Macaroni au fromage (Mac & Cheese)
A4 - Féculents gras Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Marmite 100L pour cuisson pâtes
- Bacs GN 2/1 pleins pour gratiner
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Macaroni - pâtes blé dur français Pâtes artisanales françaises, blé dur Occitanie, séchage lent
- 2.5 kg Cheddar ou Comté AOP Comté AOP 18 mois ou Gruyère France IGP en alternative locale
- 3 L Lait entier Lait fermier local ou bio
- 500 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux, qualité extra-fine
- 400 g Farine de blé français Farine T55 blé français, moulin local de préférence
- 150 g Moutarde de Dijon Moutarde forte traditionnelle
- 300 g Chapelure Chapelure maison ou pain français
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pâtes au blé dur français de qualité artisanale. Sortir beurre AOP Charentes-Poitou à température. Râper le fromage (Comté AOP ou Gruyère France IGP en alternative au cheddar). Préchauffer four mixte à 180°C. Beurrer les bacs GN 2/1.
- Cuisson des pâtes : Porter à ébullition 15L d'eau salée (10g/L). Plonger les macaroni, cuire al dente selon temps indiqué -1 min (finition au four). Égoutter et réserver. Conserver 1L d'eau de cuisson pour la sauce si besoin.
- Préparation de la sauce fromage : Faire un roux avec beurre et farine (cuisson 2-3 min sans coloration). Incorporer le lait tiède progressivement au fouet. Cuire 5-8 min jusqu'à consistance nappe. Ajouter moutarde et 2/3 du fromage râpé. Assaisonner sel, poivre.
- Assemblage et gratinage : Mélanger pâtes égouttées avec sauce fromage dans les bacs GN. Parsemer du fromage restant et chapelure. Enfourner 15-20 min à 180°C jusqu'à dorure uniforme. Vérifier température à cœur +75°C.
- Finition et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C, dresser portions généreuses. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+75°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +75°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le Comté AOP ou Gruyère France IGP au cheddar américain pour une version française authentique. Les pâtes artisanales au blé dur français (Occitanie) offrent une meilleure tenue à la cuisson et saveur plus marquée.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer cheddar par Comté AOP 18 mois (fruité, fondant parfait). Utiliser lait fermier local bio, beurre AOP Charentes-Poitou, pâtes artisanales françaises. Chapelure maison avec pain de boulangerie locale.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter dessèchement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le gratinage se réchauffe parfaitement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Contrôler température à cœur après réchauffage. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Plat riche adapté aux besoins énergétiques. Excellente source de calcium et protéines.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 18gFat: 18gLipides saturés: 11gCholéstérol: 55mgSodium: 580mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 350mgFer: 1.4mg