Les Légumes d’hiver braisés constituent un accompagnement traditionnel français qui met à l’honneur les saveurs authentiques de la saison froide. Cette préparation associe harmonieusement choux de Bruxelles, carottes, navets et poireaux dans une cuisson douce et parfumée au thym frais. En restauration collective, cet accompagnement apporte une richesse nutritionnelle exceptionnelle grâce aux légumes de saison, sources de fibres, vitamines et minéraux essentiels. La technique du braisage permet de concentrer les saveurs tout en préservant les qualités gustatives et nutritives de chaque légume. Respectant parfaitement les grammages GEMRCN avec 135g de légumes par portion, cette recette s’intègre idéalement dans l’équilibre alimentaire des convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir vos menus de saison.
Légumes d'hiver braisés
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien € Hiver facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Couteau d'office
- Planche à découper
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 4 kg Choux de Bruxelles surgelés IQF Bio origine France
- 4 kg Carottes surgelées Rondelles IQF Bio
- 4 kg Navets surgelés Dés IQF Bio
- 1.5 kg Poireaux surgelés Tronçons IQF Bio
- 2 L Bouillon de légumes Déshydraté Bio sans glutamate
- 500 g Beurre doux Bio 82% MG
- 200 g Thym frais Effeuillé Bio
- 60 g Sel fin Gris de Guérande
- 30 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les légumes surgelés 30 minutes avant cuisson. ÉMINCER les poireaux en tronçons de 2cm si nécessaire. Effeuiller le thym frais. Préparer le bouillon selon dosage fabricant.
- Pré-cuisson : BLANCHIR les choux de Bruxelles 3 minutes dans l'eau bouillante salée, puis RAFRAÎCHIR immédiatement dans l'eau glacée pour conserver leur couleur verte et stopper la cuisson.
- Cuisson principale : Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre à 160°C. SUER les poireaux 3 minutes sans coloration. Ajouter carottes et navets, BRAISER 15 minutes à couvert avec le bouillon chaud. Incorporer les choux de Bruxelles, poursuivre 12 minutes.
- Assaisonnement : RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel et le poivre blanc. Parsemer le thym effeuillé en fin de cuisson pour préserver ses arômes. Vérifier la texture des légumes : fermes mais tendres.
- Service : Dresser dans les bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Servir immédiatement pour conserver la texture optimale et les couleurs vives des légumes d'hiver.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement de légumes d’hiver braisés se marie parfaitement avec les viandes rôties comme le rôti de porc aux herbes, le gigot d’agneau ou la volaille fermière. Il sublime également les poissons nobles tels que le cabillaud, la lotte ou le saumon grillé. Sa richesse aromatique et sa texture fondante en font un allié précieux pour équilibrer des plats plus consistants. En restauration scolaire, il permet d’initier les jeunes convives aux légumes de saison tout en respectant leurs préférences gustatives. La présentation colorée et l’association harmonieuse des saveurs douces en font un accompagnement apprécié de tous. Cette recette s’adapte facilement aux contraintes de production en grande quantité tout en conservant ses qualités organoleptiques. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour compléter vos menus d’hiver.
