Haricots verts à l'Italienne
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan €€ Automne, Été facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Marmite 60L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 14 kg Haricots verts Surgelés IQF extra-fins
- 800 g Tomates séchées à l'huile Bio, égouttées et émincées
- 600 g Olives noires Dénoyautées, origine Italie
- 100 g Ail Frais, origine France
- 300 g Pignons de pin Bio
- 0.8 L Huile d'olive Extra vierge bio
- 30 g Origan séché Bio
- 200 g Basilic frais Frais, origine France
- 80 g Sel fin Max GEMRCN
Instructions
- Mise en place : Ciseler l'ail finement. Émincer les tomates séchées égouttées. Couper les olives en deux. Chiffonner le basilic. Préparer tous les ingrédients en bacs séparés.
- Pré-cuisson : Blanchir les haricots verts dans une marmite d'eau bouillante salée pendant 4 minutes précises. Rafraîchir immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur verte.
- Cuisson principale : Dans la sauteuse, chauffer l'huile d'olive à 160°C. Suer l'ail 2 minutes sans coloration. Ajouter les haricots égouttés et sauter 5 minutes. Incorporer tomates séchées et olives, sauter 3 minutes supplémentaires.
- Assaisonnement : Torréfier les pignons de pin à sec 2 minutes jusqu'à coloration dorée. Ajouter l'origan et les pignons aux haricots. Rectifier l'assaisonnement en sel. Finir avec le basilic ciselé hors du feu.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à plus de 63°C au bain-marie. Vérifier la température à cœur au service. Consommer dans les 2 heures après cuisson.
Astuces du chef
Astuce chef : Je blanchis toujours les haricots verts la veille et les rafraîchis bien glacés - ils gardent leur couleur éclatante et leur croquant parfait même réchauffés le lendemain.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Conservation chaude maximum 2h. Si refroidissement : cellule à moins de 10°C en 2h maximum.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 4gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 4g