Name: Kiri (fromage fondu)
Prep time: 5 min
Total time: 5 min
Ingredients: 2.5 kg Fromage fondu pasteurisé; 500 ml Eau; 200 g Protéines de lait; 30 g Sels de fonte (polyphosphates)

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Le Kiri relève de la catégorie L4 (fromages fondus) du GEMRCN. Produit pasteurisé ultra-transformé, portion individuelle prête à l’emploi, zéro préparation. Très adapté aux contraintes de temps et de logistique en cuisine collective. Cependant : sels de fonte (polyphosphates E450), absence de bio, ingrédients distants des circuits courts — structure nutritionnelle pauvre en comparaison du fromage brut. Compatible EGAlim uniquement si équilibré par d’autres sources de produits durables bio.

Le Kiri répond à un besoin logistique de simplicité et d’économie. Néanmoins, sa conformité EGAlim est compromise (0% bio, additifs). Stratégie recommandée : maintenir portions Kiri en dépannage ou pour enfants allergies caséine, mais structurer menu sur fromages frais bio (chèvre, vache, brebis) sources régionales. Catégorie GEMRCN L4 requiert transparence client (écolabels, traçabilité additifs). Mise en avant des alternatives valorisera démarche durable établissement.

Kiri (fromage fondu)

Fromage fondu pasteurisé (portion 20g). Produit ultra-transformé, très économique, stockage stable. Alerte EGAlim : Privilégier déclinaisons bio ou fromage frais brut pour honorer obligations durabilité. Réduire sels de fonte (polyphosphates E450).

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Temps de préparation 5

Temps total 5

Portions couverts

Calories 304 kcal

Equipements

Aucune

Ingrédients

2.5 kg Fromage fondu pasteurisé
500 ml Eau
200 g Protéines de lait
30 g Sels de fonte (polyphosphates)

Instructions

Réception : vérifier intégrité emballage individuel, DLC minimale +15 jours, température cœur produit ≤+3°C.
Stockage : zone réfrigérée dédiée produits laitiers, +4°C, éloigné sources de chaleur.
Service J : sortir portions 20-30 min avant distribution pour atteindre +8-10°C (texture crémeuse optimale).
Maintien à bonne température : assiette à +15-18°C, durée exposition max 2h avant rejet.
Contrôle hygiène : lavage mains avant ouverture, pas de réutilisation portion ouverte > 2h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et stockage à +4°C maximum en zone réfrigérée dédiée aux produits laitiers. Vérifier DLC et étiquetage. J-1 : Contrôle organoleptique (aspect, odeur). Conservation à +4°C. Jour J : Sortir 30 min avant service pour atteindre +8-10°C (texture optimale). Portion individuelle de 20g (1 portion Kiri standard). HACCP : chaîne du froid ininterrompue, température cœur produit ≤+3°C jusqu'au service. Durée conservation après ouverture emballage : max 2h à température ambiante ou immédiate si portion individuelle intacte.

EGAlim : Conforme EGAlim (L4 - Fromage fondu) : Produit ultra-transformé. Recommandation : chercher une alternative bio certifiée ECOCERT (ex : fromage blanc nature bio, chèvre frais bio) pour progresser vers les 20% bio obligatoires. Polyphosphates (sels de fonte E450) : autoriser mais déconseiller en collectivité enfants - préférer fromage frais brut. Circuits courts : explorer fromages fondus artisanaux bio locaux (fromagerie régionale). Estimation % bio actuel : 0% si produit industriel standard.

Déclinaisons : Texture modifiée (Dysphagie : Kiri nature convient tel quel, texture lisse. Alternative végétarienne : Fromage blanc nature bio ou spécialité végétale fermentée bio (option vegan tofu fumé). Variante bio : Fromage bio frais (chèvre, vache) ou préparation fromagère bio label ECOCERT sans polyphosphates. Sans allergène (sans caséine) : Exclusion produit + utiliser purée de fruits ou spécialité végétale.