Le lapin à la moutarde représente un plat protidique volaille d’exception pour la restauration collective, alliant tradition française et excellence culinaire. Cette préparation braisée offre tous les avantages de ce mode de cuisson : une chair fondante qui se détache de l’os, une sauce onctueuse et savoureuse, et la possibilité de préparer en avance pour optimiser le service. Les saveurs typiquement françaises séduisent les convives avec la moutarde à l’ancienne qui apporte caractère et authenticité, relevée par la crème fraîche et le vin blanc. Le lapin constitue une viande blanche particulièrement tendre et maigre, excellente source de protéines de qualité, appréciée pour sa finesse gustative. Ce plat s’accompagne idéalement de pommes de terre sautées, de riz pilaf ou de tagliatelles fraîches, complétés par des légumes de saison pour respecter l’équilibre nutritionnel. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Lapin à la moutarde
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L ou Four mixte + GN profonds
- Sauteuse 60L pour coloration
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 20 kg Morceaux de lapin (cuisses, râbles) Avec os - portion 200g/pers
- 800 g Moutarde à l'ancienne Qualité artisanale
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% Pour liaison sauce
- 3 kg Oignons surgelés émincés Ou frais ciselés
- 2 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
- 6 L Fond de volaille Qualité professionnelle
- 400 g Huile végétale neutre Pour coloration
- 50 g Thym frais ou séché Aromate principal
- 20 g Laurier Feuilles entières
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les morceaux de lapin 30min avant cuisson. Vérifier décongélation complète si surgelé. Parer les morceaux, retirer excès de graisse. Peser moutarde, préparer oignons. Préchauffer four mixte 160°C.
- Coloration : Chauffer huile dans sauteuse ou braisière. Assaisonner les morceaux de lapin. Rissoler sur toutes faces jusqu'à coloration dorée (8-10min). Réserver. Suer les oignons dans la même matière grasse jusqu'à transparence.
- Braisage : Remettre le lapin, ajouter moutarde et mélanger. Déglacer au vin blanc, laisser réduire 5min. Mouiller avec fond de volaille, ajouter thym et laurier. Couvrir, enfourner 160°C pendant 1h15 à 1h30.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. Lapin bien cuit, se détachant facilement de l'os. Ajouter crème fraîche, porter à ébullition, rectifier assaisonnement. Sauce onctueuse.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +74°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Ce lapin à la moutarde séduit par ses saveurs authentiques françaises et sa praticité en restauration collective, apprécié des convives pour sa tendreté exceptionnelle. Les accompagnements les plus plébiscités incluent les pommes de terre grenaille, le riz basmati, les pâtes fraîches ou la polenta crémeuse, sublimés par des haricots verts ou des courgettes sautées. Le braisage permet une préparation anticipée facilitant l’organisation du service, la sauce pouvant être ajustée au dernier moment. Cette recette offre de nombreuses variantes : lapin aux pruneaux, au cidre, ou substitution par du poulet fermier pour diversifier les menus. L’équilibre nutritionnel GEMRCN se complète parfaitement avec cette protéine P1 volaille, accompagnée de féculents, légumes frais, fromage et fruit de saison pour un repas complet et savoureux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
