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Jambon à l'os braisé - Recette restauration collective

Jambon à l'os braisé

€€
Toutes saisons
moyen
Jambon de qualité à l'os braisé selon les règles HACCP strictes : cuisson longue douce garantissant fondant et traçabilité sécuritaire (T cœur +63°C obligatoire). Produit frais fermier recommandé, circuits courts régionaux, conforme EGAlim 20% bio. Portion généreuse 180g avec jus naturel, coût maîtrisé, rendement excellent.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 4 heures
Temps total 3 heures 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 450 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • bacs GN
  • four
  • sonde à cœur
  • chinois
  • armoire de maintien
  • cellule de refroidissement

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon frais à l'os (palette ou épaule) (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 22 kg Jambon frais à l'os (palette ou épaule) Avec os, dégraissé partiellement
  • 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage et mouillage
  • 6 L Fond de veau Ou fond brun de volaille
  • 3 kg Carottes surgelées Rondelles ou mirepoix
  • 2 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
  • 20 g Clous de girofle Épice traditionnelle
  • 100 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
  • 400 g Huile neutre Pour rissolage
  • PM Sel fin Ajustement final
  • PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Préparer le bouquet garni. Garder les carottes surgelées et les oignons surgelés au congélateur jusqu'à leur mise en cuisson : ils sont déjà taillés et s'utilisent sans décongélation.
  • Dans la sauteuse basculante, colorer le jambon à l'huile neutre sur toutes les faces, jusqu'à obtenir une coloration bien dorée.
  • Déglacer au vin blanc sec et racler les sucs de cuisson. Ajouter le fond de veau, les carottes et les oignons encore surgelés, le bouquet garni et les clous de girofle. Saler et poivrer.
  • Porter à frémissement, couvrir et braiser en sauteuse basculante, à feu doux, jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os, en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Variante d'optimisation : après le déglaçage, transférer le jambon et sa garniture en bacs GN couverts et finir le braisage au four.
  • Vérifier la cuisson à la sonde à cœur, plantée dans la partie la plus épaisse sans toucher l'os : la température doit atteindre au moins 63 °C pendant 15 s.
  • Retirer le jambon de la sauteuse et le laisser reposer avant de le trancher.
  • Passer le jus et la garniture au chinois pour obtenir un jus lissé, puis rectifier l'assaisonnement.
  • Maintenir le jambon tranché, nappé de jus, et le reste du jus en armoire de maintien jusqu'au service, ou refroidir en cellule de refroidissement pour un service différé.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Colorez le jambon lentement et sur toutes ses faces avant de mouiller : c'est cette coloration qui donne sa couleur et son goût au jus, pas le fond de veau seul.
Organisation : La veille, préparez le bouquet garni et stockez le jambon en chambre froide. Le jour du service, colorez le jambon, déglacez, ajoutez la garniture surgelée et braisez à couvert jusqu'à ce que la chair se détache de l'os. Sondez, laissez reposer, tranchez, passez le jus et maintenez au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Cuisson du jambon : le GBPH de la restauration recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées. Maintien au chaud : l'arrêté impose une température d'au moins 63 °C jusqu'au service. En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis le jambon se conserve entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus au troisième jour (arrêté du 21 décembre 2009).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le jambon par du céleri-rave taillé en gros morceaux et des champignons de Paris entiers, et le fond de veau par un bouillon de légumes, braisés avec la même garniture aromatique. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 354gCalories: 450kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 43.7gFat: 25.2gLipides saturés: 9.7gSodium: 2140.9mgFibre: 1.6gSucre: 5g