Légumes au curry indien
Végan, Végétarien € Toutes saisons facileCurry de légumes 100% végétal, économe en ressources et conforme EGAlim. Utilise légumes frais de saison en remplacement du surgelé, réduction gaspillage via valorisation des parures. Technique basse température (95-98°C) préservant nutriments et arômes : un incontournable de la restauration collective engagée.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
- bain-marie
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry en poudre (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Légumes variés surgelés Chou-fleur, carottes, petits pois, haricots verts IQF
- 1.5 kg Oignons Surgelés émincés
- 3 kg Tomates concassées Conserve sans sucre ajouté
- 1.2 L Lait de coco 17% MG minimum
- 0.6 L Huile de tournesol Bio française
- 80 g Curry en poudre Mélange indien traditionnel
- 40 g Gingembre Surgelé râpé
- PM Sel Limite GEMRCN
- 100 g Ail Gousses épluchées et hachées, ajoutées avec le gingembre
Instructions
- Émincer les oignons, hacher l'ail et le gingembre.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons, l'ail et le gingembre dans l'huile de tournesol, à feu moyen et sans coloration.
- Ajouter le curry en poudre et le torréfier quelques instants en remuant, pour développer les arômes.
- Ajouter les légumes variés surgelés directement, sans décongélation préalable, et les faire sauter quelques minutes en remuant.
- Verser les tomates concassées, mélanger, porter à ébullition puis laisser mijoter à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore tenus.
- Ajouter le lait de coco et poursuivre la cuisson quelques minutes, sans faire bouillir fort.
- Saler et rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir au chaud à +63 °C au moins en armoire de maintien ou en bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Torréfiez le curry en poudre dans l'huile chaude avant d'ajouter les légumes, même quelques secondes : c'est ce passage qui développe l'arôme, pas la durée du mijoté qui suit.
Organisation : J-1 : émincez les oignons, hachez l'ail et le gingembre, et réservez-les filmés en chambre froide. Jour J : faites suer la garniture aromatique, torréfiez le curry, ajoutez les légumes variés surgelés directement en sauteuse basculante, sans décongélation préalable, puis les tomates concassées et, en fin de cuisson, le lait de coco. Lancez une première cuisson à l'ouverture et relancez-en une pendant le service plutôt que de laisser le curry attendre : le maintien conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose de conserver les légumes surgelés, comme les autres denrées congelées, à −12 °C au plus jusqu'à leur utilisation ; ils s'ajoutent ensuite en cuisson sans décongélation. L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 185.2gCalories: 172kcalCarbohydrates: 9.5gProtéines: 3.6gFat: 11.8gLipides saturés: 3.8gSodium: 105.7mgFibre: 6.9gSucre: 4.2g