Gratin dauphinois au jambon
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten possible avec pommes de terre €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Mandoline ou trancheuse pour pommes de terre
- Casseroles pour appareil à crème
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre Variété à chair ferme, épluchées et tranchées 3mm
- 5 kg Jambon blanc Découenné, dégraissé, coupé en dés 1cm
- 4 L Crème fraîche épaisse 35% Pour l'appareil à gratin
- 4 L Lait entier Pour l'appareil à gratin
- 2 kg Gruyère râpé Pour gratiner
- 150 g Ail en purée Pour parfumer l'appareil
- 20 g Muscade moulue Épice traditionnelle du gratin
- 100 g Sel fin Attention jambon déjà salé
- 15 g Poivre blanc moulu Plus fin que le noir
Instructions
- Préparation des éléments : Éplucher et trancher les pommes de terre à 3mm d'épaisseur (mandoline). Les rincer à l'eau froide et éponger. Découper le jambon en dés réguliers de 1cm. Préparer l'appareil à crème : mélanger crème, lait, ail en purée, muscade, sel et poivre.
- Assemblage : Beurrer les bacs GN 2/1. Disposer une première couche de pommes de terre en écailles, parsemer de dés de jambon, verser 1/3 de l'appareil. Répéter l'opération 2 fois. Terminer par une couche de pommes de terre bien ordonnée. Verser le reste d'appareil, parsemer de gruyère râpé.
- Cuisson : Four préchauffé 180°C, enfourner les bacs couverts de papier aluminium. Cuire 30 minutes couvert, retirer l'aluminium, monter à 200°C et gratiner 15 minutes jusqu'à obtenir une croûte dorée. Vérifier température à cœur : +74°C minimum (présence de jambon).
- Contrôle et repos : Le gratin doit être doré en surface, crémeux à l'intérieur et bouillonnant sur les bords. Piquer au centre : la lame doit ressortir chaude. Laisser reposer 15 minutes pour la tenue des portions. L'appareil va se raffermir légèrement.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions rectangulaires généreuses (400g), maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffage : four 170°C 25-30min jusqu'à +63°C à cœur, couvrir pour éviter le dessèchement.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Assembler le gratin la veille au soir permet aux saveurs de se développer. Cuire le lendemain matin pour le service midi. Couvrir d'aluminium les 3/4 de la cuisson pour éviter le dessèchement.
**Plat complet** : Ce gratin contient déjà protéine (jambon) + féculent (pommes de terre). Accompagner uniquement d'une salade verte vinaigrette ou de crudités pour équilibrer le repas.
**Conservation** : Se prête parfaitement à la liaison froide. Découper à froid en portions puis réchauffer individuellement. Texture encore meilleure le lendemain.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C obligatoire (présence de jambon). Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité du jambon et des produits laitiers.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 400g environ. Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 22gFat: 22gLipides saturés: 13gCholéstérol: 85mgSodium: 850mgPotassium: 450mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 200mgFer: 1.4mg