Gratin de pommes de terre au curry et lait de coco
Gratin de pommes de terre au curry et lait de coco : recette P6 légère, végétarienne naturellement, certifiable 100% bio. Production en liaison chaude, réduction drastique des déchets grâce au trempage eau froide (parures réutilisables en bouillon). Coût maîtrisé, respect EGAlim garanti avec circuits courts régionaux.
Equipements
- mandoline
- sauteuse basculante
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry en poudre (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Pommes de terre
- 2.5 L Lait de coco
- 45 g Curry en poudre
- 30 g Gingembre
- 500 g Oignons
- 30 g Coriandre fraîche
- 5 g Piment (facultatif)
- PM Sel fin
- 0.3 L Huile neutre pour suer les oignons sans coloration
- 0.2 L Huile d'olive pour huiler les bacs
- 50 g Ail haché, ajouté aux oignons
Instructions
- Éplucher les pommes de terre et les émincer finement à la mandoline. Les tremper dans l'eau froide pour stopper l'oxydation, puis les égoutter et les éponger.
- Émincer les oignons, hacher l'ail et râper le gingembre.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile neutre sans coloration, ajouter l'ail et le gingembre, puis le curry en poudre et le laisser torréfier quelques instants en remuant.
- Déglacer au lait de coco, saler au sel fin et laisser mijoter jusqu'à obtenir une sauce homogène et légèrement épaissie. La refroidir en cellule de refroidissement si elle est préparée la veille.
- Huiler légèrement les bacs GN à l'huile d'olive et y répartir les pommes de terre égouttées.
- Verser la préparation curry-coco uniformément sur les pommes de terre.
- Parsemer de coriandre fraîche ciselée, et de piment haché si l'on souhaite relever le plat.
- Couvrir les bacs et cuire au four, puis découvrir en fin de cuisson pour gratiner la surface. Les pommes de terre doivent être tendres à cœur et la sonde plantée au centre du bac indiquer au moins 63 °C.
- Laisser reposer quelques minutes, puis maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Torréfier le curry dans l'huile avec les oignons, à feu doux et en remuant sans arrêt, avant de mouiller au lait de coco : quelques instants suffisent à ouvrir les épices. S'il accroche au fond de la sauteuse basculante, il devient amer et toute la sauce en prend le goût.
Organisation : J-1 : préparer la sauce curry-coco, la refroidir en cellule de refroidissement et la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C. Jour J : éplucher et émincer les pommes de terre, les tremper puis les égoutter, monter les bacs avec la sauce et la coriandre, cuire et passer en armoire de maintien. Lancer une première fournée à l'ouverture et relancer des bacs pendant le service : le maintien conserve le gratin, il ne le cuit pas.
Points de maîtrise : Sauce préparée à J-1 : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Gratin cuit : l'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 161.6gCalories: 178kcalCarbohydrates: 24gProtéines: 3.3gFat: 7gLipides saturés: 4.8gSodium: 73.4mgFibre: 3.4gSucre: 2g