Les gambas sont une protéine crustacé noble, source d’iode et sélénium, incontournable en restauration collective haut de gamme. Cuisson critique : 8-10 min maximum sinon chair caoutchouteuse. Produit très périssable (J+1 en froid déclaré), exigeant traçabilité stricte, chaîne du froid absolue et points HACCP vigilants. Marinade ail-citron-huile valorise saveur naturelle et protège l’humidité.
Gambas grillées
Riche en protéines, Sans gluten €€€ Toutes saisons facileGambas grillées ail-persil-citron : protéine maigre haut de gamme, cuisson minute (8-10 min), traçabilité crustacé HACCP critique. Produit très périssable, liaison chaîne du froid +3°C stricte (J+1 max). Marinade fraîche 24h optimise saveur et réduction dessèchement.
Ingrédients
- 12 kg Gambas entières surgelées Calibre 16/20 - IQF décongelées en chambre froide
- 400 ml Huile d'olive extra vierge Pour badigeonner et finition
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais mixé
- 300 g Persil plat surgelé Ciselé grossièrement
- 1.5 kg Citrons jaunes Jus et zestes
- 15 g Piment d'Espelette En poudre, ajustable selon goût
- 80 g Sel fin de mer Modéré - fruits de mer déjà salés
- 10 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Décongélation lente 24h à +3°C max. Préparer marinade fraîche : ail frais ou surgelé (si surgelé, laisser décongeler 4h à +3°C), persil haché, jus citron frais, huile olive, sel/poivre. Stocker à +3°C, durée conservation 24h max.
- Jour J 30 min avant service : Sortir gambas du froid. Rincer légèrement si givre résiduel. Égoutter sur papier absorbant.
- Badigeonner gambas entières (carapace préservée) à 80% avec marinade ail-citron-huile. Réserver 20% marinade pour finition à l'assiette.
- Préchauffer grill/plancha à +200-220°C. Cuisson grill 8-10 min total (retourner mi-cuisson à 4-5 min). Vérifier température à cœur ≥+63°C thermomètre. Carapace devient rose-rouge : signe cuisson ok.
- Liaison chaude : Service immédiat après cuisson, finition persil-citron frais, température ≥+63°C max 30 min avant consommation. Liaison froide : Refroidissement rapide 63→10°C en <2h (bac +3°C), conservation J+1 max à +3°C.
- Traçabilité : Consigner origine/zone pêche, date décongélation, heure cuisson, température cœur sur fiche HACCP.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Décongélation lente 24h à +3°C max. Préparation marinade (ail, huile, citron, épices) à +3°C, conservation 24h. Jour J : Montée en température 30 min avant service. Cuisson grill 8-10 min à +200-220°C. Température à cœur ≥+63°C obligatoire (thermomètre). Service immédiat (liaison chaude max 30 min à +63°C) ou refroidissement rapide en bac 63→10°C en <2h pour liaison froide (conservation J+1 à +3°C max). Chaîne du froid stricte. Traçabilité zone de pêche et date décongélation obligatoires.
EGAlim : Conformité EGAlim : Huile d'olive extra vierge AOP/bio recommandée (Provence, Languedoc). Citrons frais circuit court (producteurs locaux/AMAP si régions Sud). Ail et persil : privilégier frais bio sur surgelé (partenariat GAEC locaux). Sel de mer : certifié bio possible. Produit crustacé : MPO (Marine Stewardship Council) privilégié, traçabilité pêche responsable. Estimation 35-40% durables en valeur ; bio 15-20% réalisable avec approvisionnement régional. Alternative protéine : seiches grillées ou méduses séchées (circuits courts méditerranéens).
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/enfants) : Gambas grossièrement hachées, liées à émulsion ail-citron-huile, en velouté. Alternative végétarienne : Champignons de Paris ou pleurotes grillés ail-persil-citron (même assaisonnement, cuisson 6 min). Variante bio : Gambas sauvages pêche responsable label ASC + huile olive bio AOP + citrons bio. Adaptation sans allergène crustacé : Filets de baudroie marinés citron-ail-persil, même cuisson 8 min.
Nutrition
Calories: 102kcalCarbohydrates: 0.9gProtéines: 20.3gFat: 2.2gLipides saturés: 0.4gSodium: 258mg
Classée en section GEMRCN Produits de la mer / Crustacés, les gambas grillées incarnent la cuisine durable haut de gamme : sélection filière pêche responsable (MSC/ASC), circuits courts huile-citron-ail, cuisson basse énergie courte. Applicable collectivité 500+ couverts avec maîtrise HACCP rigoureuse et approvisionnement frais-surgelé de qualité. Alternative protéine végétale : champignons ou seiches locales.
