La hampe est un morceau de choix en restauration collective : coût rationalisé, protéines hautes, appétence garantie auprès des convives. Réservée aux cuisines dotées de maîtrise culinaire, elle exige respect des températures et traçabilité viande en circuit bio. Cette sauce béarnaise est un point critique HACCP maître : liaison à froid J-2, remontée thermique régulée, DLC courte. Conforme EGAlim 50/20.
Hampe grillée sauce béarnaise
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenHampe grillée sauce béarnaise maison : technique classique exigeante, produit noble en circuits courts bio certifié. Cuisson basse température (+63°C cœur), sauce fragile en bain-marie <65°C, point critique HACCP majeur. Rentabilité excellente, marge 35-40%, valorisation marché haut de gamme.
Ingrédients
- 14 kg Hampe de bœuf Parée, dénerveuse, portion 140g cru
- 800 g Beurre doux Pour sauce béarnaise
- 20 pièces Jaunes d'œufs Calibre moyen, température ambiante
- 150 g Estragon frais Effeuillé et ciselé
- 800 g Échalotes grises Ciselées finement
- 400 ml Vinaigre de vin blanc Pour réduction
- 200 g Huile neutre Pour badigeonner grille
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu
Instructions
- J-2 : Blanchir 800g échalotes grises + 400ml vinaigre blanc bio, refroidir immédiatement. Monter 20 jaunes d'œufs en bain-marie froid (<20°C) avec moutarde 15g, ajouter échalotes vinaigre progressivement, émulsifier 800g beurre doux pommade par noisettes. Estragon 150g ciselé fin, incorporer en dernier. Refroidissement rapide +3°C en 45 min, conservation fermée DLC J+2.
- J-1 : Vérifier traçabilité hampe (certif. bio + éleveur). Déverrouillage viande +4°C minimum 24h. Parage légèrement hampe, éliminer nerfs superficiels.
- Jour J : 30 min avant service, sortir hampe +18°C. Assaisonner 120g portion (6g sel fin/kg viande). Grillade 10-12 min (charbon ou plancha 220°C) : point rare cœur +63°C thermomètre instantané obligatoire. Repos 5 min sans couverture à couvert thermique 65°C.
- Sauce béarnaise réchauffage : bain-marie eau +65°C max (jamais bouillante), 15 min remuage doux. Vérifier température +63°C minimum service.
- Tranchage perpendiculaire fibres, épaisseur 5mm. Service immédiat sauce chaude 30g/portion.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Confection béarnaise froide (liaison froide) : blanchir échalotes+vinaigre, monter à froid en bain-marie <20°C, refroidissement rapide +3°C, DLC J+2. J-1 : Traçabilité viande certifiée (bio/circuit court). Hampe déverrouillée 24h à +4°C. Jour J : Dégrillage hampe 30 min avant service (+18°C). Cuisson 10-12 min à cœur +63°C (thermomètre obligatoire). Sauce béarnaise en bain-marie chauffant max +65°C, conservation <30 min. Tranchage perpendiculaire aux fibres. Service immédiat.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Hampe bio certifiée ECOCERT ou Label Rouge recommandée (circuits courts régionaux). Beurre doux AOP Normandie/Charentes-Poitou (20-25% bio en valeur d'achat). Estragon frais AMAP ou producteur local (5-8km si possible). Vinaigre bio de vin blanc. Estimé 65-70% produits durables, 25% bio. Alternative végétarienne : Hampe → Steak de chou-fleur rôti ou portobello mariné, sauce béarnaise identique.
Déclinaisons : Texture modifiée : Hampe mixée + sauce béarnaise, purée mouche pour dysphagie niveau 3. Végétarienne : Steak de chou-fleur rôti 12 min, même sauce béarnaise. Bio : 100% ingrédients ECOCERT (hampe, beurre, estragon). Sans allergène (œuf) : Béarnaise émulsion à froid sans jaunes, remplacer par lecithine de soja + aquafaba, texture identique.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 24.5gFat: 21.2gLipides saturés: 9.8gSodium: 0.65mgSucre: 0.1g
Hampe grillée + béarnaise maison : signature de restauration d’excellence en collectif. Valorise la démarche bio et circuits courts auprès des parents/tuteurs. Correspond au groupe 2 (viandes brutes) GEMRCN, portion 120g cuite. Traçabilité viande obligatoire. Rotation fréquente recommandée pour maintenir fraîcheur béarnaise et DLC courte.
