Le jambon à l’os braisé est un plat protidique porc authentique spécialement conçu pour la restauration collective. Cette technique de cuisson par braisage permet d’obtenir une viande exceptionnellement fondante et savoureuse, la cuisson lente au vin blanc développant des arômes profonds et généreux. Le profil gustatif de cette préparation française séduit par ses notes traditionnelles, où le jambon s’imprègne des saveurs du fond de veau, des légumes et du bouquet garni. Le porc représente un choix judicieux en restauration collective : viande tendre et économique, excellente source de protéines de qualité et de vitamine B1 essentielle au métabolisme énergétique. Ce jambon braisé s’accompagne parfaitement de purée de pommes de terre maison, de légumes de saison ou encore d’une garniture de carottes glacées qui subliment la richesse du jus de cuisson. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Jambon à l'os braisé
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100-150L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 22 kg Jambon frais à l'os (palette ou épaule) Avec os, dégraissé partiellement
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage et mouillage
- 6 L Fond de veau Ou fond brun de volaille
- 3 kg Carottes surgelées Rondelles ou mirepoix
- 2 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 20 g Clous de girofle Épice traditionnelle
- 100 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajustement final
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le jambon 1h avant cuisson. Parer légèrement le gras en gardant une couche protectrice. Tailler en portions de 200-220g avec os. Préparer la mirepoix de légumes. Préchauffer la braisière.
- Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière. Rissoler les morceaux de jambon sur toutes les faces pour colorer (8-10 min). Réserver la viande. Suer les oignons et carottes dans la même graisse jusqu'à légère coloration.
- Déglacage et mouillage : Déglacer avec le vin blanc, gratter les sucs. Remettre le jambon, ajouter le fond de veau pour couvrir aux 3/4. Ajouter clous de girofle et bouquet garni. Porter à ébullition sur feu vif.
- Braisage : Couvrir hermétiquement. Enfourner à 150°C pendant 2h30-3h. Retourner les pièces à mi-cuisson. Contrôler TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. La viande doit être fondante.
- Finition et stockage : Retirer bouquet garni et clous de girofle. Rectifier l'assaisonnement du jus de cuisson. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de jus, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Ce jambon à l’os braisé illustre parfaitement l’intérêt du porc en restauration collective : saveurs authentiques, excellent rapport qualité-prix et facilité de service. Pour sublimer cette préparation, privilégiez des accompagnements généreux comme une purée de pommes de terre crémeuse, des pommes sautées, une jardinière de légumes ou encore des flageolets cuisinés. L’avantage du braisage permet une préparation en avance, la viande se bonifiant lors du réchauffage tout en conservant son moelleux. Vous pouvez décliner cette recette en variant les aromates avec du thym, du romarin ou en ajoutant des pruneaux pour une touche sucrée-salée très appréciée. Pour respecter l’équilibre nutritionnel GEMRCN, associez ce plat protidique P1 porc à sa garniture de féculents, des légumes de saison, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
