Hampe grillée sauce béarnaise
€€€ Toutes saisons moyenHampe grillée sauce béarnaise maison : technique classique exigeante, produit noble en circuits courts bio certifié. Cuisson basse température (+63°C cœur), sauce fragile en bain-marie <65°C, point critique HACCP majeur. Rentabilité excellente, marge 35-40%, valorisation marché haut de gamme.
Equipements
- Grillade
- Bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs) ; Lait (Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 14 kg Hampe de bœuf Parée, dénerveuse, portion 140g cru
- 800 g Beurre doux Pour sauce béarnaise
- 20 pièces Jaunes d'œufs Calibre moyen, température ambiante
- 150 g Estragon frais Effeuillé et ciselé
- 800 g Échalotes grises Ciselées finement
- 400 ml Vinaigre de vin blanc Pour réduction
- 200 g Huile neutre Pour badigeonner grille
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir concassé Fraîchement moulu
Instructions
- J-2 : Blanchir 800g échalotes grises + 400ml vinaigre blanc bio, refroidir immédiatement. Monter 20 jaunes d'œufs en bain-marie froid (<20°C) avec moutarde 15g, ajouter échalotes vinaigre progressivement, émulsifier 800g beurre doux pommade par noisettes. Estragon 150g ciselé fin, incorporer en dernier. Refroidissement rapide +3°C en 45 min, conservation fermée DLC J+2.
- J-1 : Vérifier traçabilité hampe (certif. bio + éleveur). Déverrouillage viande +4°C minimum 24h. Parage légèrement hampe, éliminer nerfs superficiels.
- Jour J : 30 min avant service, sortir hampe +18°C. Assaisonner 120g portion (6g sel fin/kg viande). Grillade 10-12 min (charbon ou plancha 220°C) : point rare cœur +63°C thermomètre instantané obligatoire. Repos 5 min sans couverture à couvert thermique 65°C.
- Sauce béarnaise réchauffage : bain-marie eau +65°C max (jamais bouillante), 15 min remuage doux. Vérifier température +63°C minimum service.
- Tranchage perpendiculaire fibres, épaisseur 5mm. Service immédiat sauce chaude 30g/portion.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Confection béarnaise froide (liaison froide) : blanchir échalotes+vinaigre, monter à froid en bain-marie <20°C, refroidissement rapide +3°C, DLC J+2. J-1 : Traçabilité viande certifiée (bio/circuit court). Hampe déverrouillée 24h à +4°C. Jour J : Dégrillage hampe 30 min avant service (+18°C). Cuisson 10-12 min à cœur +63°C (thermomètre obligatoire). Sauce béarnaise en bain-marie chauffant max +65°C, conservation <30 min. Tranchage perpendiculaire aux fibres. Service immédiat.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Hampe bio certifiée ECOCERT ou Label Rouge recommandée (circuits courts régionaux). Beurre doux AOP Normandie/Charentes-Poitou (20-25% bio en valeur d'achat). Estragon frais AMAP ou producteur local (5-8km si possible). Vinaigre bio de vin blanc. Estimé 65-70% produits durables, 25% bio. Alternative végétarienne : Hampe → Steak de chou-fleur rôti ou portobello mariné, sauce béarnaise identique.
Déclinaisons : Texture modifiée : Hampe mixée + sauce béarnaise, purée mouche pour dysphagie niveau 3. Végétarienne : Steak de chou-fleur rôti 12 min, même sauce béarnaise. Bio : 100% ingrédients ECOCERT (hampe, beurre, estragon). Sans allergène (œuf) : Béarnaise émulsion à froid sans jaunes, remplacer par lecithine de soja + aquafaba, texture identique.
Nutrition
Portion: 166.9gCalories: 312kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 27.4gFat: 21.8gLipides saturés: 10.8gSodium: 86.2mgFibre: 0.3gSucre: 0.4g