Légumes au curry indien
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileCurry de légumes 100% végétal, économe en ressources et conforme EGAlim. Utilise légumes frais de saison en remplacement du surgelé, réduction gaspillage via valorisation des parures. Technique basse température (95-98°C) préservant nutriments et arômes : un incontournable de la restauration collective engagée.
Ingrédients
- 12 kg Légumes variés surgelés Chou-fleur, carottes, petits pois, haricots verts IQF
- 1.5 kg Oignons Surgelés émincés
- 3 kg Tomates concassées Conserve sans sucre ajouté
- 1.2 L Lait de coco 17% MG minimum
- 0.6 L Huile de tournesol Bio française
- 80 g Curry en poudre Mélange indien traditionnel
- 40 g Gingembre Surgelé râpé
- 60 g Sel Limite GEMRCN
Instructions
- J-1 : Réceptionner légumes frais (carotte, chou-fleur, aubergine, poivron). Vérifier fraîcheur (aucun pourrissement). Entreposer +4°C, durée max 48h. Nettoyer et découper en cubes 2 cm dès le soir si possible (gain temps J).
- J : À 10h30, préparer le mise en place. Émincer finement 1,5 kg d'oignons frais. Détailler gingembre frais (40 g) en bâtonnets fins.
- 11h00 : Chauffer 0,6 L huile tournesol bio à 70°C en sauteuse. Ajouter oignons, cuire 3-4 min sans coloration (dorer = perte arômes).
- 11h05 : Griller curry en poudre 30 sec à sec, puis verser dans huile/oignons. Mélanger 1 min pour développer arômes (température 75-80°C).
- 11h07 : Ajouter légumes frais, sauté 5 min à 80-85°C avec gingembre. Ne pas laisser coller.
- 11h13 : Verser tomates concassées bio (3 kg), mélanger. Porter à mijoté doux (95-98°C max).
- 11h15 : Verser lait de coco bio progressivement (1,2 L), sans jamais dépasser 98°C. Couvrir 3/4 avec couvercle percé (évaporation contrôlée).
- 11h50 : Vérifier cuisson des légumes (fourchette perce facilement). Température cœur ≥63°C minimum. Goûter et ajuster sel (5-7 g/kg légumes max, déjà compté dans apport total 60g pour 12kg légumes).
- 12h00 : Prêt à servir. Maintenir ≥63°C en bain-marie ou chafing-dish. Vérifier température toutes les 60 min. Service maximum 2h.
- Après service : Refroidir rapidement de +63°C à +10°C en <2h (bac glaçon). Réfrigérer +4°C maximum 48h. Réchauffer à +63°C cœur avant redistribution.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des légumes frais, découpe, conservation +4°C max 24h. J : Cuisson 35 min à 95-98°C (mijoté doux). HACCP : Température à cœur ≥63°C avant service. Maintien chaud +63°C mini. Durée service maximum 2h. Vérification température toutes les heures. Si refroidissement : réfrigérer +4°C, réchauffer à +63°C cœur avant redistribution.
EGAlim : Conforme EGAlim : remplacer 100% légumes surgelés par légumes frais de saison (carotte, chou-fleur, aubergine, poivron) issus de producteurs locaux ou AMAP. Oignons, gingembre frais bio recommandés. Lait de coco bio équitable (Ecocert/Rainforest Alliance). Huile de tournesol bio pressée à froid. Curry bio en poudre (GAEC local si possible). Estimation bio actualisée : 60-70% en valeur d'achat. Circuit court : marché de gros régional ou AMAP pour 80% des légumes.
Déclinaisons : Texture modifiée : légumes mixés partiellement pour dysphagie. Alternative végétarienne : déjà applicable, enrichir avec légumineuses (lentilles corail) pour protéines. Variante bio complète : tous produits certifiés Ecocert. Sans allergène noix/coco : remplacer lait de coco par bouillon de légumes bio + crème fraîche bio (épaississant naturel).
Nutrition
Calories: 78kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 1.8gFat: 3.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.15mgFibre: 2.4gSucre: 4.1g