Gambas grillées
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en protéines, Sans gluten €€€ Toutes saisons facileEquipements
- Grill ou Salamandre 250°C+
- Plancha professionnelle (alternative)
- Sonde de température à cœur
- Bacs GN 2/1 peu profonds
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 12 kg Gambas entières surgelées Calibre 16/20 - IQF décongelées en chambre froide
- 400 ml Huile d'olive extra vierge Pour badigeonner et finition
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais mixé
- 300 g Persil plat surgelé Ciselé grossièrement
- 1.5 kg Citrons jaunes Jus et zestes
- 15 g Piment d'Espelette En poudre, ajustable selon goût
- 80 g Sel fin de mer Modéré - fruits de mer déjà salés
- 10 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les gambas en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier aspect et odeur (doivent sentir la mer, pas l'ammoniaque). Préchauffer grill à 250°C. Préparer le mélange ail-persil-huile d'olive. Zester et presser les citrons.
- Préparation gambas : Égoutter soigneusement les gambas, les sécher avec papier absorbant. Retirer boyau noir si nécessaire mais conserver carapace (protection et présentation). Disposer en une couche dans bacs GN. Badigeonner d'huile d'olive, saler légèrement, poivrer.
- Cuisson au grill : Cuire 5-6 min côté dos (carapace), retourner délicatement. Cuire 3-4 min côté ventre. Chair doit devenir rose-orange, opaque. ATTENTION : gambas cuisent très vite, surveiller constamment. Badigeonner du mélange ail-persil-huile à mi-cuisson.
- Contrôle cuisson : Température à cœur +63°C. Chair ferme mais tendre, pas caoutchouteuse. Retirer immédiatement du grill dès cuisson atteinte. Arroser de jus de citron frais. Saupoudrer de piment d'Espelette et persil restant.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Servir immédiatement, maintenir +63°C MAXIMUM 30min (crustacés se dessèchent vite). Présenter avec quartiers de citron. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+1 (très périssable).
Astuces du chef
**Astuce chef** : Gambas se cuisent TRÈS rapidement - 8-10 min maximum total. Chair devient caoutchouteuse si surcuite. Garder carapace pour protection et présentation. Badigeonner régulièrement d'huile pour éviter dessèchement.
**Crustacés** : Excellente source de protéines maigres, sélénium, iode. Chair ferme et savoureuse. Cuisson minute obligatoire.
**Conservation** : TRÈS périssable. Liaison chaude max 30min à +63°C. Liaison froide DLC J+1 seulement. Refroidissement rapide impératif.
**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte (origine, zone de pêche). Température +63°C à cœur. Chaîne du froid absolue. Crustacés = produit à haut risque.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g gambas cuites + assaisonnement). Estimations.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 25gFat: 8gLipides saturés: 1gCholéstérol: 165mgSodium: 580mgPotassium: 220mgFibre: 1gSucre: 1gVitamine A: 400IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 60mgFer: 2.7mg