.1g