Lapin à la moutarde
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L ou Four mixte + GN profonds
- Sauteuse 60L pour coloration
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 20 kg Morceaux de lapin (cuisses, râbles) Avec os - portion 200g/pers
- 800 g Moutarde à l'ancienne Qualité artisanale
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% Pour liaison sauce
- 3 kg Oignons surgelés émincés Ou frais ciselés
- 2 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
- 6 L Fond de volaille Qualité professionnelle
- 400 g Huile végétale neutre Pour coloration
- 50 g Thym frais ou séché Aromate principal
- 20 g Laurier Feuilles entières
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les morceaux de lapin 30min avant cuisson. Vérifier décongélation complète si surgelé. Parer les morceaux, retirer excès de graisse. Peser moutarde, préparer oignons. Préchauffer four mixte 160°C.
- Coloration : Chauffer huile dans sauteuse ou braisière. Assaisonner les morceaux de lapin. Rissoler sur toutes faces jusqu'à coloration dorée (8-10min). Réserver. Suer les oignons dans la même matière grasse jusqu'à transparence.
- Braisage : Remettre le lapin, ajouter moutarde et mélanger. Déglacer au vin blanc, laisser réduire 5min. Mouiller avec fond de volaille, ajouter thym et laurier. Couvrir, enfourner 160°C pendant 1h15 à 1h30.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. Lapin bien cuit, se détachant facilement de l'os. Ajouter crème fraîche, porter à ébullition, rectifier assaisonnement. Sauce onctueuse.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +74°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le lapin étant une viande maigre, attention au dessèchement. La cuisson braisée est idéale. Ajouter la crème en fin de cuisson pour éviter qu'elle tranche. La moutarde à l'ancienne apporte texture et goût authentique.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. Le lapin, comme toute volaille, peut contenir pathogènes. Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g lapin avec os + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 18gLipides saturés: 8gCholéstérol: 85mgSodium: 650mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 500IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg