J-1 matin : Trier lentilles corail à la table lumineuse (éliminer cailloux), rincer 3-4 fois à eau froide, laisser égoutter en tamis. Stockage bac hermétique +4°C, durée max 48h.

J-1 : Ciseler oignons doux en brunoise régulière 5×5mm (peler, quartier, tranchage fin, brunoise). Émincer ail fin + gingembre frais en brunoise (peler, tranches fines, brunoise 3×3mm). Dénoyer dattes, brunoise régulière 7×7mm (risque de grumeaux si déchiquetage). Stocker chaque composante en bac hermétique +4°C, étiquetage date/heure.

Jour J (T-1h) : Vérifier bouillon de légumes (si surgelé, décongélation +4°C obligatoire). Peser huile d'olive (0,4 L pour 100 cvts), cannelle (8g), cumin (6g), coriandre (4g), persil plat frais (50g, ciseler à la dernière minute pour préservation chlorophylle).

Jour J (T-40 min) : Fondre oignons + ail + gingembre à l'huile d'olive en cocotte inox 40L ou marmite adaptée, 4-5 min à 120°C sans coloration, mélanger régulièrement.

T-35 min : Ajouter lentilles rincées, épices (cannelle, cumin, coriande), mélanger 1 min pour enrobage aromatique.

T-34 min : Verser bouillon de légumes (900 cl pour 100 cvts), porter à 95-100°C à découvert, entretenir frémissement régulier 30-32 min. Vérifier cuisson lentilles à la fourchette (écrasement facile sans purée).

T-4 min : Incorporer brunoise dattes, homogénéiser.

T-2 min : Ajouter eau de rose progressivement (2-3 cl pour 100 cvts, démarrer 1 cl, remuer, tester, rectifier). L'eau de rose ne doit pas dominer mais souligner l'équilibre sucré-épicé.

T±0 : Rectifier sel (4-5g/L = 3,6-4,5g pour cette recette, compte tenu dattes + risque osmose). Parsemer persil frais.

Service : Bac gastro inox 2/3, maintien ≥+63°C sous bain-marie ou chauffant. Durée service : max 2h30.

Après service : Refroidissement bac plat inox +63°C → +10°C en <2h (passage air froid, bain-marie glaçé si nécessaire). Stockage +3°C max 48h en barquette hermétique étiquetée.