La sauce mousquetaire est l’une des grandes sauces froides de la cuisine française, indispensable en restauration collective pour accompagner viandes froides, œufs durs, poissons et crudités. Contrairement à une légende urbaine persistante, les œufs ne sont PAS interdits en collectivité : ils peuvent être intégrés en respectant un protocole HACCP strict (pasteurisation, préparation J-jour, stockage +3°C). Cette recette valorise les produits frais et circuits courts, conforme aux exigences EGAlim 50/20.
La Sauce Mousquetaire
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 5 kg Mayonnaise
- 0.400 kg Echalottes
- 10 CL Vin blanc
- PM Ciboulette
- 0.250 L Fond de veau
- pm pm Piment de cayenne optionnel
Instructions
- J-1 ou Jour J (max 2h avant service) : Hacher finement 400 g échalotes BIO. Ciseler 30 g ciboulette fraîche.
- Verser 5 kg mayonnaise fraîche (BIO certifiée ou ovoproduits pasteurisés) dans cuve mixeur propre, températuré +3°C.
- Ajouter 10 cl vin blanc BIO (ou vinaigre blanc BIO 1%), homogénéiser 2 min à vitesse 2.
- Incorporer 250 ml fond de veau BIO (froid), mélanger 1 min. Vérifier texture : fluide mais liée.
- Ajouter échalotes hachées, ciboulette fraîche, grain de piment de Cayenne si désiré. Mélanger 1 min.
- Vérifier pH et texture. Stocker immédiatement en seau hermétique à +3°C max (HACCP froid).
- Service : sortir 20 min avant service. Vérifier température ≤+10°C. Consommer dans l'heure. Ne pas conserver >2h à +3-10°C en service.
- Traçabilité : étiquette producteur/date/heure préparation. Fiche HACCP validée.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce frémit entre classicisme et responsabilité durable. Imposez-vous des échalotes BIO locales, une mayonnaise certifiée ou maison avec ovoproduits pasteurisés, et un fond de veau BIO. Le coût portion reste très accessible. Adaptable en version 100% vegan pour diversifier l’offre sans compromis nutritionnel ni organoleptique.
