Le jus d’agneau au thym figure parmi les piliers incontournables de la cuisine de restauration collective haut de gamme. Cette recette repose sur un socle fondamental : un fond brun maison issu de carcasses et os bio, réduit progressivement avec vin AOC régional et herbes fraîches de terroir. Complexe à maîtriser, elle exige rigueur HACCP et traçabilité complète des matières premières. Conforme à la loi EGAlim, elle valorise les circuits courts régionaux et certifications bio.
Jus d'agneau au thym
Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenJus d'agneau au thym : réduction classique à base de fond bio maison et vin rouge AOC régional, enrichie d'herbes fraîches de Provence. Technique de cuisson basse température garantissant extraction maximale des arômes et respect HACCP strict. Produits 100% circuits courts certifiés bio/IGP, conformité EGAlim assurée.
Equipements
- Réduction à feu moyen
Ingrédients
- 5 L Fond brun d'agneau bio Fait maison avec os/carcasses bio du boucher partenaire
- 0.8 L Vin rouge AOC Côtes du Rhône bio Domaine local en conversion
- 600 g Échalotes grises locales Production maraîchère locale, ciselées
- 80 g Thym frais de Provence Du potager pédagogique ou producteur local
- 200 g Ail rose de Lautrec IGP En chemise, origine France
- 40 g Romarin frais Cueillette locale ou potager
- 300 g Beurre AOP Charentes-Poitou Bio, finition et brillance
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectification finale
- 12 g Poivre noir bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- J-2/J-1 : Préparer fond brun agneau maison si possible. Nettoyer échalotes, ail, les émincer finement. Équeuter thym et romarin, garder tiges entières pour première infusion, feuilles pour finition. Vérifier DLC producteurs locaux.
- Verser 5L fond brun agneau bio dans cocotte inox 20-25L. Porter à frémissement doux (82-85°C), écumer régulièrement. Durée : 15 min.
- Ajouter échalotes et ail émincés, tiges thym et romarin entières. Maintenir frémissement léger 20 min. Température cœur sauce : +80°C.
- Déglacer avec 0,8L vin rouge AOC bio. Augmenter chaleur progressivement (feu moyen), réduire alcool minimum 3 min. Réduction alcoolique visuelle : bulles rhythmées, vapeurs alcoolisées disparaissent (+70°C).
- Poursuivre réduction à feu moyen 60-80 min. Objectif : 3L final (réduction 40%). Goûter à partir 60 min : nappe cuillère ? Stop immédiat.
- Retirer du feu. Passer sauce fine chinois 100µ en bac inox stérile, presser herbes doucement (ne pas écraser). Feuilles thym/romarin frais ajouter en finition.
- Incorporer beurre AOP Charentes-Poitou 300g en noisettes (température sauce +70°C). Mélanger délicatement à spatule souple. Saison : sel Guérande 6-8g, poivre noir au moulin 1-2g. Goûter.
- REFROIDISSEMENT IMMÉDIAT : placer bac sauce sur glaçons/eau glacée. Température sauce passer +63°C → +10°C en maximum 2h. Contrôle thermomètre de sonde.
- STOCKAGE LIAISON FROIDE : Bacs GN 1/1 hermétiques à +3°C max. Étiquette : date préparation, DLC J+3, temps refroidissement. Vérifier température frigo quotidiennement.
- JOUR J - Réchauffage : Bain-marie doux +63°C min, maintien +65°C en plateau chauffant Bain-Marie. Durée stockage à +63°C : max 2h (respect HACCP).
- Valorisation anti-gaspi : parures ail/échalotes → compost or alimentaire. Herbes passées au chinois → sel aromatisé maison (mélange herbes sèches + sel Guérande, moulin fin).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Préparation fond brun et première réduction si production importante. J-1 : Réduction progressive à 80%, refroidissement rapide à +10°C max, stockage +3°C en bac hermétique GN 1/1. DLC J+3 à +3°C. Jour J : Réchauffage doux à +63°C min, maintien en bain-marie à +65°C. Contrôle température cœur : thermomètre de sonde. Réduction alcool minimum 3 min avant service. HACCP : Respect chaîne du froid (relevé température quotidien), absence contamination croisée, égouttage des herbes au chinois fin 100µ.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : fond bio (os agneau bio du boucher local certifié), vin AOC bio circuits court régional, échalotes et ail IGP/locaux (Provence, Lautrec), thym et romarin frais du producteur bio partenaire, beurre AOP Charentes-Poitou (label Excellence), sel IGP Guérande. Estimation : 85% produits bio/durables en valeur d'achat, 100% circuits courts régionaux. Alternative B2C : substitution beurre par huile d'olive bio si allergie, mais perte typicité.
Déclinaisons : 1) Texture modifiée (dysphagie niveau 2) : passage au mixer ou réduction supplémentaire 30 min pour texture oncteuse homogène, refroidissement immédiat. 2) Alternative végétarienne (B2C/B2B) : remplacer fond agneau par fond légumes bio (6L : carottes, oignons, poireaux bio, thym, laurier) + 0,5L vin rouge bio, même technique de réduction. Goût moins charpenté mais harmonie aromatique préservée. 3) Sans alcool : remplacer vin par 0,8L bouillon agneau bio supplémentaire, réduire durée de cuisson de 20 min. 4) Version allégée (nutrition) : réduire beurre à 150g, complémenter avec huile d'olive bio pour onctuosité (0,2L).
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 4.2gFat: 6.8gLipides saturés: 3.9gCholéstérol: 25mgSodium: 380mgPotassium: 120mgFibre: 0.1gSucre: 0.3gVitamine A: 200IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg
Ce jus s’inscrit dans la catégorie GEMRCN Sauces et condiments (code comptabilité : 6.1 Sauces chaudes). Production stratégique pour viandes rouges et gibiers, elle justifie un poste dédié en cuisine centrale avec respect strict des temps de réduction. Formation équipes sur technique de base (progression de réduction, reconnaissance de la nappe, refroidissement rapide) recommandée. Reconduction mensuelle en fonction saisonnalité thym/romarin et prix fond bio sur marchés gros régionaux.
