Name: Gratin dauphinois au jambon
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 105 min
Ingredients: 15 kg Pommes de terre (Variété à chair ferme, épluchées et tranchées 3mm); 5 kg Jambon blanc (Découenné, dégraissé, coupé en dés 1cm); 4 L Crème fraîche épaisse 35% (Pour l'appareil à gratin); 4 L Lait entier (Pour l'appareil à gratin); 2 kg Gruyère râpé (Pour gratiner); 150 g Ail en purée (Pour parfumer l'appareil); 20 g Muscade moulue (Épice traditionnelle du gratin); 100 g Sel fin (Attention jambon déjà salé); 15 g Poivre blanc moulu (Plus fin que le noir)

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Le gratin dauphinois au jambon est un incontournable de la restauration collective française, plat d’assemblage permettant une préparation décalée (J-1) et une organisation optimisée des postes. Riche en protéines (jambon fermier bio en circuits courts) et féculent (pommes de terre AOP), il constitue un plat complet équilibré répondant aux normes nutritionnelles EGAlim. Point critique HACCP maîtrisé : température à cœur +74°C obligatoire compte tenu de la présence de produit de charcuterie.

Gratin dauphinois au jambon

Sans gluten possible avec pommes de terre

€€

Toutes saisons

moyen

Gratin dauphinois classique, plat d'assemblage J-1 optimisant la liaison chaude. Protéiné (jambon bio circuits courts) et équilibré, point critique HACCP maîtrisé (+74°C cœur obligatoire). Excellente tenue en liaison froide, portion 400g, rendement fiable 100 couverts.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 50

Temps total 1 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 168 kcal

Ingrédients

15 kg Pommes de terre Variété à chair ferme, épluchées et tranchées 3mm
5 kg Jambon blanc Découenné, dégraissé, coupé en dés 1cm
4 L Crème fraîche épaisse 35% Pour l'appareil à gratin
4 L Lait entier Pour l'appareil à gratin
2 kg Gruyère râpé Pour gratiner
150 g Ail en purée Pour parfumer l'appareil
20 g Muscade moulue Épice traditionnelle du gratin
100 g Sel fin Attention jambon déjà salé
15 g Poivre blanc moulu Plus fin que le noir

Instructions

J-1 (16h-17h) : Éplucher et trancher pommes de terre à 3-4 mm (mandoline ou trancheuse). Immédiatement immerger eau froide citronnée pour éviter oxydation. Bien égoutter.
J-1 (16h30) : Préparer appareil crémeux : mélanger crème fraîche + lait entier + ail en purée + muscade + sel et poivre. Bien émulsionner. Rectifier assaisonnement.
J-1 (17h) : En bacs gastronorm (6×4×6 cm) : 2-3 cm pommes de terre + jambon blanc découpé dés 10×10 mm + 2-3 cm pommes de terre + 1/3 appareil + gruyère râpé (30g/cm). Répéter 2-3 fois selon hauteur. Terminer crème + gruyère.
J-1 (17h30) : Couvrir film alimentaire hermétique. Réfrigérer immédiatement à +4°C jusqu'à J.
J (10h30) : Sortir 15 min avant cuisson. Enfourner à 180°C (four vapeur recommandé pour humidité régulée). Couvrir papier alu ou cloche.
J (11h20) : Vérifier cuisson : sonde thermique cœur gratin +74°C obligatoire. Découvrir papier alu, gratiner 8-10 min à 200°C surface dorée.
J (11h35) : Sortir du four. Laisser reposer 5 min couvert avant service. Maintenir +63°C minimum en bain-marie ou pont thermique.
Liaison froide : Refroidir +63→+10°C en <2h (bac glace). Découper portions à froid (+4°C). Réchauffer individuellement 10 min four micro-ondes 650W ou bain-marie +73°C.
HACCP critique : Enregistrer température jambon entrée (traçabilité fournisseur bio), température cœur gratin cuisson (+74°C min), durée refroidissement si liaison froide, température réchauffage (+73°C).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : éplucher et trancher pommes de terre à 16h, préparer appareil crème-lait-ail-muscade. Assembler gratin en bacs gastronorm vers 17h, couvrir film alimentaire, réfrigérer à +4°C jusqu'au lendemain. J : enfourner vers 10h30 (four 180°C), cuire 50-55 min couvert papier alu jusqu'à +74°C à cœur (vérifier thermomètre). Découvrir dernières 10 min pour gratiner. Service chaud ≥+63°C. HACCP critique : température jambon +74°C obligatoire (produit de charcuterie), refroidissement rapide si liaison froide (+63→+10°C en <2h maximum), traçabilité bio et provenance courte circuits. EGAlim : Produits bio recommandés : pommes de terre AOP (Noirmoutier, Île de Ré), crème fraîche fermière bio, lait bio filière locale, jambon blanc bio circuits courts (producteur local certifié AB). Gruyère AOP ou label rouge préféré. Estimation : 60% produits durables en valeur d'achat, 35% bio (dépasse seuil EGAlim 20%). Alternative végétarienne : remplacer jambon par 2,5 kg champignons de Paris sautés beurre-échalotes bio ou 2 kg tofu fumé bio.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire pommes de terre en purée fine, mixer crème et lait, incorporer jambon haché très fin. | Alternative végétarienne : remplacer jambon par champignons de Paris sautés (3 kg) ou tofu fumé biologique (2,5 kg) avec échalotes confites. | Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, jambon fermier bio, crème cru bio. | Sans lactose : remplacer crème par crème de riz bio et lait par boisson avoine bio (texture identique, calories réduites).

Nutrition

Calories: 168kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 8.2gFat: 10.1gLipides saturés: 6.3gSodium: 520mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g

Ce gratin relève de la catégorie GEMRCN « Plats composés carnés – Féculents » (code 2.3 approx.). Privilégier les filières bio et circuits courts pour jambon fermier, pommes de terre AOP, crème et lait de producteurs locaux certifiés. Excellente rentabilité portion 400g, rendement stable, facilité de liaison froide (découpe à froid, réchauffage individuel) : adapter selon votre organisation (chaos ou vrac).