Name: Lentilles beluga aux agrumes et fenouil
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Ingredients: 3 kg Lentilles noires beluga; 10 pièce(s) Oranges; 800 g Fenouil émincé; 300 g Olives noires; 200 ml Huile d'olive

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Cette composition P4 (légumineuses) incarne la cuisine durable en restauration collective. Lentilles beluga BIO certifiées, agrumes de saison et circuits courts locaux garantissent une fraîcheur irréprochable et un coût portion maîtrisé. Plat 100% végétal, équilibré nutritionnellement, facile à produire en volume sans surcoûts d’énergie. Cuisson basse température (20–22 min) préserve minéraux et structure.

Respecte l’obligation EGAlim 50/20 en produits durables et bio. Valorise les circuits courts régionaux et réduit l’empreinte carbone du plateau repas. Déclinable aisément (texture modifiée, variantes saisonnières). Production stable, coûts prévisibles, satisfaction client prouvée en 600 couverts/jour.

Lentilles beluga aux agrumes et fenouil

Lentilles beluga noires BIO à cuisson maîtrisée (forme intacte), associées à agrumes frais et fenouil en fraîcheur. Plat P4 GEMRCN 100% végétal, circuits courts, parfait pour menus mixtes. Coût portion stable, préparation J-1 simplifiée, HACCP intégré.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 25

Temps total 50

Portions couverts

Calories 118 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau

Ingrédients

3 kg Lentilles noires beluga
10 pièce(s) Oranges
800 g Fenouil émincé
300 g Olives noires
200 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 : Trempage des lentilles beluga (facultatif, 30 min). Porter eau salée (5–6 g/L) à 100°C, immerger lentilles triées. Cuisson 20–22 min à faible ébullition, maintenir +95–98°C. Vérifier fermeté : lentilles cuites non écrasées.
Refroidissement immédiat : transférer à +10°C en ≤2h. Égoutter à froid, conserver ≤+3°C en bac hermétique 48h max.
J-0 (6h avant service) : Laver agrumes, zester légèrement (réserver zeste menthe fraîche). Éplucher à vif, prélever suprêmes. Nettoyer fenouil, émincer finement mandoline (2–3 mm cru pour croquant). Équeuter olives noires si entières.
Vinaigrette : fouetter huile d'olive VIERGE EXTRA (0,8 L pour 100 couverts = 8 ml/portion) + jus agrumes filtrés + sel réduit 3–4 g/kg (lentilles + olives = baisse sodium). Réserver à +15°C en bouteille opaque.
Jour J (30 min avant service) : Mélanger lentilles égouttées + fenouil cru + suprêmes d'orange. Ajouter olives émincées. Verser vinaigrette tiède, mélanger délicatement à la spatule. Dressage : lit de mélange, décor zeste + 1 feuille menthe fraîche. Service à +12–15°C (fraîcheur optimale).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : lentilles cuites refroidies à +10°C max en 2h, stockage ≤+3°C. J-0 : préparation agrumes et fenouil frais à 6h avant service. Jour J : assemblage 30min avant service, vinaigrette tempérée +15 à +18°C. HACCP : vérifier chaîne du froid des lentilles cuites, agrumes épluchés à l'abri du temps.

EGAlim : Produits recommandés : lentilles beluga BIO ECOCERT (Légumineuses françaises ou bassin méditerranéen certifiés), oranges bio Label Rouge ou AOC régionale, fenouil frais circuit court marché local, olives noires BIO AOP, huile d'olive VIERGE EXTRA certifiée AB ou DOP. Estimation : 85% bio en valeur. Circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional, producteurs directs. Conforme EGAlim P4 légumineuses.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/personnes âgées) : réduire fenouil cru en brunoise fine, lentilles écrasées partiellement. Alternative végétarienne : déjà 100% végétal. Variante bio : passage complet 100% BIO certificat. Sans allergène menthe : remplacer par basilic ou persil frais. Déclinaison hivernale : ajouter betterave rôtie, cèleri-rave.