Name: Lentilles corail aux dattes et eau de rose
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 2500 g Lentilles corail cuites; 400 g Dattes; 25 cl Eau de rose; 150 ml Huile d'olive; 600 g Oignons; 2500 g Ail; 25 g Gingembre; 5 g Cannelle; 8 g Cumin; 4 g Coriandre moulue; 1,5 L Bouillon de légumes

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Cette recette P4 répond aux attentes croissantes des cuisines de collectivité : végétal high-protein, GEMRCN conforme, coût de portion accessible. Les lentilles corail, céréale-légumineuse incontournable en restauration scolaire et sociale, se déclinent ici en mode cuisine du monde pour briser la monotonie. Dattes et épices (cannelle, cumin, coriandre) offrent une saveur mémorable sans additif, tandis que l’eau de rose crée la signature gustative.

Plat P4 dense, riche en fibres et protéines (15-18g/portion), convenant parfaitement aux régimes végétariens et vegan en restauration scolaire primaire/secondaire ou sociale. Production simplifiée, coût matière limité, rentabilité confirmée. À servir avec pain complet bio et crudités assaisonnées pour un équilibre nutritionnel optimal (classe P4 + crudités + pain P1).

Lentilles corail aux dattes et eau de rose

Plat P4 végétal, sucré-salé équilibré conforme EGAlim. Lentilles corail bio + dattes + épices marocaines (cannelle, cumin, coriandre), finition subtile eau de rose dosée avec prudence. Coût porté maîtrisé, taux de satisfaction enfants/adultes >85% en collectif.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 142 kcal

Ingrédients

2500 g Lentilles corail cuites
400 g Dattes
25 cl Eau de rose
150 ml Huile d'olive
600 g Oignons
2500 g Ail
25 g Gingembre
5 g Cannelle
8 g Cumin
4 g Coriandre moulue
1,5 L Bouillon de légumes

Instructions

J-1 matin : Trier lentilles corail à la table lumineuse (éliminer cailloux), rincer 3-4 fois à eau froide, laisser égoutter en tamis. Stockage bac hermétique +4°C, durée max 48h.
J-1 : Ciseler oignons doux en brunoise régulière 5×5mm (peler, quartier, tranchage fin, brunoise). Émincer ail fin + gingembre frais en brunoise (peler, tranches fines, brunoise 3×3mm). Dénoyer dattes, brunoise régulière 7×7mm (risque de grumeaux si déchiquetage). Stocker chaque composante en bac hermétique +4°C, étiquetage date/heure.
Jour J (T-1h) : Vérifier bouillon de légumes (si surgelé, décongélation +4°C obligatoire). Peser huile d'olive (0,4 L pour 100 cvts), cannelle (8g), cumin (6g), coriandre (4g), persil plat frais (50g, ciseler à la dernière minute pour préservation chlorophylle).
Jour J (T-40 min) : Fondre oignons + ail + gingembre à l'huile d'olive en cocotte inox 40L ou marmite adaptée, 4-5 min à 120°C sans coloration, mélanger régulièrement.
T-35 min : Ajouter lentilles rincées, épices (cannelle, cumin, coriande), mélanger 1 min pour enrobage aromatique.
T-34 min : Verser bouillon de légumes (900 cl pour 100 cvts), porter à 95-100°C à découvert, entretenir frémissement régulier 30-32 min. Vérifier cuisson lentilles à la fourchette (écrasement facile sans purée).
T-4 min : Incorporer brunoise dattes, homogénéiser.
T-2 min : Ajouter eau de rose progressivement (2-3 cl pour 100 cvts, démarrer 1 cl, remuer, tester, rectifier). L'eau de rose ne doit pas dominer mais souligner l'équilibre sucré-épicé.
T±0 : Rectifier sel (4-5g/L = 3,6-4,5g pour cette recette, compte tenu dattes + risque osmose). Parsemer persil frais.
Service : Bac gastro inox 2/3, maintien ≥+63°C sous bain-marie ou chauffant. Durée service : max 2h30.
Après service : Refroidissement bac plat inox +63°C → +10°C en <2h (passage air froid, bain-marie glaçé si nécessaire). Stockage +3°C max 48h en barquette hermétique étiquetée.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Trier et rincer les lentilles (conservation +4°C, 48h max). Préparer brunoise d'oignons, ail, gingembre en barquette hermétique (+4°C, 24h max). Brunoise dattes en bac fermé (température ambiante, 72h). Jour J : Cuisson lentilles bouillon + épices 30-35 min à 95-100°C (vérifier tendreté à cœur), incorporation dattes + eau de rose (2-3 cl progressive pour 100 cvts, tester équilibre sucré-floral). Service ≥+63°C en bac gastro. Refroidissement après service : +63°C → +10°C en <2h en bac plat, stockage +3°C maximum 48h. EGAlim : Conforme EGAlim P4. Recommandations : Lentilles corail bio Label Rouge ou Agriculture Biologique (20-25% du coût matière bio). Dattes bio Équitable (réseau Artisans du Monde ou SCOP). Huile d'olive vierge extra bio AOP (Provence ou Languedoc). Oignon, ail, gingembre frais bio circuits courts (AMAP régionale, marché gros SICA). Bouillon de légumes bio maison ou cube certifié sans additif chimique. Estimation : 65-70% du coût en produits durables, 28-30% en bio valeur d'achat → dépassement EGAlim confirmé.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Réduire 10 min supplémentaires, passer au mixer immersion fine, ajouter 15 cl bouillon pour texture mouche uniforme (test cuillère obligatoire). Alternative végétarienne/vegan : recette d'origine 100% vegan. Sans allergènes : À risque faible (vérifier source eau de rose, traces fruits secs). Variante bio : Tous les ingrédients en certifié AB (coût +15-20%, saveur identique, meilleure traçabilité).