Les gambas grillées représentent un plat protidique poisson d’exception pour la restauration collective, alliant raffinement et praticité. La cuisson grillée développe des arômes authentiques tout en préservant la tendreté naturelle de la chair, créant une texture parfaitement équilibrée entre fermeté et moelleux. Cette spécialité méditerranéenne révèle des saveurs iodées prononcées, sublimées par l’ail, l’huile d’olive et le persil qui composent un assaisonnement traditionnel. Les gambas constituent une source de protéines de qualité exceptionnelle, particulièrement digestes et riches en nutriments marins essentiels. Cette préparation s’accompagne idéalement de riz pilaf, de pommes de terre vapeur ou de légumes grillés méditerranéens pour créer un repas complet et équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Gambas grillées
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en protéines, Sans gluten €€€ Toutes saisons facileEquipements
- Grill ou Salamandre 250°C+
- Plancha professionnelle (alternative)
- Sonde de température à cœur
- Bacs GN 2/1 peu profonds
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 12 kg Gambas entières surgelées Calibre 16/20 - IQF décongelées en chambre froide
- 400 ml Huile d'olive extra vierge Pour badigeonner et finition
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais mixé
- 300 g Persil plat surgelé Ciselé grossièrement
- 1.5 kg Citrons jaunes Jus et zestes
- 15 g Piment d'Espelette En poudre, ajustable selon goût
- 80 g Sel fin de mer Modéré - fruits de mer déjà salés
- 10 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les gambas en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier aspect et odeur (doivent sentir la mer, pas l'ammoniaque). Préchauffer grill à 250°C. Préparer le mélange ail-persil-huile d'olive. Zester et presser les citrons.
- Préparation gambas : Égoutter soigneusement les gambas, les sécher avec papier absorbant. Retirer boyau noir si nécessaire mais conserver carapace (protection et présentation). Disposer en une couche dans bacs GN. Badigeonner d'huile d'olive, saler légèrement, poivrer.
- Cuisson au grill : Cuire 5-6 min côté dos (carapace), retourner délicatement. Cuire 3-4 min côté ventre. Chair doit devenir rose-orange, opaque. ATTENTION : gambas cuisent très vite, surveiller constamment. Badigeonner du mélange ail-persil-huile à mi-cuisson.
- Contrôle cuisson : Température à cœur +63°C. Chair ferme mais tendre, pas caoutchouteuse. Retirer immédiatement du grill dès cuisson atteinte. Arroser de jus de citron frais. Saupoudrer de piment d'Espelette et persil restant.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Servir immédiatement, maintenir +63°C MAXIMUM 30min (crustacés se dessèchent vite). Présenter avec quartiers de citron. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+1 (très périssable).
Astuces du chef
Nutrition
Les gambas grillées offrent un équilibre parfait entre saveurs méditerranéennes authentiques et qualités nutritionnelles exceptionnelles, répondant aux exigences de la restauration collective moderne. Ce plat s’harmonise parfaitement avec un riz basmati parfumé, des pommes de terre grenaille, une ratatouille provençale ou une salade de roquette au citron. En cuisine, cette préparation nécessite une organisation rigoureuse car les gambas demandent une cuisson minute pour préserver leur texture optimale. Les variantes sont nombreuses : gambas à l’ail et persil, version flambée, ou encore gratinées aux herbes de Provence. Sur le plan nutritionnel, les gambas apportent des protéines complètes, des minéraux marins et répondent aux recommandations GEMRCN pour les plats protidiques poisson. Explorez nos autres recettes de restauration collective
