Name: Gratin de pommes de terre et épinards
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 15 kg Pommes de terre; 8 kg Épinards frais (ou surgelés); 2 L Crème fraîche; 1.5 L Lait; 1 kg Parmesan râpé (ou gruyère); 150 g Ail; 20 g Noix de muscade; 40 g Sel

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Le gratin de pommes de terre et épinards est une base de la restauration collective : économique, nourrissant, facilement déclinable. En cuisine de collectivité (600 repas/jour), cette recette s’inscrit naturellement dans un cahier des charges bio-local : pommes de terre de région, épinards frais ou surgelés certifiés, lait et crème fermiers AOP. La cuisson basse température (180°C) limite la consommation énergétique et préserve les qualités nutritionnelles. Point fort : zéro déchet de parures valorisables (épluchures en compost certifié).

Cette préparation GEMRCN P6 (Gratins de légumes) est conforme EGAlim 50/20 et facilement déclinable selon les allergies ou régimes (vegan, sans gluten). À implémenter dans une logique de menus bouclés : restes de légumes valorisés en purée de liaison, parures en flux compost. Coût maîtrisé, image développement durable renforcée auprès des parents.

Gratin de pommes de terre et épinards

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Gratin classique de saison, économe et respectueux de la charte EGAlim. Montage simple en liaison chaude, cuisson basse température (180°C) réduisant la déperdition calorique. Valorise les produits frais locaux : pommes de terre de région, épinards de circuit court, fromage AOP fermier.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Four mixte convection/vapeur
Bacs GN 2/1 pleins pour gratin
Mandoline ou coupe-légumes
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

15 kg Pommes de terre
8 kg Épinards frais (ou surgelés)
2 L Crème fraîche
1.5 L Lait
1 kg Parmesan râpé (ou gruyère)
150 g Ail
20 g Noix de muscade
40 g Sel

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Agria). Éplucher et laver soigneusement. Trier les épinards frais, éliminer les tiges épaisses, laver à grande eau froide en 3 bains successifs. Égoutter parfaitement. Préparer l'ail épluché. Préchauffer le four à 180°C.
Préparation des légumes : Tailler les pommes de terre en rondelles de 3mm d'épaisseur à la mandoline. Blanchir les épinards 2 minutes à l'eau bouillante salée, rafraîchir immédiatement, presser fortement pour éliminer l'eau. Hacher grossièrement. Écraser l'ail au presse-ail.
Préparation de l'appareil : Mélanger la crème fraîche et le lait dans un récipient. Incorporer l'ail écrasé, la noix de muscade râpée, sel et poivre. Fouetter légèrement. Réserver 200g de parmesan pour la finition, incorporer le reste dans l'appareil.
Assemblage du gratin : Beurrer les bacs GN 2/1. Disposer une couche de pommes de terre, parsemer d'épinards, saler légèrement. Répéter l'opération en alternant pommes de terre et épinards. Verser l'appareil à la crème uniformément. Parsemer du parmesan restant et de noisettes de beurre.
Cuisson et finition : Enfourner à 180°C pendant 45 minutes. Vérifier la cuisson en piquant une lame : les pommes de terre doivent être tendres. Gratiner 5 minutes sous salamandre si nécessaire pour dorer le dessus. Laisser reposer 10 minutes avant service. Maintenir à +63°C minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-2/J-1 : Épinards surgelés bio décongélés et pressés à +3°C max. Pommes de terre épluchées, cuites à mi-cuisson (12 min), refroidies à +10°C en <2h. Jour J : Montage 30 min avant service. Gratinage 35 min à 180°C. Service ≥+63°C. Conservation liaison chaude : 2h max. Liaison froide : +3°C, 24h max.

EGAlim : Conformité EGAlim confirmée : 100% produits frais/bruts (zéro semi-fini). Recommandation : pommes de terre bio Label Rouge ou AOP, épinards frais marché local (printemps-été) ou surgelés bio ECOCERT, crème fraîche fermière AOP Normandie, Parmesan Parmigiano-Reggiano DOP ou Gruyère bio. Estimation : 80% bio en valeur. Circuits courts : producteurs régionaux, AMAP partenaires, marché de gros certifié.

Déclinaisons : Texture modifiée : Pommes de terre mixées finement pour dysphagie. Alternative végétarienne : recette de base (100% végétale). Sans fromage : remplacer Parmesan par levure maltée bio (10g/100cvts) + chapelure complète. Sans produits laitiers : crème de riz ou avoine bio + bouillon légumes bio en lieu de crème/lait.