Name: Gratin de poireaux à la béchamel
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 12 kg Poireaux (Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)); 3 L Béchamel liquide (Prête à l'emploi ou maison); 800 g Fromage râpé (Emmental ou comté); 300 g Beurre (Bio recommandé); 5 g Noix de muscade (Fraîchement râpée); 60 g Sel fin (max 80g); 3 g Poivre blanc (Fraîchement moulu)

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Le gratin de poireaux à la béchamel constitue un accompagnement savoureux et réconfortant pour la restauration collective. La cuisson douce permet aux poireaux de développer leur fondant naturel tout en préservant leurs qualités gustatives, tandis que la béchamel apporte onctuosité et richesse au plat. Les poireaux offrent des fibres bénéfiques et une saveur délicate appréciée de tous. Cette recette fonctionne aussi bien avec des poireaux surgelés IQF, disponibles toute l’année avec une qualité constante, qu’avec des produits frais locaux en saison. Parfaitement adapté aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts, ce gratin respecte les recommandations GEMRCN en tant que légumes cuits (A1). Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Gratin de poireaux à la béchamel

A1 - Légumes cuits

Végétarien

€

Oct-mars

facile

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Equipements

Four mixte vapeur
Plonge légumes
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

12 kg Poireaux Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
3 L Béchamel liquide Prête à l'emploi ou maison
800 g Fromage râpé Emmental ou comté
300 g Beurre Bio recommandé
5 g Noix de muscade Fraîchement râpée
60 g Sel fin max 80g
3 g Poivre blanc Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place : Décongeler les poireaux si surgelés. Préchauffer le four à 180°C. Beurrer les bacs GN. Préparer la béchamel si fait maison.
Pré-cuisson : Cuire les poireaux à la vapeur au four mixte 100°C pendant 12-15 min jusqu'à tendreté. Égoutter soigneusement pour éviter l'excès d'eau.
Assemblage : Disposer les poireaux égouttés dans les bacs GN beurrés. Assaisonner avec sel, poivre et muscade. Napper uniformément de béchamel.
Gratinage : Parsemer de fromage râpé. Gratiner au four à 180°C pendant 20-25 min jusqu'à coloration dorée. Vérifier T°C cœur 63°C.
Service : Maintenir au chaud >63°C en armoire chaude. Découper et servir immédiatement. Réserver les restes <4°C sous 2h.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Bien égoutter les poireaux après cuisson vapeur pour éviter un gratin aqueux. Les poireaux surgelés sont très pratiques et gardent une bonne texture.

**Point HACCP** : Vérifier 63°C à cœur après gratinage, maintenir >63°C au service

**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.

Ce gratin de poireaux à la béchamel représente l’accompagnement idéal pour enrichir vos menus collectifs. Il s’accorde parfaitement avec des viandes rôties, du poisson grillé, des volailles braisées ou constitue un excellent complément aux plats végétariens à base de légumineuses. Sa texture fondante et sa saveur douce séduisent tous les convives, des plus jeunes aux seniors. Cette préparation s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon vos objectifs. L’essentiel demeure dans la technique et le savoir-faire qui valorisent chaque produit. Explorez nos autres recettes de restauration collective