Cette recette de gratin P6 valorise les circuits courts et l’agriculture biologique régionale. Pommes de terre frais émincés, lait de coco équitable, épices nobles : une composition transparente et facilement traçable. Production en liaison chaude, protocole HACCP simplifié, rendement supérieur grâce à la gestion rigoureuse des parures.
Classée en P6 (Gratins de pommes de terre), cette recette se décline aisément pour adapter les textures (seniors, enfants) ou intégrer des variantes bio labellisées. Coût maîtrisé, impact carbone réduit par l’absence de transport de produits transformés. Conforme aux standards EGAlim et certifiable ECOCERT Excellence en restauration collective.
Gratin de pommes de terre au curry et lait de coco
Gratin de pommes de terre au curry et lait de coco : recette P6 légère, végétarienne naturellement, certifiable 100% bio. Production en liaison chaude, réduction drastique des déchets grâce au trempage eau froide (parures réutilisables en bouillon). Coût maîtrisé, respect EGAlim garanti avec circuits courts régionaux.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 13 kg kg Pommes de terre
- 2.5 L L Lait de coco
- 45 g g Curry en poudre
- 30 g Gingembre
- 500 g g Oignons
- 30 g g Coriandre fraîche
- 5 g Piment (facultatif)
Instructions
- J-1 — Éplucher pommes de terre bio, émincer finement (4-5mm) à la mandoline. Tremper immédiatement dans eau froide + glaçons pour bloquer l'oxydation. Égoutter parfaitement après 30 min, disposer sur papier absorbant. Conserver ≤+3°C en bac couvert, durée max 18h.
- J-1 — Préparer base curry : suer oignons émincés finement à l'huile neutre (0,3L/100cvts) sans coloration. Ajouter curry poudre (45g/100cvts), gingembre frais râpé (25g/100cvts). Déglacer au lait de coco bio (2,5L/100cvts). Assaisonner sel 5g/kg légumes (25g total), poivre blanc. Refroidir rapidement en bac froid ≤+3°C. Conservation max 24h.
- Jour J — Montage 1h avant cuisson : répartir pommes de terre en bacs gastro perforés légèrement huilés (huile olive 0,2L/100cvts). Verser préparation curry-coco uniformément. Parsemer coriandre fraîche ciselée (15g/100cvts), piment frais haché (facultatif, 5g/100cvts).
- Cuisson : Four préchauffé 180°C. Placer bacs au centre, cuire 35 min. Vérifier cuisson à 25 min (parure doit être souple, cœur tendre). Température cœur ≥63°C obligatoire (HACCP liaison chaude). Laisser reposer 2-3 min.
- Service : maintien en chaud ≥63°C maximum 2h. Dresser avec cuillère à portion égale (130g/100cvts en moyenne). Garnir coriandre fraîche en finition si stocks disponibles.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : épluchage et émincage des pommes de terre (trempage eau froide + glaçons, conservation à +4°C en bac couvert). Préparation du curry-lait de coco (conservation ≤+3°C, durée max 24h). Jour J : montage 1h avant cuisson, cuisson 35 min à 180°C cœur, vérification à 63°C minimum à cœur (HACCP liaision chaude). Maintien en chaud à +63°C maximum 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier pommes de terre bio locales (label AB ou certification régionale Provence-Alpes-Côte d'Azur), lait de coco bio certifié (Ecocert ou équivalent). Circuits courts : approvisionnement auprès de producteurs locaux ou AMAP pour les pommes de terre et gingembre frais. Estimation : 60% produits durables, 25% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer lait de coco standard par lait de coco bio équitable.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/seniors) : réduire l'épaisseur des tranches (3mm au lieu de 4-5mm), cuisson prolongée de 5 min. Alternative végétarienne complète (nature vegan). Variante bio : utiliser tous les ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène crustacés : curry poudre sans traces (vérifier fournisseur).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 15.2gProtéines: 1.8gFat: 3.5gLipides saturés: 2.8gSodium: 185mgFibre: 1.4gSucre: 1.1g
