Name: Joue de bœuf braisée au vin rouge
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 285 min
Ingredients: 14 kg Joues de bœuf parées (Taillées en cubes de 4cm, dégraissées); 2.5 kg Oignons (Émincés); 2 kg Carottes (Taillées en mirepoix); 800 g Céleri branche (Taillé en tronçons); 2 L Vin rouge corsé (Type Côtes du Rhône); 3 L Fond de veau (Ou bouillon de bœuf); 400 g Huile neutre (Pour rissolage); 200 g Ail (Gousses écrasées); 150 g Bouquet garni (Thym, laurier, persil); 120 g Sel fin (Ajuster au goût); 18 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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La joue de bœuf est un morceau de choix en restauration collective : rendement optimal après cuisson, coût maîtrisé, taux de déchets minimal (80-85% après parage). Le braisage lent valorise naturellement la gélatine et réduit les matières grasses, répondant aux critères de qualité nutritionnelle EGAlim. Cette recette s’inscrit parfaitement dans une démarche développement durable : circuits courts régionaux, produits frais bio, réduction gaspillage grâce aux parures (fond de veau maison).

Joue de bœuf braisée au vin rouge

Sans gluten si pas de farine pour liaison

€€

Toutes saisons

moyen

Joue de bœuf braisée au vin rouge : morceau noble et économique, parfait pour restructuration collective. Technique de braisage basse température (180°C, 180 min) garantissant texture fondante et réduction naturelle des matières grasses. 100% compatible EGAlim avec approvisionnement bio certifié et circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 4 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

14 kg Joues de bœuf parées Taillées en cubes de 4cm, dégraissées
2.5 kg Oignons Émincés
2 kg Carottes Taillées en mirepoix
800 g Céleri branche Taillé en tronçons
2 L Vin rouge corsé Type Côtes du Rhône
3 L Fond de veau Ou bouillon de bœuf
400 g Huile neutre Pour rissolage
200 g Ail Gousses écrasées
150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
120 g Sel fin Ajuster au goût
18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 Étape 1 (14h) : Parer joues (ôter peaux, nerfs). Stockage à +3°C max 48h, traçabilité lot validée.
J0 Étape 2 (12h15) : Découper oignons (demi-lunes), carottes/céleri (bâtonnets 2cm). Égoutter si légumes pré-taillés.
J0 Étape 3 (12h30) : Chauffer huile neutre à +180°C (craquelin). Saisir joues par batch 3-4 min/face (ne pas surcharger). Réserver.
J0 Étape 4 (12h50) : Verser huile restante, cuire oignons 2 min, ajouter carottes/céleri 3 min. Bien caraméliser (base saveur).
J0 Étape 5 (13h) : Déglaçer vin rouge (scraper fond), laisser réduire 5 min. Ajouter fond de veau, ail, bouquet garni, sel 10g/kg viande, poivre.
J0 Étape 6 (13h10) : Remettre joues, amener à ébullition. Cuisson four préalablement chauffe à 160°C couvert, 180 min (vérifier tendreté à 150 min).
J0 Étape 7 (15h30) : Sortir joues, verser sauce dans tamis fin (retirer légumes, bouquet). Dégraisser sauce : soit centrifugeuse, soit passage 2-3h au réfrigérateur (gras congelé en surface, retrait facile).
J0 Étape 8 (15h45) : Contrôler température cœur joue +63°C minimum. Dresser assiette 120g viande + 100ml sauce. Maintenir liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service (max 2h).
Si congélation : refroidir rapidement +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçons), stocker à -18°C max 3 mois, DLC dégelé J+3 à +3°C.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation des joues (parage, stockage J0 à +3°C max 48h). Jour J : Saisie à 12h30, braisage immédiat 13h-16h30. Température à cœur vérifiée à +63°C min (thermomètre étalonné). Liaison chaude jusqu'à service (≥+63°C). Point critique : traçabilité viande (n° lot, abattage), respect chaîne du froid, température cœur contrôlée toutes les heures après 150 min cuisson. Dégraissage en fin de cuisson obligatoire. Conservation liaison chaude : max 2h à +63°C. Si liaison froide : refroidissement obligatoire +63→+10°C en moins de 2h (bain-marie glaçons), DLC J+3 à +3°C.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Joue de bœuf bio certifiée ECOCERT ou Label Rouge (≥20% bio en valeur). Oignons, carottes, céleri frais bio régionaux (circuits courts AMAP ou marché gros local). Fond de veau maison à partir d'os bio traçables. Vin rouge corsé bio ou HVE certification. Ail frais local en saison. Estimation : 100% produits durables, 60% bio en valeur, 80% circuits courts régionaux. Alternative végétarienne possible : champignons de Paris braisés au vin rouge avec jus de légumes (voir déclinaisons).

Déclinaisons : • Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : joue braisée 240 min (viande fondante), mixée finement ou en purée avec sauce liée. • Alternative végétarienne : Gros champignons de Paris (portobello) braisés au vin rouge, même technique, 90 min cuisson. • Variante bio certifiée : respecter cahier des charges ECOCERT (viande, légumes, vin, huile biologiques). • Adaptation sans allergène : utiliser huile olive vierge bio si allergie arachide, vérifier absence de sulfites dans vin rouge (options naturelles disponibles).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 24.5gFat: 8.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 420mgFibre: 0.3gSucre: 0.9g

Production chaîne : 14 kg joues brutes = 11,2 kg net cuit (80%), soit 93 portions de 120g avec sauce. Coût matière estimé 5,50€/portion. Conformité GEMRCN section Viandes/Poissons (groupe 1 Viande rouge braisée). Traçabilité obligatoire du fournisseur (n° lot, date abattage). Fiches de suivi HACCP à archiver. Préparation idéale J-1 (braiser, refroidir), réchauffage contrôlé J0 garantit sécurité alimentaire et qualité sensorielle.