La joue de bœuf braisée au vin rouge constitue un plat protidique d’exception pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité professionnelle. Le braisage, technique de cuisson lente et douce, transforme ce morceau de viande en un plat fondant aux saveurs complexes. Cette méthode permet une préparation en avance tout en développant des arômes profonds grâce à la combinaison du vin rouge corsé et des légumes aromatiques. Le profil gustatif révèle des notes riches et chaleureuses, caractéristiques de la cuisine française traditionnelle. Nutritionnellement, cette viande rouge apporte des protéines de haute qualité biologique et du fer héminique, essentiels à l’équilibre alimentaire. Ce plat se marie parfaitement avec des féculents comme les pommes de terre ou les pâtes, complétés par des légumes de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Joue de bœuf braisée au vin rouge
P1 - Viandes non hachées Sans gluten si pas de farine pour liaison €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Plaque coup de feu pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Joues de bœuf parées Taillées en cubes de 4cm, dégraissées
- 2.5 kg Oignons Émincés
- 2 kg Carottes Taillées en mirepoix
- 800 g Céleri branche Taillé en tronçons
- 2 L Vin rouge corsé Type Côtes du Rhône
- 3 L Fond de veau Ou bouillon de bœuf
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 200 g Ail Gousses écrasées
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Tailler les joues de bœuf en cubes réguliers de 4cm, parer et dégraisser. Éplucher et émincer les oignons, tailler les carottes en mirepoix et le céleri en tronçons. Écraser l'ail, préparer le bouquet garni. Peser tous les assaisonnements.
- Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière à feu vif. Saisir les cubes de joue de bœuf en plusieurs fois pour ne pas surcharger (réaction de Maillard). Coloration dorée uniforme sur toutes les faces. Réserver la viande. Faire suer les oignons, carottes et céleri dans la même braisière. Déglacer avec le vin rouge, gratter les sucs de cuisson.
- Cuisson braisée : Remettre la viande dans la braisière avec l'ail et le bouquet garni. Mouiller avec le fond de veau à hauteur de la viande. Porter à frémissement sur plaque. Couvrir hermétiquement, enfourner à 140°C pendant 240 minutes. Cuisson lente pour transformer le collagène en gélatine.
- Contrôle cuisson : Vérifier que la viande se défait à la fourchette et contrôler température à cœur : +63°C minimum. Passer le jus au chinois, le faire réduire si nécessaire pour obtenir une consistance nappante. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Dégraisser si besoin.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, répartir la viande et napper généreusement de sauce, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C à cœur avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette joue de bœuf braisée au vin rouge représente l’alliance parfaite entre saveurs authentiques, praticité de service et qualités nutritionnelles. Pour les accompagnements, privilégiez une purée de pommes de terre crémeuse, des tagliatelles fraîches, des carottes glacées ou des haricots verts sautés à l’ail. L’avantage majeur du braisage réside dans la possibilité de préparer ce plat la veille, les saveurs se bonifiant avec le temps et facilitant l’organisation du service. Côté variantes, vous pouvez enrichir la garniture aromatique avec des champignons de Paris ou remplacer le vin rouge par un bouillon de légumes pour une version plus douce. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, complétez ce plat protidique P1 avec une entrée de légumes, un produit laitier et un fruit frais de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
