Haricots verts sautés à l’ail et persil

Légume d’accompagnement de référence en restauration collective, les haricots verts sautés incarnent la simplicité professionnelle et l’efficacité culinaire. Cette version bio circuits courts, certifiée ECOCERT, répond aux obligations EGAlim 2022 tout en optimisant le coût portion et la qualité gustative. Production standardisée, chronométrage HACCP strict, rendement excellent : une valeur sûre pour les menus 4 saisons.

Haricots verts sautés à l'ail et persil

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Été

facile

Accompagnement simple et rentable, 100% frais et bio. Blanchiment 6-7 min garantit texture et valeur nutritionnelle optimales. Production rapide, respect strict HACCP, excellent rapport qualité/coût en restauration collective.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 42 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Haricots verts extra-fins Surgelé IQF ou frais local (juin-septembre)
• 250 g Ail Frais ou surgelé haché
• 200 g Persil plat Frais ou surgelé haché
• 0.4 L Beurre doux Bio recommandé
• 0.3 L Huile d'olive Bio recommandé
• 60 g Sel fin max 80g
• 15 g Poivre noir moulu

Instructions

 

• **J-1 Liaison froide** : Trier, laver haricots. Blanchir à eau bouillante +93-95°C : 6-7 min (extra-fins) ou 8 min (surgelé IQF). Température cœur vérifiée +65°C sonde thermométrique. Refroidissement immédiat à eau glacée +3°C. Égouttage 5 min. Conservation +3°C max 24h dans bac hermétique.
• **Jour J Finition** : Éplucher, écraser ail frais (250g = ~30 gousses). Ciseler persil plat (200g = ~3 bottes). Chauffer poêle+beurre 0,4L (ou 0,6L huile bio si vegan) à +60°C. Sauté haricots 2-3 min, ail 1 min (ne pas colorer), persil 30 sec. Vérification température cœur ≥+63°C avant distribution. Assaisonnement sel 6g/kg légumes.
• **Point HACCP critique** : Température cœur après blanchiment (sonde +65°C), refroidissement +63→+10°C <2h si production décalée, maintien ≥+63°C sauté jusqu'à distribution. Log températures obligatoire.
• **Rendement estimé** : 13 kg haricots bruts → ~12 kg cuits (parure 7%). Perte eau blanchiment : 8%. Portion standard 150g = 108 portions/100 couverts.

Astuces du chef

Organisation : Organisation Jour J : Blanchiment des haricots 6-7 min à l'eau salée bouillante (93-95°C cœur). Refroidissement immédiat à l'eau glacée pour fixer la couleur et arrêter la cuisson. Conservation +3°C maximum 24h en liaison froide. En production différée : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h obligatoire. Sauté à la poêle 2-3 min avant service, maintien ≥+63°C cœur jusqu'à distribution. Point HACCP critique : température cœur haricot blanchis, respect temps/température refroidissement. EGAlim : Conformité EGAlim niveau 3 : 100% haricots verts et persil bio ECOCERT Excellence recommandés (17% de la masse). Ail et persil frais issus circuits courts locaux (AMAP, marché de gros régional). Beurre bio AOP/Label Rouge (Normandie, Bretagne) 5% masse. Huile d'olive vierge extra bio DOP méditerranéenne 4% masse. Estimation : 85% produits durables, 65% bio en valeur d'achat. Alternative végétalienne : remplacer beurre/huile par huile d'olive bio 0,6L.

Déclinaisons : **Texture modifiée (dysphagie)** : haricots blanchis 8-9 min, écrasés partiellement à la fourchette, lié au beurre frais. **Alternative végétarienne** : identique, déjà végétarien. **Variante bio certifiée** : tous ingrédients ECOCERT, ail fermier, persil plat bio de producteur local. **Sans allergène lactose** : remplacer beurre par huile d'olive bio 0,45L, finition persil frais.

Nutrition

Calories: 42kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 2.8gFat: 1.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 185mgFibre: 3.4gSucre: 1.8g

Classé en légume d’accompagnement (groupe légume frais), ce sauté se décline sur tous les menus carnés, poissons et végétariens. Intégration aisée en liaison froide (blanchiment J-1, finition J) ou liaison chaude (blanchiment J, sauté J en dernière minute). Coût matière inférieur à 0,15 €/100g portion, impact carbone réduit (circuits courts, zéro déchet de parure).

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