Le gratin de légumes mélangés est un accompagnement fondant et savoureux qui transforme les légumes du quotidien en un mets réconfortant. Cette préparation valorise parfaitement les légumes en restauration collective grâce à sa texture crémeuse et son goût équilibré qui plaît à tous les convives. Riche en fibres grâce aux brocolis et au chou-fleur, source de bêta-carotène avec les carottes, cet accompagnement contribue à l’équilibre nutritionnel du repas tout en apportant calcium et protéines via le fromage et la béchamel. La technique du blanchiment préalable préserve les couleurs vives et la texture croquante des légumes, tandis que le gratinage final apporte cette note gourmande indispensable en collectivité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir vos menus.
Gratin de légumes mélangés
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte vapeur
- Marmite 60L
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Mélange de légumes surgelés Chou-fleur, brocolis, carottes IQF
- 2 kg Pommes de terre flocons Qualité restauration
- 400 g Farine T65 Bio origine France
- 400 g Beurre Demi-sel AOP
- 4 L Lait demi-écrémé Origine France
- 800 g Fromage râpé Emmental français
- 20 g Muscade en poudre Fraîchement râpée
- 60 g Sel fin Maximum réglementaire
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Préparer les légumes surgelés en les répartissant par variété. Réhydrater les pommes de terre flocons selon notice fabricant. Préchauffer le four à 180°C.
- Pré-cuisson : BLANCHIR les légumes surgelés en marmite d'eau bouillante salée 4-5 minutes. RAFRAÎCHIR immédiatement à l'eau glacée pour stopper la cuisson et préserver couleurs.
- Béchamel : Préparer un roux blanc avec beurre et farine dans sauteuse basculante à 160°C. Verser le lait tiède progressivement en fouettant. Cuire 8-10 minutes jusqu'à nappe. Assaisonner sel, poivre, muscade.
- Assemblage : Mélanger délicatement légumes égouttés et pommes de terre dans la béchamel. Répartir en bacs GN 1/1. Parsemer uniformément de fromage râpé.
- Gratinage et service : Enfourner 18-20 minutes à 180°C jusqu'à dorure. Vérifier température à cœur 65°C minimum. Maintenir au bain-marie service plus de 63°C.
Astuces du chef
Nutrition
Ce gratin de légumes s’accorde parfaitement avec les viandes rôties comme un rôti de porc aux herbes, un poulet fermier ou encore des escalopes de dinde. Il accompagne également à merveille les poissons grillés comme le colin, la dorade ou le saumon. Pour une version végétarienne complète, associez-le à une omelette aux fines herbes ou des galettes de céréales. Sa richesse en légumes variés en fait l’accompagnement idéal pour équilibrer des plats plus consistants tout en apportant couleurs et saveurs au plateau. La possibilité de le préparer partiellement à l’avance facilite l’organisation du service en restauration collective. N’hésitez pas à adapter les légumes selon les saisons et les arrivages pour varier les plaisirs. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour compléter vos menus équilibrés.
