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Gratin de pommes de terre au curry et lait de coco

Gratin de pommes de terre au curry et lait de coco : recette P6 légère, végétarienne naturellement, certifiable 100% bio. Production en liaison chaude, réduction drastique des déchets grâce au trempage eau froide (parures réutilisables en bouillon). Coût maîtrisé, respect EGAlim garanti avec circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 13 kg kg Pommes de terre
  • 2.5 L L Lait de coco
  • 45 g g Curry en poudre
  • 30 g Gingembre
  • 500 g g Oignons
  • 30 g g Coriandre fraîche
  • 5 g Piment (facultatif)

Instructions
 

  • J-1 — Éplucher pommes de terre bio, émincer finement (4-5mm) à la mandoline. Tremper immédiatement dans eau froide + glaçons pour bloquer l'oxydation. Égoutter parfaitement après 30 min, disposer sur papier absorbant. Conserver ≤+3°C en bac couvert, durée max 18h.
  • J-1 — Préparer base curry : suer oignons émincés finement à l'huile neutre (0,3L/100cvts) sans coloration. Ajouter curry poudre (45g/100cvts), gingembre frais râpé (25g/100cvts). Déglacer au lait de coco bio (2,5L/100cvts). Assaisonner sel 5g/kg légumes (25g total), poivre blanc. Refroidir rapidement en bac froid ≤+3°C. Conservation max 24h.
  • Jour J — Montage 1h avant cuisson : répartir pommes de terre en bacs gastro perforés légèrement huilés (huile olive 0,2L/100cvts). Verser préparation curry-coco uniformément. Parsemer coriandre fraîche ciselée (15g/100cvts), piment frais haché (facultatif, 5g/100cvts).
  • Cuisson : Four préchauffé 180°C. Placer bacs au centre, cuire 35 min. Vérifier cuisson à 25 min (parure doit être souple, cœur tendre). Température cœur ≥63°C obligatoire (HACCP liaison chaude). Laisser reposer 2-3 min.
  • Service : maintien en chaud ≥63°C maximum 2h. Dresser avec cuillère à portion égale (130g/100cvts en moyenne). Garnir coriandre fraîche en finition si stocks disponibles.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et émincage des pommes de terre (trempage eau froide + glaçons, conservation à +4°C en bac couvert). Préparation du curry-lait de coco (conservation ≤+3°C, durée max 24h). Jour J : montage 1h avant cuisson, cuisson 35 min à 180°C cœur, vérification à 63°C minimum à cœur (HACCP liaision chaude). Maintien en chaud à +63°C maximum 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier pommes de terre bio locales (label AB ou certification régionale Provence-Alpes-Côte d'Azur), lait de coco bio certifié (Ecocert ou équivalent). Circuits courts : approvisionnement auprès de producteurs locaux ou AMAP pour les pommes de terre et gingembre frais. Estimation : 60% produits durables, 25% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer lait de coco standard par lait de coco bio équitable.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/seniors) : réduire l'épaisseur des tranches (3mm au lieu de 4-5mm), cuisson prolongée de 5 min. Alternative végétarienne complète (nature vegan). Variante bio : utiliser tous les ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène crustacés : curry poudre sans traces (vérifier fournisseur).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 15.2gProtéines: 1.8gFat: 3.5gLipides saturés: 2.8gSodium: 185mgFibre: 1.4gSucre: 1.1g