Les Haricots verts à l’Italienne constituent un accompagnement méditerranéen parfait pour la restauration collective. Ce légume vert, riche en fibres, vitamines C et K, potassium et antioxydants, s’enrichit ici des saveurs ensoleillées de la cuisine italienne. Les tomates séchées apportent leurs notes concentrées et sucrées, tandis que les olives noires et les pignons de pin torréfiés ajoutent texture et caractère. Cette préparation respecte parfaitement les recommandations GEMRCN pour les légumes cuits (catégorie A1) avec ses 140g par portion. La technique du blanchiment puis du sautage permet de conserver la couleur éclatante et le croquant des haricots, essentiels pour l’acceptabilité en collectivité. Un accompagnement qui transforme un légume simple en création savoureuse et nutritive. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Haricots verts à l'Italienne
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan €€ Automne, Été facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Marmite 60L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 14 kg Haricots verts Surgelés IQF extra-fins
- 800 g Tomates séchées à l'huile Bio, égouttées et émincées
- 600 g Olives noires Dénoyautées, origine Italie
- 100 g Ail Frais, origine France
- 300 g Pignons de pin Bio
- 0.8 L Huile d'olive Extra vierge bio
- 30 g Origan séché Bio
- 200 g Basilic frais Frais, origine France
- 80 g Sel fin Max GEMRCN
Instructions
- Mise en place : Ciseler l'ail finement. Émincer les tomates séchées égouttées. Couper les olives en deux. Chiffonner le basilic. Préparer tous les ingrédients en bacs séparés.
- Pré-cuisson : Blanchir les haricots verts dans une marmite d'eau bouillante salée pendant 4 minutes précises. Rafraîchir immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur verte.
- Cuisson principale : Dans la sauteuse, chauffer l'huile d'olive à 160°C. Suer l'ail 2 minutes sans coloration. Ajouter les haricots égouttés et sauter 5 minutes. Incorporer tomates séchées et olives, sauter 3 minutes supplémentaires.
- Assaisonnement : Torréfier les pignons de pin à sec 2 minutes jusqu'à coloration dorée. Ajouter l'origan et les pignons aux haricots. Rectifier l'assaisonnement en sel. Finir avec le basilic ciselé hors du feu.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à plus de 63°C au bain-marie. Vérifier la température à cœur au service. Consommer dans les 2 heures après cuisson.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement aux saveurs méditerranéennes s’accorde parfaitement avec des escalopes de porc, du cabillaud grillé, des cuisses de poulet rôties ou encore une daurade aux herbes. Les arômes d’ail, d’origan et de basilic subliment aussi bien les viandes blanches que les poissons. Pour varier, vous pouvez décliner cette recette avec des courgettes ou des brocolis selon la saison. Les pignons de pin peuvent être remplacés par des amandes effilées pour maîtriser les coûts. Cette préparation fait partie de nos accompagnements favoris pour apporter couleurs et saveurs authentiques à vos menus, tout en respectant l’équilibre nutritionnel recommandé en restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
