Jambon à l'os braisé
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100-150L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 22 kg Jambon frais à l'os (palette ou épaule) Avec os, dégraissé partiellement
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage et mouillage
- 6 L Fond de veau Ou fond brun de volaille
- 3 kg Carottes surgelées Rondelles ou mirepoix
- 2 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 20 g Clous de girofle Épice traditionnelle
- 100 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajustement final
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le jambon 1h avant cuisson. Parer légèrement le gras en gardant une couche protectrice. Tailler en portions de 200-220g avec os. Préparer la mirepoix de légumes. Préchauffer la braisière.
- Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière. Rissoler les morceaux de jambon sur toutes les faces pour colorer (8-10 min). Réserver la viande. Suer les oignons et carottes dans la même graisse jusqu'à légère coloration.
- Déglacage et mouillage : Déglacer avec le vin blanc, gratter les sucs. Remettre le jambon, ajouter le fond de veau pour couvrir aux 3/4. Ajouter clous de girofle et bouquet garni. Porter à ébullition sur feu vif.
- Braisage : Couvrir hermétiquement. Enfourner à 150°C pendant 2h30-3h. Retourner les pièces à mi-cuisson. Contrôler TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. La viande doit être fondante.
- Finition et stockage : Retirer bouquet garni et clous de girofle. Rectifier l'assaisonnement du jus de cuisson. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de jus, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour un jambon plus fondant, prolonger la cuisson de 30 min si nécessaire. Le jus doit pouvoir napper la cuillère. Possibilité de flamber au cognac après rissolage.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g jambon avec os + jus de braisage). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 22gLipides saturés: 8gCholéstérol: 85mgSodium: 750mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg