Haricots verts à l'Italienne
Végan €€ Automne, Été facileHaricots verts à l'italienne : technique maîtrisée, haute valeur nutritionnelle (fibres 6g/100g, magnésium 30mg), 100% frais-brut dès réception. Blanchiment-refroidissement J-1 garantit croquant et teinte verte éclatante même en liaison chaude. Conforme EGAlim circuits courts, budget maîtrisé 1,20€/portion en bio régional.
Equipements
- marmite
- bacs GN perforés
- cellule de refroidissement
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Tomates séchées à l'huile (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pignon de pin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 14 kg Haricots verts Surgelés IQF extra-fins
- 800 g Tomates séchées à l'huile Bio, égouttées et émincées
- 600 g Olives noires Dénoyautées, origine Italie
- 100 g Ail Frais, origine France
- 300 g Pignons de pin Bio
- 0.8 L Huile d'olive Extra vierge bio
- 30 g Origan séché Bio
- 200 g Basilic frais Frais, origine France
- PM Sel fin Max GEMRCN
Instructions
- Trier les haricots verts et les laver à l'eau froide.
- Blanchir les haricots verts en marmite dans l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore croquants.
- Égoutter aussitôt les haricots verts, les étaler sans les tasser sur des bacs GN perforés et les refroidir en cellule de refroidissement, puis les filmer et les stocker en chambre froide.
- Hacher l'ail, tailler les tomates séchées à l'huile en julienne, dénoyauter les olives noires et concasser les pignons de pin.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et y faire suer l'ail, sans coloration.
- Ajouter les tomates séchées et les olives noires, et les faire revenir à feu doux.
- Incorporer les haricots verts blanchis et les réchauffer en brassant régulièrement, jusqu'à ce que la sonde indique au moins 63 °C à cœur, en 1 h au plus.
- Ajouter les pignons de pin, l'origan séché et le basilic frais ciselé, rectifier l'assaisonnement en sel fin, puis dresser en bacs GN chauds.
- Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez longuement les haricots dès la sortie de la marmite, avant la cellule, et étalez-les sans les tasser. L'eau résiduelle dilue l'huile d'olive et empêche les tomates séchées et les olives de bien enrober les haricots au moment du sauté.
Organisation : J-1, triez, lavez et blanchissez les haricots verts, égouttez-les, étalez-les en bacs GN perforés et refroidissez-les en cellule, puis filmez et stockez en chambre froide. Jour J, taillez la garniture, faites-la revenir en sauteuse basculante, incorporez les haricots, finissez aux pignons, au basilic et à l'origan, puis passez en armoire de maintien.
Points de maîtrise : Haricots verts blanchis à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), DLC au plus J+3. Le jour J, l'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommé le jour même, jamais un second refroidissement. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 168.3gCalories: 158kcalCarbohydrates: 10.2gProtéines: 4.3gFat: 11.6gLipides saturés: 1.6gSodium: 71mgFibre: 5.7gSucre: 7.7g