Légumes au curry indien
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Marmite 60L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Légumes variés surgelés Chou-fleur, carottes, petits pois, haricots verts IQF
- 1.5 kg Oignons Surgelés émincés
- 3 kg Tomates concassées Conserve sans sucre ajouté
- 1.2 L Lait de coco 17% MG minimum
- 0.6 L Huile de tournesol Bio française
- 80 g Curry en poudre Mélange indien traditionnel
- 40 g Gingembre Surgelé râpé
- 60 g Sel Limite GEMRCN
Instructions
- Mise en place : Décongeler les légumes variés sous eau froide. Égoutter soigneusement. Vérifier la taille des morceaux de chou-fleur (2-3cm) et carottes (rondelles 5mm).
- Pré-cuisson : Blanchir les haricots verts 3 minutes à l'eau bouillante salée. Rafraîchir immédiatement à l'eau glacée pour conserver la couleur verte. Égoutter.
- Base aromatique : Dans la sauteuse à 160°C, faire suer les oignons dans l'huile 5 minutes. Torréfier le curry et le gingembre 1 minute. Ajouter les tomates concassées, cuire 8 minutes.
- Cuisson principale : Ajouter chou-fleur et carottes, étuver 10 minutes à couvert. Incorporer petits pois et haricots verts, poursuivre 5 minutes. Verser le lait de coco, mijoter 5 minutes à 85°C à cœur.
- Finition et service : Rectifier l'assaisonnement. Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie plus de 63°C. Servir à la louche, portions de 130g par couvert.
Astuces du chef
Astuce chef : Je fais toujours revenir le curry à sec 30 secondes avant d'ajouter l'huile, cela développe les arômes et évite l'amertume. Le lait de coco ne doit jamais bouillir fort, il risque de tourner.
Point HACCP : Service maintenu plus de 63°C à cœur. Vérifier la température toutes les heures. Consommation dans les 2h maximum après cuisson.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 6gLipides saturés: 2gSodium: 240mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 5g