Les Légumes à la grecque constituent un accompagnement méditerranéen traditionnel qui apporte fraîcheur et saveurs ensoleillées à vos menus de restauration collective. Cette préparation associe harmonieusement champignons de Paris, cœurs d’artichauts et poireaux, mijotés dans un court-bouillon parfumé à l’huile d’olive, vin blanc et coriandre. Riche en fibres et en antioxydants, cet accompagnement végétal offre une excellente source de potassium et de vitamines. Les champignons apportent des protéines végétales et des minéraux essentiels, tandis que les artichauts favorisent la digestion grâce à leur richesse en cynarine. Parfaitement adapté aux contraintes de la restauration collective, ce plat peut être préparé en grande quantité tout en conservant ses qualités gustatives. Sa polyvalence permet un service chaud ou froid selon les besoins du menu. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir vos accompagnements végétaux.
Légumes à la grecque
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe R45
- Marmite 60L
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 6 kg Champignons de Paris Frais origine France
- 3 kg Coeurs d'artichauts Conserve bio égouttés
- 4 kg Poireaux Surgelés IQF tronçons
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression
- 0.5 L Vin blanc sec Cuisson
- 0.5 kg Citrons Bio non traités
- 80 g Graines de coriandre Épice
- 200 g Thym frais Herbe fraîche
- 80 g Sel fin Maximum GEMRCN
Instructions
- Mise en place : Émincer les champignons en lamelles de 5mm. Couper les artichauts en quartiers. Ciseler les poireaux décongelés en tronçons de 3cm. Presser les citrons et torréfier les graines de coriandre à sec 2 minutes.
- Pré-cuisson : Dans la sauteuse, faire suer les poireaux avec la moitié de l'huile d'olive à 160°C pendant 5 minutes sans coloration pour extraire l'eau de végétation.
- Cuisson principale : Ajouter champignons et artichauts. Étuver 10 minutes à couvert. Déglacer au vin blanc, ajouter jus de citron, coriandre torréfiée et 500ml d'eau. Braiser 15 minutes à 180°C jusqu'à évaporation partielle du liquide.
- Assaisonnement : Rectifier l'assaisonnement en sel. Finir avec le reste d'huile d'olive et le thym frais ciselé. Mélanger délicatement pour enrober tous les légumes.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 pour service chaud. Maintenir à plus de 63°C à cœur au bain-marie. Peut également être servi tiède ou froid selon menu.
Astuces du chef
Nutrition
Ces Légumes à la grecque s’accordent parfaitement avec de nombreux plats principaux de votre carte. Ils accompagnent idéalement les poissons grillés comme le colin ou le saumon, mais aussi les viandes blanches telles que l’escalope de porc ou le blanc de volaille. Leur saveur méditerranéenne en fait également un excellent accompagnement pour les préparations à base d’agneau. Servis froids, ils constituent une alternative rafraîchissante aux crudités traditionnelles. Cette recette respecte parfaitement les recommandations GEMRCN tout en offrant une ouverture culturelle appréciée des convives. La préparation peut être adaptée selon les saisons en variant les légumes utilisés. N’hésitez pas à proposer cette recette dans vos menus à thème méditerranéen ou lors de vos semaines du goût. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour découvrir d’autres accompagnements savoureux.
