Haricots verts sautés à l’ail et persil

Les haricots verts sautés à l’ail et persil représentent un accompagnement incontournable en restauration collective, alliant simplicité d’exécution et qualité gustative. Cette préparation met en œuvre la technique du blanchir-sauter, qui consiste à cuire rapidement les haricots dans l’eau bouillante salée puis à les faire revenir à feu vif avec l’ail et le persil. Cette méthode préserve la couleur éclatante des légumes, leur texture croquante et concentre les saveurs aromatiques. Les haricots verts apportent des fibres, de la vitamine C et des minéraux essentiels à l’équilibre nutritionnel. Cette recette fonctionne parfaitement avec des haricots surgelés IQF pour une disponibilité toute l’année ou avec du frais local en saison. Adaptée aux contraintes de la collectivité pour 100 couverts et conforme au GEMRCN, elle garantit un résultat professionnel constant. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Haricots verts sautés à l'ail et persil

A1 - Légumes cuits

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Été (juin-septembre)

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 45 kcal

Equipements

• Sauteuse inox professionnelle
• Marmite 40L pour blanchiment
• Thermomètre sonde
• Bacs GN 1/1

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Haricots verts extra-fins Surgelé IQF ou frais local (juin-septembre)
• 250 g Ail Frais ou surgelé haché
• 200 g Persil plat Frais ou surgelé haché
• 0.4 L Beurre doux Bio recommandé
• 0.3 L Huile d'olive Bio recommandé
• 60 g Sel fin max 80g
• 15 g Poivre noir moulu

Instructions

 

• Mise en place : Peser les haricots verts surgelés (pas de décongélation). Hacher finement l'ail (250g). Ciseler le persil (200g). Préparer les matières grasses à température ambiante.
• Blanchiment : Porter 30L d'eau salée à ébullition (90°C). Plonger les haricots verts 4-5 minutes jusqu'à tendreté. Égoutter immédiatement et rafraîchir à l'eau glacée pour stopper la cuisson.
• Cuisson sautée : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse à 160°C. Ajouter l'ail haché, colorer 30 secondes sans brûler. Incorporer les haricots verts égouttés, sauter vivement 3-4 minutes.
• Finition : Hors du feu, monter au beurre par petites parcelles. Ajouter le persil ciselé, sel et poivre. Mélanger délicatement pour enrober uniformément.
• Service : Dresser en bacs GN 1/1 perforés. Maintenir à +63°C minimum jusqu'au service. Vérifier la température à cœur avant envoi.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Avec des haricots verts frais, augmenter le temps de blanchiment à 6-7 minutes. Le surgelé IQF garde une excellente texture et évite le risque de surcuisson.

**Point HACCP** : Maintien +63°C à cœur, refroidissement rapide si production différée (<2h pour atteindre +10°C) **Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.

Nutrition

Calories: 45kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 2gFat: 3gLipides saturés: 1gCholéstérol: 5mgSodium: 280mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 2g

Cet accompagnement polyvalent s’intègre parfaitement dans les menus de restauration collective grâce à sa facilité d’exécution et son rendu visuel attractif. Les haricots verts sautés s’accordent harmonieusement avec les viandes rôties, les poissons grillés, les volailles, ainsi que les plats végétariens comme les gratins de légumes ou les omelettes. Leur saveur délicate rehaussée par l’ail et le persil apporte une note fraîche aux assiettes. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon les opportunités du marché. La maîtrise de cette technique de base ouvre la voie à de nombreuses variantes selon les saisons et les disponibilités. Explorez nos autres recettes de restauration collective