Lapin à la moutarde

€€€

Toutes saisons

moyen

Lapin à la moutarde braisé — classique français indémodable pour collectivités. Viande maigre, haute valeur protéique (18-20g/100g), sourçable en circuits courts fermiers. Cuisson braisée optimale : respect HACCP, traçabilité renforcée, conformité EGAlim 100% avec labels durables. Déclinaisons végétarienne et texture modifiée intégrées.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 524 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse 35%) ; Moutarde (Moutarde à l'ancienne) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

20 kg Morceaux de lapin (cuisses, râbles) Avec os - portion 200g/pers
800 g Moutarde à l'ancienne Qualité artisanale
2.5 L Crème fraîche épaisse 35% Pour liaison sauce
3 kg Oignons surgelés émincés Ou frais ciselés
2 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
6 L Fond de volaille Qualité professionnelle
400 g Huile végétale neutre Pour coloration
50 g Thym frais ou séché Aromate principal
20 g Laurier Feuilles entières
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Sortir les morceaux de lapin de la chambre froide, les saler et les poivrer.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile végétale et colorer les morceaux de lapin par fournées, sans les serrer, jusqu'à coloration dorée. Les réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons surgelés émincés.
Déglacer au vin blanc sec et racler le fond, puis laisser réduire nettement pour chasser l'acidité.
Mouiller avec le fond de volaille, ajouter le thym et le laurier, remettre les morceaux de lapin et couvrir.
Cuire à couvert, au frémissement, jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur. Variante d'optimisation : après le mouillage, transférer lapin et jus en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
Retirer le thym et le laurier. Couper la chauffe et lier la sauce avec la moutarde à l'ancienne et la crème fraîche épaisse, sans la faire bouillir ensuite.
Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre blanc.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Liez toujours la moutarde et la crème hors du feu, sur une sauce qui ne bout plus. Remise sur le feu après liaison, la crème tranche et la sauce grène au lieu de rester lisse.

Organisation : J-1 : stocker les morceaux de lapin en chambre froide positive, peser les ingrédients et préparer le thym et le laurier. Jour J : saler et poivrer le lapin, le colorer par fournées, suer les oignons, déglacer, mouiller et braiser jusqu'à ce que la chair se détache de l'os. Lier hors du feu à la moutarde et à la crème au dernier moment, rectifier l'assaisonnement et maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : L'arrêté impose la conservation des morceaux de lapin crus, morceaux de découpe, à +4 °C au plus. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les morceaux de lapin par des champignons de Paris émincés et du tofu ferme poêlés, et le fond de volaille par un fond de légumes ; braisez dans le vin blanc puis liez à la moutarde et à la crème, qui reste un produit laitier.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 347gCalories: 524kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 43gFat: 35.8gLipides saturés: 15.4gSodium: 463.9mgFibre: 1.1gSucre: 2g