Jus d'agneau au thym
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Braisière basculante 20L
- Chinois étamine fin
- Thermomètre sonde
- Louche de service
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 5 L Fond brun d'agneau bio Fait maison avec os/carcasses bio du boucher partenaire
- 0.8 L Vin rouge AOC Côtes du Rhône bio Domaine local en conversion
- 600 g Échalotes grises locales Production maraîchère locale, ciselées
- 80 g Thym frais de Provence Du potager pédagogique ou producteur local
- 200 g Ail rose de Lautrec IGP En chemise, origine France
- 40 g Romarin frais Cueillette locale ou potager
- 300 g Beurre AOP Charentes-Poitou Bio, finition et brillance
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectification finale
- 12 g Poivre noir bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraison fond brun d'agneau maison (os bio du boucher). Ciseler finement 600g échalotes grises. Effeuiller thym et romarin frais. Éplucher gousses d'ail, garder en chemise. Sortir beurre bio à température. Organiser poste de réduction.
- Réduction aromatique : Dans braisière, faire suer échalotes sans coloration 5 min. Ajouter ail en chemise et aromates. Déglacer avec vin rouge bio AOC. Porter à ébullition 3 min minimum (évaporation alcool). Réduire de moitié à découvert, feu moyen-vif.
- Cuisson jus d'agneau : Ajouter fond brun d'agneau bio chaud (5L). Porter à ébullition puis maintenir à 95°C. Laisser réduire 25-30 min à découvert jusqu'à consistance nappante (3L final). Écumer régulièrement les impuretés remontant en surface.
- Finition et liaison : Passer au chinois étamine fin, presser aromates pour extraire saveurs. Remettre en casserole. Hors du feu, monter au beurre bio AOP par petites parcelles en fouettant. Rectifier assaisonnement sel de Guérande et poivre fraîchement moulu.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir à +65°C en bain-marie, 2h maximum. Service : 30ml par portion, napper en saucière ou directement sur viande. LIAISON FROIDE : Refroidissement cellule, DLC J+3 à +3°C. Réchauffer doucement au bain-marie.
Astuces du chef
**Astuce du Chef** : La réduction doit être progressive pour concentrer les saveurs sans amertume. Goûter régulièrement et arrêter quand la texture nappe la cuillère. | **Approche Bio** : Le fond maison avec os bio du boucher partenaire apporte une richesse incomparable. Privilégier thym et romarin du potager pour l'intensité aromatique. | **Anti-gaspi** : Réutiliser parures d'agneau pour enrichir le fond. Les herbes passées au chinois peuvent servir pour parfumer un sel aromatisé. | **Conservation** : Liaison chaude +65°C max 2h. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. | **HACCP** : Maintien +65°C, réduction alcool 3 min, refroidissement rapide si nécessaire.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 2gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 25mgSodium: 320mgPotassium: 120mgSucre: 2gVitamine A: 200IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg