Légumes à la grecque

Les légumes à la grecque constituent un élément incontournable de la palette de la restauration collective bio et durable. Ce classique méditerranéen, 100% brut et frais, s’inscrit naturellement dans la conformité EGAlim et valorise les circuits courts régionaux. Cuisson maîtrisée en liaison chaude ou froide, gestion HACCP rigoureuse, réduction drastique des matières grasses et zéro gaspillage : tous les critères d’excellence durable sont réunis.

Légumes à la grecque

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Légumes à la grecque bio : une classique méditerranéenne en liaison chaude ou froide, 100% produits bruts frais, conformité EGAlim garantie. Cuisson basse température conservant texture et nutriments, valorise circuits courts locaux. Économe en matière grasse (0,8L pour 100 couverts), zéro déchet grâce à valorisation parures.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 55 minutes min

Cuisine Grecque

Portions 100 couverts

Calories 85 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Champignons de Paris Frais origine France
• 3 kg Coeurs d'artichauts Conserve bio égouttés
• 4 kg Poireaux Surgelés IQF tronçons
• 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression
• 0.5 L Vin blanc sec Cuisson
• 0.5 kg Citrons Bio non traités
• 80 g Graines de coriandre Épice
• 200 g Thym frais Herbe fraîche
• 80 g Sel fin Maximum GEMRCN

Instructions

 

• Jour J, 30 min avant service : nettoyer champignons (brosse sèche, pas d'eau), équeuter. Détailler cœurs artichauts en quartiers réguliers (8-10 pièces/artichaut). Émincer poireaux 1,5 cm (parties blanches + vert clair), laver abondamment.
• Torréfier graines de coriandre à sec 2-3 min à 160°C, concasser grossièrement au mortier (ne pas pulvériser).
• Porter grand bac à rondeau : huile olive 0,8L + vin blanc 0,5L. Température huile 80°C max (basse température).
• Incorporer champignons + artichauts + poireaux par vagues (ne pas surcharger). Couvrir, braiser 35 min à 90°C cœur (thermomètre sonde obligatoire).
• Ajouter thym frais, jus citrons, coriandre, sel 4-5g/kg légumes (réduction 25% car acidité citron). Rectifier cuisson 5 min.
• Service CHAUD : verser directement à ≥+63°C cœur, service immédiat. Service FROID : refroidissement cellule 63→10°C en 2h max, puis stockage ≤+4°C max 3 jours.
• Contrôle HACCP : température cœur à ≥63°C ou ≤+10°C (pas intermédiaire). Enregistrer lots + dates.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat circuits courts prioritaires (producteurs locaux, AMAP). J-1 : nettoyage, taillage, torréfaction graines coriandre. Jour J : cuisson à cœur, refroidissement immédiat en cellule si service froid (<10°C en 2h max), maintien ≤+4°C. Service chaud ≥+63°C cœur minimum. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : légumes frais bio ECOCERT ou label équivalent (privilégier circuits courts régionaux). Huile d'olive vierge extra certifiée bio. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Alternative : courgettes, tomates, oignons rouges de saison si artichauts indisponibles. Zéro produit industriel.

Déclinaisons : Texture modifiée : légumes en petits dés pour enfants/seniors, cuisson prolongée 45min. Alternative végétalienne : identique (déjà 100% végétal). Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène : plat naturellement sans allergènes majeurs, vérifier huile d'olive.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 3.2gFat: 4.8gLipides saturés: 0.7gSodium: 320mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g

Cette recette illustre comment les bases classiques (braisage, poêlage) convergent vers une restauration collective responsable, sans compromis de goût. Classée en légume garniture GEMRCN, elle accompagne protéines et féculents ou s’impose en entrée/plat unique. À produire systématiquement en bio certifiée, en partenariat avec AMAP et marchés gros régionaux : c’est le socle de la cuisine durable.

Vous aimerez peut-être aussi :

Sauce Algérienne Riz basmati aux petits pois et menthe Sauce blaff bio Salade Gauloise Tajine Les Fromages Riches en Calcium