Légumes au curry indien

Ce curry de légumes répond aux objectifs EGAlim et de développement durable : passage du surgelé au frais, circuits courts régionaux, et réduction drastique de l’empreinte carbone. La technique de mijoté doux (95-98°C) préserve les vitamines et minéraux tout en maîtrisant les coûts énergétiques. Alternative protéinée facilement enrichissable (lentilles, pois chiches), cette recette séduit aussi les enfants et respecte les régimes végétariens.

Légumes au curry indien

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Curry de légumes 100% végétal, économe en ressources et conforme EGAlim. Utilise légumes frais de saison en remplacement du surgelé, réduction gaspillage via valorisation des parures. Technique basse température (95-98°C) préservant nutriments et arômes : un incontournable de la restauration collective engagée.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 45 minutes min

Cuisine Indienne

Portions 100 couverts

Calories 78 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Légumes variés surgelés Chou-fleur, carottes, petits pois, haricots verts IQF
• 1.5 kg Oignons Surgelés émincés
• 3 kg Tomates concassées Conserve sans sucre ajouté
• 1.2 L Lait de coco 17% MG minimum
• 0.6 L Huile de tournesol Bio française
• 80 g Curry en poudre Mélange indien traditionnel
• 40 g Gingembre Surgelé râpé
• 60 g Sel Limite GEMRCN

Instructions

 

• J-1 : Réceptionner légumes frais (carotte, chou-fleur, aubergine, poivron). Vérifier fraîcheur (aucun pourrissement). Entreposer +4°C, durée max 48h. Nettoyer et découper en cubes 2 cm dès le soir si possible (gain temps J).
• J : À 10h30, préparer le mise en place. Émincer finement 1,5 kg d'oignons frais. Détailler gingembre frais (40 g) en bâtonnets fins.
• 11h00 : Chauffer 0,6 L huile tournesol bio à 70°C en sauteuse. Ajouter oignons, cuire 3-4 min sans coloration (dorer = perte arômes).
• 11h05 : Griller curry en poudre 30 sec à sec, puis verser dans huile/oignons. Mélanger 1 min pour développer arômes (température 75-80°C).
• 11h07 : Ajouter légumes frais, sauté 5 min à 80-85°C avec gingembre. Ne pas laisser coller.
• 11h13 : Verser tomates concassées bio (3 kg), mélanger. Porter à mijoté doux (95-98°C max).
• 11h15 : Verser lait de coco bio progressivement (1,2 L), sans jamais dépasser 98°C. Couvrir 3/4 avec couvercle percé (évaporation contrôlée).
• 11h50 : Vérifier cuisson des légumes (fourchette perce facilement). Température cœur ≥63°C minimum. Goûter et ajuster sel (5-7 g/kg légumes max, déjà compté dans apport total 60g pour 12kg légumes).
• 12h00 : Prêt à servir. Maintenir ≥63°C en bain-marie ou chafing-dish. Vérifier température toutes les 60 min. Service maximum 2h.
• Après service : Refroidir rapidement de +63°C à +10°C en <2h (bac glaçon). Réfrigérer +4°C maximum 48h. Réchauffer à +63°C cœur avant redistribution.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes frais, découpe, conservation +4°C max 24h. J : Cuisson 35 min à 95-98°C (mijoté doux). HACCP : Température à cœur ≥63°C avant service. Maintien chaud +63°C mini. Durée service maximum 2h. Vérification température toutes les heures. Si refroidissement : réfrigérer +4°C, réchauffer à +63°C cœur avant redistribution.

EGAlim : Conforme EGAlim : remplacer 100% légumes surgelés par légumes frais de saison (carotte, chou-fleur, aubergine, poivron) issus de producteurs locaux ou AMAP. Oignons, gingembre frais bio recommandés. Lait de coco bio équitable (Ecocert/Rainforest Alliance). Huile de tournesol bio pressée à froid. Curry bio en poudre (GAEC local si possible). Estimation bio actualisée : 60-70% en valeur d'achat. Circuit court : marché de gros régional ou AMAP pour 80% des légumes.

Déclinaisons : Texture modifiée : légumes mixés partiellement pour dysphagie. Alternative végétarienne : déjà applicable, enrichir avec légumineuses (lentilles corail) pour protéines. Variante bio complète : tous produits certifiés Ecocert. Sans allergène noix/coco : remplacer lait de coco par bouillon de légumes bio + crème fraîche bio (épaississant naturel).

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 1.8gFat: 3.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.15mgFibre: 2.4gSucre: 4.1g

Légume au curry : un classique de la restauration collective responsable, rentable et savoureuse. Facilement déclinable en version texture modifiée pour enfants en difficulté de mastication. À servir avec riz basmati bio ou quinoa local pour un repas complet, source de fibres et minéraux. Conforme GEMRCN Groupe Légumes (50% repères nutritionnels).

Vous aimerez peut-être aussi :

Sauce blaff bio Riz basmati aux petits pois et menthe Les Fromages Riches en Calcium Tajine Petits pois au curry Indien Sauce Algérienne