Gambas grillées
Riche en protéines €€€ Toutes saisons facileGambas grillées ail-persil-citron : protéine maigre haut de gamme, cuisson minute (8-10 min), traçabilité crustacé HACCP critique. Produit très périssable, liaison chaîne du froid +3°C stricte (J+1 max). Marinade fraîche 24h optimise saveur et réduction dessèchement.
Equipements
- plancha
- gril
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Crustacés (Gambas entières surgelées).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Gambas entières surgelées (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Gambas entières surgelées Calibre 16/20 - IQF décongelées en chambre froide
- 400 ml Huile d'olive extra vierge Pour badigeonner et finition
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais mixé
- 300 g Persil plat surgelé Ciselé grossièrement
- 1.5 kg Citrons jaunes Jus et zestes
- 15 g Piment d'Espelette En poudre, ajustable selon goût
- PM Sel fin de mer Modéré - fruits de mer déjà salés
- PM Poivre noir concassé Fraîchement moulu
Instructions
- Décongeler les gambas entières surgelées en chambre froide, jamais à température ambiante.
- Préparer la marinade en mélangeant l'huile d'olive extra vierge, l'ail en purée, une partie du persil plat surgelé, le jus des citrons jaunes et le piment d'Espelette. Saler au sel fin de mer et poivrer au poivre noir concassé.
- Égoutter les gambas décongelées et les éponger. Les enrober de marinade en réservant une partie pour la finition, puis les laisser mariner en chambre froide.
- Préchauffer la plancha ou le gril.
- Cuire les gambas sur la plancha ou le gril 2 à 3 min par face selon le calibre, jusqu'à ce que la carapace soit rouge et bien colorée et que la chair soit devenue opaque, sans trace nacrée.
- Finir avec la marinade réservée, un trait de jus de citron et le persil restant. Servir immédiatement, ou refroidir rapidement en cellule de refroidissement pour une liaison froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Réservez toujours une partie de la marinade pour la finition à l'assiette. La marinade qui a touché les gambas crues ne doit jamais servir telle quelle en fin de cuisson.
Organisation : J-1, décongelez les gambas en chambre froide et préparez la marinade. Jour J, marinez, grillez au dernier moment et servez aussitôt, ou refroidissez rapidement pour une liaison froide.
Points de maîtrise : Pratique de référence : décongélation toujours en chambre froide, jamais à température ambiante. Gambas surgelées : l'arrêté impose une conservation à −18 °C ; une fois décongelées, ce sont des produits de la pêche frais, à tenir à +2 °C. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les gambas par des champignons de Paris grillés, enrobés de la même marinade à l'ail, au persil et au citron. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 144.2gCalories: 176kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 29.1gFat: 5.2gLipides saturés: 0.9gSodium: 300.9mgFibre: 1gSucre: 2.2g