Les Légumes thaï au lait de coco constituent un accompagnement original qui enrichit vos menus de restauration collective. Cette préparation colorée associe des légumes riches en fibres, vitamines et minéraux à la douceur crémeuse du lait de coco. Les brocolis apportent vitamine C et antioxydants, tandis que les carottes fournissent du bêta-carotène. Cette recette répond parfaitement aux exigences GEMRCN catégorie A1 avec 120g de légumes par portion. L’utilisation de légumes surgelés IQF garantit une qualité constante et facilite la gestion des stocks en restauration collective. Les saveurs thaïlandaises, avec le curry vert et le basilic, séduisent les convives tout en respectant les contraintes budgétaires. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Légumes thaï au lait de coco
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Marmite 60L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 4 kg Brocolis surgelés IQF Bio origine France
- 3 kg Pois mange-tout surgelés IQF calibre 80-120mm
- 2.5 kg Poivrons tricolores surgelés Lamelles IQF
- 2.5 kg Carottes surgelées Rondelles 8mm IQF
- 2 L Lait de coco 19% MG minimum
- 120 g Pâte de curry vert Thaïlandaise authentique
- 150 g Basilic thaï surgelé Feuilles entières
- 200 ml Sauce soja Pauvre en sodium
- 0.5 L Huile de tournesol Bio première pression
- 40 g Sel fin Rectification finale
Instructions
- Mise en place : Sortir les légumes surgelés 15 minutes avant utilisation. Vérifier l'absence de cristaux de glace sur les brocolis et pois mange-tout.
- Pré-cuisson : BLANCHIR les brocolis et pois mange-tout 3 minutes dans la marmite d'eau bouillante salée. RAFRAÎCHIR immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur verte.
- Cuisson principale : Chauffer la sauteuse à 180°C avec l'huile. SAUTER les poivrons et carottes 4 minutes. Ajouter la pâte de curry, SAUTER 1 minute. Incorporer le lait de coco, porter à 85°C puis ajouter les légumes blanchis.
- Assaisonnement : Ajouter la sauce soja, laisser mijoter 3 minutes à 80°C. RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel. Incorporer le basilic thaï en fin de cuisson pour préserver les arômes.
- Service : DRESSER dans les bacs GN 1/1, maintenir à plus de 63°C au bain-marie. Contrôler la température à coeur avant service. Dresser avec une poche à douille cannelée si présentation soignée.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement thaïlandais se marie parfaitement avec des poissons grillés comme le colin ou le cabillaud, ainsi qu’avec des volailles rôties. Il accompagne également très bien le porc sauté aux légumes asiatiques ou les boulettes de bœuf à la citronnelle. Sa richesse en légumes variés en fait un excellent complément nutritionnel pour équilibrer les menus. La présentation colorée stimule l’appétit des convives et permet de diversifier l’offre culinaire. Cette recette s’inscrit dans une démarche de découverte des cuisines du monde, très appréciée en restauration scolaire et d’entreprise. Explorez nos autres recettes de restauration collective
