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–+ portions
Lapin à la moutarde - Recette restauration collective

Lapin à la moutarde

Sans gluten
€€€
Toutes saisons
moyen
Lapin à la moutarde braisé — classique français indémodable pour collectivités. Viande maigre, haute valeur protéique (18-20g/100g), sourçable en circuits courts fermiers. Cuisson braisée optimale : respect HACCP, traçabilité renforcée, conformité EGAlim 100% avec labels durables. Déclinaisons végétarienne et texture modifiée intégrées.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 2 heures 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 20 kg Morceaux de lapin (cuisses, râbles) Avec os - portion 200g/pers
  • 800 g Moutarde à l'ancienne Qualité artisanale
  • 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% Pour liaison sauce
  • 3 kg Oignons surgelés émincés Ou frais ciselés
  • 2 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
  • 6 L Fond de volaille Qualité professionnelle
  • 400 g Huile végétale neutre Pour coloration
  • 50 g Thym frais ou séché Aromate principal
  • 20 g Laurier Feuilles entières
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-2 : Sourcing lapin fermier (découpe cuisses + râbles 2,5 kg/covert ≈ 250g/portion nettoyée), oignons frais ou surgelés, validation traçabilité fournisseur.
  • Jour J, 10h00 : Préchauffage four +70°C. Éminçage oignons frais (si frais) ≈ 300g/100 couverts. Sauçage lapin : sel 1,2g/kg (24g total), poivre blanc 0,15g/kg (3g). Arachage à l'huile neutres 400g en sauteuse (40g/10L), coloration 8-10 min à +75°C (légère, non roussissage).
  • 10h15 : Dépôt oignons émincés, suage 5 min +60°C, déglacage vin blanc 2L, raclage fond. Ajout fond volaille 6L froid. Herbes : thym 50g frais (ou 30g sec) + laurier 20g. Couvercle, transfert four +65-70°C.
  • Cuisson braisée 90 min : contrôle température cœur lapin sonde thermomètre à +74°C minimum (HACCP critique). Lever couvercle min 30 min avant fin pour évapo légère.
  • 10h45 (75 min) : Prélèvement 500ml sauce, émulsification moutarde à l'ancienne (800g) + crème fraîche 2,5L. Verser lentement sauce + moutarde-crème dans braise, homogénéisation 3-5 min, maintien +63°C couvert 15 min dernier quart.
  • 11h30 : Contrôle final température sauce +74°C à cœur portions, vérification homogénéité, assaisonnement sel-poivre QS. Dressage 200g lapin cuit + 150ml sauce/portion. Liaison chaude : maintien +63°C max 2h (ou bain-marie doux).
  • Conservation liaison froide : refroidissement immédiat +63°C → +10°C en <2h (bac glaçon), stockage hermétique +3°C, DLC J+3. Étiquetage traçabilité (date, heure, numéro lot fournisseur).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing lapin fermier circuits courts, préparation mirepoix (éminçage oignons frais si possible plutôt que surgelés). J-1 : découpe lapin, sauce moutarde préparée, conservation +3°C max 24h. Jour J : cuisson 90 min à +70°C cœur, ajout crème dernières 15 min, maintien +63°C minimum 2h en liaison chaude. Point HACCP critique : température à cœur +74°C obligatoire (volaille), vérification thermomètre inséré sans toucher os. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h maximum, DLC J+3 à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : lapin fermier français bio ECOCERT ou Label Rouge privilégié (circuits courts, producteurs régionaux AMAP). Moutarde à l'ancienne française (Dijon IGP recommandé). Crème fraîche bio AOC si disponible. Oignons frais émincés en cuisine (réduction surgelés = meilleure traçabilité, moins d'additifs, +10% bio en valeur). Vin blanc sec issu viticulture durable. % bio estimé : 70-80% (lapin, crème, moutarde, vin). Alternative végétarienne : champignons de Paris fermiers + tofu fumé en remplacement lapin (même sauce moutarde, cuisson 45 min).
Déclinaisons : Texture modifiée (résident dépendant) : effilocher lapin finement, réduire sauce au mixeur plongeant (purée-velouté). Alternative végétarienne : tofu fumé 500g + champignons fermiers 3kg, cuisson 50 min (cf. egalim). Variante bio intégrale : tous ingrédients ECOCERT sauf fond volaille (maison idéal J-2). Sans allergène moutarde : remplacer par moutarde sans gluten ou sauce crémeuse herbes fraîches (thym, estragon) + 100g miel acacia.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 19.5gFat: 10.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.1gSucre: 0.4g