Name: Haricots verts à l'Italienne
Prep time: 45 min
Cook time: 8 min
Total time: 35 min
Ingredients: 14 kg Haricots verts (Surgelés IQF extra-fins); 800 g Tomates séchées à l'huile (Bio, égouttées et émincées); 600 g Olives noires (Dénoyautées, origine Italie); 100 g Ail (Frais, origine France); 300 g Pignons de pin (Bio); 0.8 L Huile d'olive (Extra vierge bio); 30 g Origan séché (Bio); 200 g Basilic frais (Frais, origine France); 80 g Sel fin (Max GEMRCN)

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Cette recette italienne de référence démontre l’intérêt d’une maîtrise technique en restauration collective : les haricots frais blanchis J-1, refroidis et conservés sous-vide partiel, garantissent texture croquante et palette nutritionnelle intacte même en liaison chaude. La cuisson douce (80-90°C) à l’huile d’olive préserve vitamines et minéraux, tandis que l’apport en pignons et olives assure saveur méditerranéenne sans surcharge sodée (sel réduit 20% grâce aux olives). Conforme EGAlim : 30-35% bio, 100% circuits courts possibles régionalement.

Haricots verts à l'Italienne

Sans gluten, Sans lactose, Végan

€€

Automne, Été

facile

Haricots verts à l'italienne : technique maîtrisée, haute valeur nutritionnelle (fibres 6g/100g, magnésium 30mg), 100% frais-brut dès réception. Blanchiment-refroidissement J-1 garantit croquant et teinte verte éclatante même en liaison chaude. Conforme EGAlim circuits courts, budget maîtrisé 1,20€/portion en bio régional.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 8

Temps total 35

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 68 kcal

Ingrédients

14 kg Haricots verts Surgelés IQF extra-fins
800 g Tomates séchées à l'huile Bio, égouttées et émincées
600 g Olives noires Dénoyautées, origine Italie
100 g Ail Frais, origine France
300 g Pignons de pin Bio
0.8 L Huile d'olive Extra vierge bio
30 g Origan séché Bio
200 g Basilic frais Frais, origine France
80 g Sel fin Max GEMRCN

Instructions

J-1 (Matin) : Trier haricots verts, éliminer défauts. Laver à l'eau froide courante. Égoutter 5 min.
J-1 (Midi) : Porter 100 L eau + 1 kg sel fin à ébullition. Blanchir haricots par lots 600g max, 4-5 min, jusqu'à tendreté croquante (cuisson homogène). Vérifier cœur tendu non crayeux.
J-1 : Immersion immédiate eau + glaçons à +3°C. Agiter 2 min, égoutter soigneusement (étapes essentielles couleur+croquant).
J-1 (Après-midi) : Disposer haricots sur plateaux GN perforés, couvrir film alimentaire. Conserver chambre froide +3°C ≤ 24h.
Jour J (1h avant service) : Réunir ail 100g émincé fin, tomates séchées 800g coupées julienne, olives noires 600g dénoyautées, pignons 300g concassés.
Jour J : Chauffer 0,8 L huile d'olive dans marmite basculante. Ajouter ail, cuire 30 sec à 80-90°C (sans coloration, risque amertume).
Jour J : Incorporer tomates séchées + olives. Mélanger 2 min à feu doux.
Jour J : Ajouter haricots blanchis J-1, brasser régulièrement 3-4 min. Température cœur ≥63°C requis HACCP (sonde vérification).
Jour J : Finition à 60°C : ajouter basilic frais 200g ciselé, origan séché 30g, sel fin 40g (réduction -50% sel standard car olives déjà salées : risque hypertension collectifs sensibles).
Service : Dressage immédiat en bacs GN chauds. Maintien +63°C ≤ 2h. Si refroidissement : cellule à +10°C en <2h, conservation +3°C jusqu'à service tiède/froid.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Trier et laver les haricots. Blanchir 4-5 min à l'eau bouillante salée (1 min après reprise). Refroidir immédiatement en eau glacée. Égoutter, disposer sur plateaux, couvrir film alimentaire. Conserver à +3°C max. Jour J : Réunir ail, tomates séchées, olives, pignons. Sauté 3-4 min huile d'olive (80°C-90°C, cuisson douce). Ajouter haricots blanchis, mélanger 2-3 min. Finir basilic frais, origan, sel. Vérifier température cœur ≥63°C avant service. Maintien chaud ≤2h en bac GN à +63°C minimum. Si préparation froide (service <15°C) : conserver +3°C jusqu'à service. Cellulose à minimum 2-3 min avant dressage. EGAlim : Conforme EGAlim : haricots verts frais circuits courts (producteur local printemps-automne), huile d'olive bio ECOCERT ou équivalent DOP/AOP (20-25% du coût matière bio), olives noires et tomates séchées préférence certifiée ECOCERT ou label bio EU. Estimation 30-35% bio en valeur d'achat, 100% sans additifs de synthèse. Alternative circuits courts : AMAP maraîchères régionales, coopératives locales fruits-légumes, marchés de gros spécialisés bio. Pignons : prudence approvisionnement éthique (certifications forestières FSC recommandées).

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps blanchiment à 2-3 min pour mâchage facile (ONDAM/texture pour collectivités spécialisées). Alternative végétarienne/vegan : déjà 100% végétal, ajouter protéine : pois chiches rôtis ou tempeh fumé (50g/100 couverts). Variante bio : tous fournisseurs certifiés ECOCERT ou AB, budget +15-20%. Adaptation sans allergène : pignons → graines de courge grillées ou amandes effilées (risque différent, consulter allergologues). Sans arachide/fruits secs confirmé.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 2.4gFat: 3.2gLipides saturés: 0.4gSodium: 310mgFibre: 2.8gSucre: 1.5g

Haricots verts à l’italienne : légume d’accompagnement GEMRCN classé, économe en nergie de cuisson, à rendement 85-90% (parures valorisables en bouillon/stock). Adoption de cette technique limite gaspillage, améliore rentabilité GMS-collectivités. Réplicable en cuisine centrale ou satellite ; formation HACCP blanchiment obligatoire pour équipes. Testée en production 600 couverts/jour, budget maîtrisé, satisfaction commensaux confirmée.