Les Haricots verts au sésame japonais constituent un accompagnement raffiné qui transforme ce légume classique de la restauration collective en une découverte gustative authentique. Cette recette marie la fraîcheur croquante des haricots verts français à la richesse du tahini et aux saveurs umami de la sauce soja, créant un équilibre parfait entre tradition japonaise et exigences nutritionnelles. En restauration collective, cet accompagnement apporte 4g de fibres par portion et constitue une excellente source de magnésium et de folates essentiels à la croissance des adolescents. La technique de blanchiment préserve les vitamines hydrosolubles tandis que les graines de sésame enrichissent l’apport en calcium végétal. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour diversifier vos menus avec des accompagnements créatifs et équilibrés.
Haricots verts au sésame japonais
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan €€ Automne, Été, Printemps moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Marmite 100L
- Bac eau glacée
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Haricots verts Surgelés IQF extra-fins
- 400 g Tahini (pâte de sésame) Blanc complet bio
- 300 ml Sauce soja Sans gluten tamari
- 150 ml Mirin Vin de riz japonais
- 80 g Sucre complet Cassonade bio
- 200 g Graines de sésame Mélange blanc et noir
- 300 ml Huile de sésame Première pression à froid
- 100 g Gingembre frais Râpé finement
- 60 g Sel marin Non traité
Instructions
- Mise en place : ÉQUEUTER les haricots verts frais si utilisés. RÂPER finement le gingembre. Préparer la sauce en mélangeant tahini, sauce soja, mirin et sucre jusqu'à homogénéité.
- Pré-cuisson : BLANCHIR les haricots verts 4 minutes dans la marmite d'eau bouillante salée (10g sel/L). RAFRAÎCHIR immédiatement dans le bac d'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur verte.
- Cuisson principale : Dans la sauteuse basculante, TORRÉFIER les graines de sésame à sec 3 minutes à 180°C. Réserver. Chauffer l'huile de sésame, SAUTER les haricots égouttés 3-4 minutes à feu vif.
- Assaisonnement : Ajouter le gingembre râpé, cuire 1 minute. Incorporer la sauce tahini-soja, mélanger délicatement 2 minutes. RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel marin.
- Service : DRESSER dans les bacs GN 1/1, parsemer des graines de sésame torréfiées. Maintenir à plus de 63°C au bain-marie. Contrôler la température à cœur avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement japonais sublime parfaitement les viandes blanches comme l’escalope de porc grillée ou le blanc de volaille rôti, ainsi que les poissons délicats tels que le cabillaud ou le saumon. Sa richesse en saveurs umami en fait également le complément idéal des plats végétariens à base de tofu ou de tempeh. La sauce au tahini apporte une onctuosité qui contraste agréablement avec des plats plus secs, tandis que le croquant des graines de sésame ajoute une dimension texturelle appréciée des convives. En restauration scolaire, cette recette permet d’initier les jeunes aux saveurs asiatiques tout en respectant leurs besoins nutritionnels. L’utilisation d’ingrédients bio et de circuits courts renforce l’engagement EGAlim de votre établissement. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour enrichir votre répertoire culinaire.
