Hampe grillée sauce béarnaise
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Grill ou Salamandre professionnel
- Plaques de cuisson perforées GN 2/1
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Hampe de bœuf Parée, dénerveuse, portion 140g cru
- 800 g Beurre doux Pour sauce béarnaise
- 20 pièces Jaunes d'œufs Calibre moyen, température ambiante
- 150 g Estragon frais Effeuillé et ciselé
- 800 g Échalotes grises Ciselées finement
- 400 ml Vinaigre de vin blanc Pour réduction
- 200 g Huile neutre Pour badigeonner grille
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir hampe 2h avant cuisson pour tempérage. Parer, dénerveuse et portionner en pavés de 140g. Ciseler échalotes et estragon. Séparer les jaunes d'œufs. Clarifier le beurre et le maintenir tiède. Préchauffer grill à 250°C.
- Préparation sauce béarnaise : Réduire échalotes, vinaigre et la moitié de l'estragon aux 3/4. Laisser refroidir. Monter au bain-marie les jaunes avec la réduction. Incorporer le beurre clarifié en filet. Ajouter estragon restant. Assaisonner. Maintenir à 40°C.
- Cuisson grillée : Badigeonner grille d'huile. Assaisonner hampes sel/poivre. Griller 3 min côté présentation (quadrillage marqué), retourner, griller 3 min. Cuisson saignante à point selon demande. Ne pas piquer la viande.
- Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur : 55°C saignant, 60°C à point, 63°C bien cuit minimum HACCP. Laisser reposer 2 min sous papier alu pour détendre les fibres. Réserver au chaud.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser hampes en bacs GN, napper de sauce béarnaise, maintenir à +63°C maximum 30 min. LIAISON FROIDE : Refroidir viande et sauce séparément en cellule, stocker à +3°C, DLC J+2. Réchauffer doucement avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Hampe = morceau à fibres longues, ne pas dépasser cuisson à point. Toujours trancher dans le sens contraire des fibres au service. Sauce béarnaise fragile : ne jamais dépasser 65°C, sinon elle tourne.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 30 min pour la sauce. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire. Sauce aux œufs = point critique, DLC courte.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g hampe cuite + 30g sauce béarnaise). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 28gFat: 32gLipides saturés: 18gCholéstérol: 285mgSodium: 650mgPotassium: 380mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A: 1250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 4mg