Jambon à l’os braisé

Le braisage de jambon frais à l’os est un classique intemporel de la restauration collective : technique maîtrisée, rendement fiable, conformité HACCP garantie. Ce mode de cuisson longue douce valorise les produits fermiers et circuits courts, tout en minimisant les déchets (os = fond futur). Produit fini noble, portions généreuses, coût portion très compétitif.

Jambon à l'os braisé

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Jambon de qualité à l'os braisé selon les règles HACCP strictes : cuisson longue douce garantissant fondant et traçabilité sécuritaire (T cœur +63°C obligatoire). Produit frais fermier recommandé, circuits courts régionaux, conforme EGAlim 20% bio. Portion généreuse 180g avec jus naturel, coût maîtrisé, rendement excellent.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 4 heures h

Temps total 3 heures h 45 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Braisage

Ingrédients

  

1x2x3x

• 22 kg Jambon frais à l'os (palette ou épaule) Avec os, dégraissé partiellement
• 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage et mouillage
• 6 L Fond de veau Ou fond brun de volaille
• 3 kg Carottes surgelées Rondelles ou mirepoix
• 2 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
• 20 g Clous de girofle Épice traditionnelle
• 100 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
• 400 g Huile neutre Pour rissolage
• 120 g Sel fin Ajustement final
• 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• J-1 : Émincer carottes et oignons (épluchage + tronçonnage, ou utiliser surgelés), préparer bouquet garni (thym, laurier, persil), peser épices et sel (12g/kg porc).
• Jour J 6h00 : Sortir jambon 30 min avant cuisson (température ambiante +18°C). Rissoler à sec en cocotte à +160°C ou plaque (10 min, coloration légère), sans matière grasse (fonte graisse naturelle). Poser os vers le haut.
• Déglacer au vin blanc sec (2 L), racler fond de cuisson. Verser fond de veau chaud (6 L). Ajouter carottes, oignons, bouquet garni, clous de girofle (20g), sel 10g/kg (220g), poivre.
• Braiser couvert à +85°C (four ventilé ou plaque +90°C, thermostat fermé) pendant 240 min. Arroser 3 × (à 60, 120, 180 min) pour maintien humidité.
• À 200 min : vérifier température interne sonde à cœur (partie la plus épaisse, sans os) : OBLIGATOIRE ≥+63°C. Si <+63°C, prolonger +30 min, re-vérifier.
• Retrait jambon, repos 15 min (cellule chaude +70°C). Concasser légumes au chinois (récupérer jus = liaison naturelle). Liaison chaude : maintien jus ≥+63°C pendant ≤2h.
• Liaison froide (si surplus) : refroidissement blasteur +63→+10°C en <2h, stockage +3°C, DLC J+3. Traçabilité complète : fournisseur, date, température, contrôleur.
• Dressage service : 180g jambon (avec os) + 60ml jus nappé. Portion légume intégré au jus (carottes, oignons fondus).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : préparation des légumes (épluchage, tronçonnage), confection du bouquet garni, pesage des épices. Jour J à 6h00 : rissolage du jambon à sec (10 min, 160°C), puis déglaçage au vin blanc. Montée en température progressive du braisage. Cuisson 240 min à 85°C à cœur. Contrôle température interne OBLIGATOIRE à +63°C minimum (trichinose). Liaison chaude : maintien ≥+63°C pendant 2h maximum. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en moins de 2h (cellule de refroidissement choc), stockage +3°C max, DLC J+3.

EGAlim : Conformité EGAlim : Jambon frais fermier BIO ou Label Rouge (circuits courts régionaux, producteurs locaux certifiés) : 100% du porc. Carottes et oignons : privilégier BIO surgelés ou frais locaux (AMAP, marché de gros régional) pour atteindre 20% minimum en valeur d'achat. Vin blanc sec : AOC régional bio recommandé. Fond de veau : maison à partir de parures volaille/porc (valorisation zéro déchet). Estimation : 85% produits durables, 60% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : substrat de champignons de Paris braisé ou légumes racines (panais, betterave) avec fond de légumes bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : hachis fin pour dysphagie légère (découpe fine + sauce épaissie). Alternative végétarienne : braisage de chou-rave fermier + champignons de Paris + fond légumes, même technique, même garniture. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT, jambon élevage bio en pâturage. Sans allergène porc : remplacement par homard fermier ou lotte braisée (ajustement temps -20 min, risque allergie crustacés/mollusques à signaler).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 22gLipides saturés: 8.2gSodium: 1.2mgFibre: 0.4gSucre: 0.8g

Recette GEMRCN classée en viande de porc braisée (rendement os : -18%, perte cuisson -8%). Respect strict des températures de chaîne chaude/froide et traçabilité obligatoire (trichinose). Adaptable en textures modifiées (dysphagie) ou substitution végétale pour diversifier l’offre. Recommandé en menu semaine ou dimanche : porteur de convivialité, excellent pour fidélisation convives.

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