Les haricots verts vapeur représentent un accompagnement incontournable en restauration collective, alliant simplicité d’exécution et qualités nutritionnelles exceptionnelles. La cuisson vapeur préserve intégralement les vitamines, minéraux et la belle couleur verte des légumes, tout en conservant leur texture croquante si appréciée des convives. Les haricots verts apportent fibres, vitamine C et folates, essentiels à l’équilibre alimentaire. Cette recette fonctionne parfaitement avec des haricots verts surgelés IQF pour une disponibilité toute l’année, ou avec des produits frais locaux en saison. Conçue pour 100 couverts et conforme au GEMRCN (A1 – Légumes cuits), elle répond aux exigences nutritionnelles de la restauration collective moderne. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Haricots verts vapeur
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Haricots verts Surgelé IQF
- 0.5 L Beurre doux Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Sortir les haricots verts surgelés 10 min avant cuisson. Peser et répartir dans les bacs GN perforés.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée, enfourner les bacs perforés. Cuire 10-12 min selon calibre.
- Contrôle cuisson : Vérifier la texture al dente à la sonde. Les haricots doivent rester fermes et croquants.
- Finition : Égoutter, ajouter le beurre fondu et le sel. Mélanger délicatement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à +63°C minimum jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement polyvalent et nutritif s’intègre parfaitement dans vos menus équilibrés de restauration collective. Les haricots verts vapeur se marient idéalement avec les viandes blanches comme le poulet ou la dinde, subliment les poissons grillés, et accompagnent à merveille les plats végétariens à base de légumineuses ou de céréales. Cette préparation simple mais technique s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, offrant la possibilité d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon vos objectifs et contraintes. La maîtrise de cette recette de base vous permettra de décliner de nombreuses variantes tout au long de l’année. Explorez nos autres recettes de restauration collective
