Haricots verts à l'Italienne
Sans gluten, Sans lactose, Végan €€ Automne, Été facileHaricots verts à l'italienne : technique maîtrisée, haute valeur nutritionnelle (fibres 6g/100g, magnésium 30mg), 100% frais-brut dès réception. Blanchiment-refroidissement J-1 garantit croquant et teinte verte éclatante même en liaison chaude. Conforme EGAlim circuits courts, budget maîtrisé 1,20€/portion en bio régional.
Ingrédients
- 14 kg Haricots verts Surgelés IQF extra-fins
- 800 g Tomates séchées à l'huile Bio, égouttées et émincées
- 600 g Olives noires Dénoyautées, origine Italie
- 100 g Ail Frais, origine France
- 300 g Pignons de pin Bio
- 0.8 L Huile d'olive Extra vierge bio
- 30 g Origan séché Bio
- 200 g Basilic frais Frais, origine France
- 80 g Sel fin Max GEMRCN
Instructions
- J-1 (Matin) : Trier haricots verts, éliminer défauts. Laver à l'eau froide courante. Égoutter 5 min.
- J-1 (Midi) : Porter 100 L eau + 1 kg sel fin à ébullition. Blanchir haricots par lots 600g max, 4-5 min, jusqu'à tendreté croquante (cuisson homogène). Vérifier cœur tendu non crayeux.
- J-1 : Immersion immédiate eau + glaçons à +3°C. Agiter 2 min, égoutter soigneusement (étapes essentielles couleur+croquant).
- J-1 (Après-midi) : Disposer haricots sur plateaux GN perforés, couvrir film alimentaire. Conserver chambre froide +3°C ≤ 24h.
- Jour J (1h avant service) : Réunir ail 100g émincé fin, tomates séchées 800g coupées julienne, olives noires 600g dénoyautées, pignons 300g concassés.
- Jour J : Chauffer 0,8 L huile d'olive dans marmite basculante. Ajouter ail, cuire 30 sec à 80-90°C (sans coloration, risque amertume).
- Jour J : Incorporer tomates séchées + olives. Mélanger 2 min à feu doux.
- Jour J : Ajouter haricots blanchis J-1, brasser régulièrement 3-4 min. Température cœur ≥63°C requis HACCP (sonde vérification).
- Jour J : Finition à 60°C : ajouter basilic frais 200g ciselé, origan séché 30g, sel fin 40g (réduction -50% sel standard car olives déjà salées : risque hypertension collectifs sensibles).
- Service : Dressage immédiat en bacs GN chauds. Maintien +63°C ≤ 2h. Si refroidissement : cellule à +10°C en <2h, conservation +3°C jusqu'à service tiède/froid.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Trier et laver les haricots. Blanchir 4-5 min à l'eau bouillante salée (1 min après reprise). Refroidir immédiatement en eau glacée. Égoutter, disposer sur plateaux, couvrir film alimentaire. Conserver à +3°C max. Jour J : Réunir ail, tomates séchées, olives, pignons. Sauté 3-4 min huile d'olive (80°C-90°C, cuisson douce). Ajouter haricots blanchis, mélanger 2-3 min. Finir basilic frais, origan, sel. Vérifier température cœur ≥63°C avant service. Maintien chaud ≤2h en bac GN à +63°C minimum. Si préparation froide (service <15°C) : conserver +3°C jusqu'à service. Cellulose à minimum 2-3 min avant dressage.
EGAlim : Conforme EGAlim : haricots verts frais circuits courts (producteur local printemps-automne), huile d'olive bio ECOCERT ou équivalent DOP/AOP (20-25% du coût matière bio), olives noires et tomates séchées préférence certifiée ECOCERT ou label bio EU. Estimation 30-35% bio en valeur d'achat, 100% sans additifs de synthèse. Alternative circuits courts : AMAP maraîchères régionales, coopératives locales fruits-légumes, marchés de gros spécialisés bio. Pignons : prudence approvisionnement éthique (certifications forestières FSC recommandées).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps blanchiment à 2-3 min pour mâchage facile (ONDAM/texture pour collectivités spécialisées). Alternative végétarienne/vegan : déjà 100% végétal, ajouter protéine : pois chiches rôtis ou tempeh fumé (50g/100 couverts). Variante bio : tous fournisseurs certifiés ECOCERT ou AB, budget +15-20%. Adaptation sans allergène : pignons → graines de courge grillées ou amandes effilées (risque différent, consulter allergologues). Sans arachide/fruits secs confirmé.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 2.4gFat: 3.2gLipides saturés: 0.4gSodium: 310mgFibre: 2.8gSucre: 1.5g