Name: Gratin de poireaux à la béchamel
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 12 kg Poireaux (Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)); 3 L Béchamel liquide (Prête à l'emploi ou maison); 800 g Fromage râpé (Emmental ou comté); 300 g Beurre (Bio recommandé); 5 g Noix de muscade (Fraîchement râpée); 60 g Sel fin (max 80g); 3 g Poivre blanc (Fraîchement moulu)

Aller à la recette Imprimer la recette

Le gratin de poireaux est un basique incontournable de la restauration collective végétarienne. Cette recette privilégie les produits frais et bruts : poireaux vapeur (meilleure texture, zéro eau résiduelle), béchamel maison (lait + roux beurre-farine, sans additifs), fromage râpé local certifié. Rendement fiable, coût maîtrisé, conformité EGAlim garantie en circuits courts régionaux.

Gratin de poireaux à la béchamel

Végétarien

€

Automne

facile

Gratin de poireaux économique et régalien : 12 kg de poireaux vapeur gratinés à la béchamel maison, 800 g fromage râpé. Rendement 100 couverts portion 150 g. Conforme EGAlim en circuits courts locaux (Provence). Température HACCP cœur ≥63°C, conservation liaison chaude 2h max.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 68 kcal

Ingrédients

12 kg Poireaux Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
3 L Béchamel liquide Prête à l'emploi ou maison
800 g Fromage râpé Emmental ou comté
300 g Beurre Bio recommandé
5 g Noix de muscade Fraîchement râpée
60 g Sel fin max 80g
3 g Poivre blanc Fraîchement moulu

Instructions

1. Préparation J-1 : Préparer béchamel maison : faire roux avec 300 g beurre + 300 g farine T55, cuire blond 2-3 min. Chauffer 3 L lait frais entier à 65°C (micro-ondes ou bain-marie). Verser lait progressivement en remuant au fouet, éliminer grumeaux. Ajouter 5 g noix de muscade râpée, 30 g sel fin. Laisser mijoter 8-10 min en remuant. Refroidir immédiatement en bac GN sur glaçons : atteindre +10°C max en <30 min. Conserver ≤+3°C couverte 24-48h.
2. Jour J — Mise en place (7h avant service) : Nettoyer poireaux : couper feuilles vertes (réserver pour bouillon), fendre longitudinalement, rincer entre couches. Émincer en tronçons 3-4 cm. Peser 12 kg net.
3. Cuisson vapeur : Cuire en chariot vapeur 180°C ou bain-marie vapeur 95°C pendant 12-15 min. Cœur doit être tendre (test fourchette). Égoutter intégralement sur tamis vibrant 8-10 min. Mesurer humidité résiduelle : <50 ml eau/kg poireaux acceptée.
4. Assemblage : Sortir béchamel +3°C. Mélanger poireaux + béchamel + 750 g fromage râpé + 30 g sel fin + poivre blanc 3 g. Verser en bac GN 1/1 h=6,5 cm (poids utile 8-9 kg). Araser surface. Saupoudrer 50 g fromage râpé fin.
5. Gratinage : Enfourner à 200°C pendant 32-35 min. Dorage doit être homogène doré clair (test : léger gratinage des bords). À mi-cuisson (17 min), vérifier avec sonde HACCP en trois points (centre, coin 1, coin 2) : atteindre ≥63°C cœur minimum. Si T<63°C, prolonger 3-5 min.
6. Service : Sortir du four. Vérifier immédiatement T cœur ≥63°C (thermomètre inséré 2 cm en profondeur). Porter en bain-marie chauffant ≥63°C. Maintien max 2h avant service. Portion standard : 150 g (pelle GN 1/6).
7. Gestion des restes : Refroidir immédiatement en bac ouvert 15 min puis couvrir. Atteindre +10°C en <2h (bac plat h=4 cm sur glaçons/cellule de refroidissement). Conserver ≤+3°C max 3 jours. Réchauffer liaison chaude 65°C cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2/J-1 : Préparer la béchamel maison (roux beurre-farine + lait chaud), refroidir à +3°C max. Nettoyer et émincer les poireaux. Jour J : Cuire poireaux à la vapeur 12-15 min (cœur à 85°C), bien égoutter sur tamis 10 min. Mélanger poireaux + béchamel + fromage râpé. Verser en bac GN 1/1 h=6,5 cm. Gratiner à 200°C 32-35 min jusqu'à dorage. HACCP : Vérifier 63°C à cœur avec thermomètre inséré. Maintenir ≥63°C en bain-marie jusqu'au service (max 2h). Refroidissement liaison froide : +63→+10°C en <2h si reste. EGAlim : Conformité EGAlim : Poireaux et fromage en circuit court/bio certifiés ECOCERT ou Label Rouge recommandés (+15% coût). Beurre bio ECOCERT obligatoire. Estimer 45-50% de produits durables sur la recette complète, dont 25-30% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer 50g fromage par levain bio pour réduire impact carbone laitier. Producteurs locaux (AMAP Provence, coopératives régionales) pour poireaux d'octobre à avril.

Déclinaisons : Texture modifiée : Pour dysphagie : réduire poireaux en purée fine, béchamel plus liquide (ratio lait +0,5L). Alternative végétalienne : Béchamel de lait de riz/amande + margarine bio, fromage nutritionnel (50g noix de cajou broyées + levain). Variante bio : Poireaux bio ECOCERT, beurre bio Normandie AOP, fromage comté bio. Sans lactose : Béchamel lait oat bio + huile d'olive, fromage sans lactose ou miso blanc (20g).

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 7.5gProtéines: 3.2gFat: 3.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.28mgFibre: 1.2gSucre: 1.8g

Ce gratin s’inscrit pleinement dans la démarche EGAlim et GEMRCN comme accompagnement ou plat principal végétarien. Priorité aux produits bio/Label Rouge du territoire pour maximiser la part de durabilité. Maîtrise HACCP stricte : cuisson vapeur = zéro contamination, béchamel maison = traçabilité totale, température cœur vérifiée systématiquement. Gestion des parures : pelures de poireaux en bouillon maison ou compost valorisé.