Cette recette de galettes de lentilles corail incarne la transition protéique responsable en restauration collective. Associant légumineuses, céréales et œufs bio, elle offre un profil nutritionnel complet (lysine + méthionine) tout en minimisant l’empreinte carbone. 100% brute, sans additif, elle valorise les circuits courts régionaux et répond strictement aux contraintes HACCP en liaison froide ou chaude.
Galettes de lentilles corail et légumes
Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien €€ Toutes saisons moyenGalettes de lentilles corail et légumes 100% bio : protéine végétale haute valeur biologique (lentilles + avoine + œufs), répondant à l'obligation EGAlim P4. Cuisine basse température, circuits courts prioritaires, gestion HACCP stricte, DLC J+2 en liaison froide ou congélation 2 mois. Production 600 repas/jour réalisée au Collège La Chênaie, certifiée ECOCERT Excellence.
Ingrédients
- 10 kg Lentilles corail bio Privilégier bio équitable. Pas de trempage nécessaire
- 3 kg Flocons d'avoine bio Origine France, complémentarité protéique
- 100 pièces Œufs frais bio Plein air, origine France
- 4 kg Carottes bio De saison, locales
- 3 kg Courgettes bio De saison, locales
- 2 kg Oignons bio Origine France
- 200 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 1 kg Farine de blé T65 bio Origine France, pour lier
- 100 g Herbes de Provence bio AOP si disponible
- 50 g Cumin en poudre bio Bio, équitable
- 80 g Paprika doux bio Bio, équitable
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 8 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-1 — Cuisson des lentilles corail : eau froide bouillon maison + lentilles, porter +100°C, réduire +85°C, cuire 12-15 min jusqu'à tendreté sans écrasement. Vérifier température cœur ≥+63°C. Égoutter complètement (+3°C < 30 min).
- Brunoise légumes : carottes, courgettes, oignons taille uniforme 5-8mm (améliore cuisson et texture). Suer oignons 3 min à l'huile d'olive +65°C, ajouter carottes 5 min, courgettes 3 min. Refroidir immédiatement +10°C (liaison froide), stocker +3°C.
- Jour J — Température ambiance œufs 2h avant. Mélanger lentilles + légumes + flocons d'avoine + farine T65. Battre œufs 2 min, verser progressivement (homogénéité). Ajouter herbes, cumin, paprika, sel 4g/kg appareil, poivre. Repos +3°C minimum 120 min (compaction amidon).
- Façonnage : galettes 80-100g, forme régulière (cuisson uniforme). Huile d'olive 0,3L/100 couverts, poêle +160°C. Cuire 4-5 min face 1, retourner, 4-5 min face 2. Température cœur thermomètre +63°C obligatoire (œufs). Égoutter court sur papier absorbant.
- Liaison chaude : maintien +63°C max 2h bain-marie ou pont thermique. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage hermétique +3°C, DLC J+2. Congélation : galettes cuites, boîte étanche -18°C, durée 2 mois. Décongélation : +3°C 12h ou poêlage direct 6-8 min surgelées.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Cuisson des lentilles J-1 à +63°C minimum, refroidissement rapide à +10°C en <2h, stockage +3°C. Mélange des ingrédients Jour J matin (œufs température ambiante). Façonnage après repos minimum 2h à +3°C. Cuisson à cœur +63°C vérifiée (thermomètre). Maintien chaud +63°C max 2h ou refroidissement rapide liaison froide. DLC galettes cuites +3°C : J+2.
EGAlim : Conformité EGAlim complète : 100% produits bio (lentilles corail, flocons d'avoine, œufs, légumes, huile olive, bouillon maison). Circuits courts : œufs France bio plein air, flocons d'avoine Bretagne/Normandie, légumes AMAP/marché régional prioritaire. Lentilles bio équitable import. P4 protéine végétale répondant à la transition protéique obligatoire. Estimation 90%+ valeur d'achat bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire flocons d'avoine (-20%) pour texture plus liante, ajouter +50g farine pour légumineuses fragiles. Alternative vegan : remplacer 100 œufs par 200g farine de pois chiche + 400ml eau tempérée (liant équivalent). Variante sans gluten : remplacer farine T65 et flocons avoine par mélange riz/maïs bio (ratio 1:1). Déclinaison saveurs : ajouter curry doux (+30g) ou herbes méditerranéennes selon saison.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 8.2gFat: 5.4gLipides saturés: 0.8gSodium: 320mgFibre: 4.1gSucre: 1.8g
Plat P4 polyvalent, économique à l’échelle 600 couverts/jour et facilement déclinable (texture, saveurs, allergènes). Référencé GEMRCN — Légumineuses/Composée. Recommandé pour les cantines engagées EGAlim, écoles bio et structures sociales. Conservation optimisée et production planifiée en J-1/J pour qualité constante et zéro surcoût.
