Le hachis parmentier d’agneau figure au cœur de la section P4 GEMRCN comme plat familial, réconfortant et productive. Cette déclinaison privilégie l’agneau fermier issu de circuits courts, dégraissé post-cuisson pour maîtriser les lipides (18g/portion), et une purée lisse garantissant un nappage uniforme. Conforme EGAlim en sourçant agneau bio et pommes de terre locales, ce classique allie gourmandise, nutrition pédiatrique et engagements durables.
Ce hachis parmentier d’agneau répond aux attentes P4 : saveur, digestibilité, rendement cantine et flexibilité déclinaisons (végétarien, texture modifiée, bio 100%). Respectez la chaîne du froid et le dégraissage strict pour un plat sain et savoureux auprès des enfants. Valorisez le partenariat local : agneau fermier, pommes de terre AOP régionale, herbes fraîches du marché de gros ou AMAP.
Hachis parmentier d'agneau
Ingrédients
- 8 kg Purée de pommes de terre
- 15 kg Viande hachée d'agneau
- 1.5 kg Oignons
- 100 g Ail
- 50 g Thym frais
Instructions
- Faire revenir 4,5 kg agneau haché dégraissé (cuisson 65°C cœur, 12-15 min) avec 800 g oignons émincés finement, ail 150 g, thym 20 g romarin 20 g séchés ou frais. Saler 45 g, poivrer. Bien égoutter après cuisson, tamiser graisse résiduelle papier absorbant.
- Préparer 6 kg purée pommes de terre lisse (variété Mona Lisa ou Bintje bio) : cuisson eau salée 15 min, écrasement fin, montage 200 ml lait entier bio chaud + 100 g beurre bio. Refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C J-1.
- Montage J (10 min avant service) : étaler 300 g agneau par plateau de 5 portions sur 100, napper 120 g purée lisse uniforme, finition herbes fraîches (persil 5 g, thym frais 2 g). Cuisson four 180°C 12 min gratinage léger surface.
- Maintien ≥+63°C bain-marie 45 min max en liaison chaude. Vérification sonde cœur plat +65°C. Dressage assiette chaude service immédiat.
Astuces du chef
Nutrition
