Name: Gratin de pennes aux légumes
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 105 min
Ingredients: 8 kg Pennes sèches (Qualité supérieure, blé dur); 3 kg Courgettes surgelées en dés (Décongelées, égouttées); 2.5 kg Poivrons surgelés tricolores (Décongelés, égouttés); 2.5 kg Tomates concassées (Conserve ou sous-vide); 6 L Béchamel liquide (Faite maison ou prête UHT); 2 kg Mozzarella râpée (Pour le moelleux); 1 kg Parmesan râpé (Pour le gratinage); 50 g Ail semoule (Arôme de base); 30 g Herbes de Provence (Thym, romarin, origan); 200 ml Huile d'olive (Pour suer les légumes); 100 g Sel fin (Attention fromage déjà salé); 20 g Poivre blanc moulu (Plus fin que le noir)

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Ce gratin de pennes est un classique incontournable de la restauration collective : économique, facilement porté à l’échelle (600 couverts) et parfaitement adapté à la liaison froide. Point essentiel : remplacer systématiquement les courgettes et poivrons surgelés par des légumes frais de producteurs locaux (AMAP, marchés régionaux) pour respecter EGAlim et offrir une meilleure qualité organoleptique. Fromages AOP bio fortement recommandés pour traçabilité et valeur nutritionnelle.

Gratin de pennes aux légumes

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Gratin de pennes aux légumes : plat complet équilibré (féculents + protéines + légumes) en liaison froide, à valoriser au sein d'une démarche EGAlim. Remplacer obligatoirement surgelés par légumes frais saisonniers circuits courts. Fromages bio/AOP recommandés pour traçabilité et qualité nutritionnelle.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 45

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 180 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

8 kg Pennes sèches Qualité supérieure, blé dur
3 kg Courgettes surgelées en dés Décongelées, égouttées
2.5 kg Poivrons surgelés tricolores Décongelés, égouttés
2.5 kg Tomates concassées Conserve ou sous-vide
6 L Béchamel liquide Faite maison ou prête UHT
2 kg Mozzarella râpée Pour le moelleux
1 kg Parmesan râpé Pour le gratinage
50 g Ail semoule Arôme de base
30 g Herbes de Provence Thym, romarin, origan
200 ml Huile d'olive Pour suer les légumes
100 g Sel fin Attention fromage déjà salé
20 g Poivre blanc moulu Plus fin que le noir

Instructions

Étape 1 (J-1, 10 min) : Préparer béchamel classique (beurre bio + farine + lait chaud). Refroidissement rapide immédiat en bain-marie glaçant jusqu'à +10°C. Stocker ≤+3°C.
Étape 2 (J-1, 15 min) : Nettoyer légumes frais (courgettes + poivrons). Tailler en petits dés réguliers (5×5 mm) pour cuisson homogène. Réserver légumes crus ou pré-cuire 3 min à l'eau bouillante puis refroidir rapidement si surgelés utilisés (égoutter rigoureusement).
Étape 3 (J-1, 8 min) : Cuire pennes à l'eau salée (5g/L, eau minérale idéale) jusqu'à al dente (2-3 min avant cuisson package). Égouttage complet. Refroidissement immédiat à l'air froid ou eau froide (QS).
Étape 4 (J-1, 12 min) : Assembler en plat GN2/3 : couche pâtes (3 cm) + légumes crus dés + béchamel froide (bien homogénéiser) + mozzarella râpée (50%) + parmesan (50%). Couvrir film alimentaire. Traçabilité complète (étiquette date/heure/lot fromages).
Étape 5 (J-1, conservation) : Réfrigération immédiate +3°C. Durée conservation : 24h maximum.
Étape 6 (Jour J, 5 min avant) : Sortir gratin de froid 15 min avant enfournement. Température gratin doit atteindre +15°C minimum (cuisson plus homogène).
Étape 7 (Jour J, 35 min cuisson) : Cuire à 180°C sans couvercle jusqu'à dorage croûte fromage (30-35 min). Vérifier température à cœur ≥+63°C sonde thermique (point critique HACCP) à 3 profondeurs différentes. Si liaison chaude : service direct.
Étape 8 (Qualité) : Pause 5 min avant service. Évaluer aspect visuel (croûte dorée, pas de carbonisation). Goûter et ajuster assaisonnement si nécessaire (sel/poivre). Traçabilité service : noter heure distribution et conditions.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la béchamel (refroidissement rapide à +10°C max, stockage ≤+3°C). Assembler le gratin en plat GN2/3 : couche pâtes + légumes + sauce + fromages. Couvrir film alimentaire, réfrigération +3°C. Jour J : Sortir 15 min avant enfournement. Cuire à 180°C jusqu'à gratinage doré (30-35 min). Vérifier température à cœur ≥+63°C avec sonde thermique (point critique). Refroidissement rapide si liaison froide (de +63°C à +10°C en <2h). Traçabilité : identifier origine fromages (certification bio/label recommandée) et lot légumes surgelés. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : remplacer 100% courgettes et poivrons surgelés par produits frais de saison (circuits courts régionaux, marché de gros, AMAP). Béchamel : utiliser beurre bio ECOCERT ou Demeter. Fromages : privilégier mozzarella et parmesan AOP bio (Parmigiano Reggiano DOP certifié). Pâtes : sélectionner pennes bio AB. Huile d'olive : bio pressée à froid (Provence ou Méditerranée). Cible : 60-70% produits durables, dont 40-50% bio en valeur d'achat, respectant l'obligation 50%/20%.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : réduire pâtes en purée, légumes en compotée fine, texturiser avec béchamel plus épaisse. Alternative végétalienne : remplacer fromages par mozzarella de noix de cajou bio + levure de bière désactivée (umami). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT ou AB, légumes frais fermiers (courgettes+poivrons de juin à octobre). Sans gluten : pennes sans gluten bio certifiées (vérifier certification croisée). Sans lactose : béchamel lait d'amande + fromage lactose-free.

Nutrition

Calories: 180kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 9.2gFat: 6.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g

Ce plat intègre naturellement féculents + protéines + légumes (GEMRCN Repas Complet). Respectez le refroidissement rapide si liaison froide (+63°C → +10°C en <2h) et vérifiez température à cœur ≥+63°C avant service. Optimisez coûts matière en valorisant parures légumes frais (brunoise pour soupe, jus pour sauce). Formation HACCP obligatoire sur traçabilité fromages et gestion thermique.