Les frites allumettes constituent un accompagnement féculent incontournable de la cuisine française en restauration collective. Cette préparation par friture permet d’obtenir une texture parfaitement croustillante à l’extérieur tout en conservant un cœur moelleux et savoureux. Privilégier des pommes de terre françaises de variétés adaptées (Bintje, Agria) issues de nos terroirs locaux garantit une qualité exceptionnelle et une traçabilité complète. Ces tubercules apportent une énergie durable grâce aux glucides complexes, ainsi que de la vitamine C et du potassium essentiels à l’équilibre alimentaire. Les frites allumettes accompagnent parfaitement les viandes grillées, poissons panés, steaks végétaux ou œufs au plat, offrant le réconfort gustatif recherché par les convives. Bien que classées en catégorie GEMRCN A4 (féculents gras), elles restent un plaisir culinaire apprécié avec modération. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Frites allumettes
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Éplucheuse ou couteau économe
- Coupe-frites ou couteau trancheur
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Bintje ou Agria) Calibre moyen, origine France privilégiée, bio si disponible. Variétés adaptées à la friture
- 2.5 L Huile de tournesol haut oléique bio Huile de friture de qualité, point de fumée élevé, bio française si disponible
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, sans additifs
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre homogène (Bintje ou Agria pour leur tenue en friture). Éplucher soigneusement et rincer à l'eau froide. Contrôler la température de l'huile de friture bio française (170-175°C optimal). Préparer sel de Guérande fin.
- Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en allumettes fines (6-8mm d'épaisseur) à l'aide du coupe-frites. Plus la coupe est fine, plus l'absorption de graisse sera importante (caractéristique A4). Rincer les frites à l'eau froide pour éliminer l'amidon superficiel. Bien égoutter et sécher.
- Cuisson première fois (blanchiment) : Frire les pommes de terre par petites quantités à 160°C pendant 4-5 minutes (cuisson sans coloration). Cette première cuisson assure une texture fondante à l'intérieur. Égoutter sur bacs GN perforés. Cette étape peut être faite en avance.
- Cuisson finale (dorure) : Remonter l'huile à 175-180°C. Effectuer la seconde friture pendant 3-4 minutes pour obtenir une coloration dorée et une texture croustillante. Surveiller attentivement pour éviter la surcuisson. Égoutter immédiatement sur papier absorbant ou grilles.
- Assaisonnement et service : Saler immédiatement à la sortie de friture avec le sel de Guérande pour une meilleure adhérence. Dresser en bacs GN non perforés, maintenir à +63°C maximum 30 minutes pour préserver le croustillant. Servir immédiatement pour une qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Les frites allumettes représentent un accompagnement féculent qui allie plaisir gustatif et satisfaction des convives en restauration collective. L’approche frais et local prend tout son sens en privilégiant les pommes de terre de nos producteurs français, qu’elles soient conventionnelles ou certifiées bio selon la saison et l’approvisionnement. Cette classification GEMRCN A4 impose une utilisation raisonnée (maximum 4 repas sur 20), permettant d’équilibrer les menus avec des alternatives plus légères. Variez les plaisirs en proposant des frites de pommes de terre nouvelles au printemps ou des variétés anciennes colorées pour surprendre vos convives. L’apport nutritionnel en glucides complexes assure une satiété durable et une énergie stable tout au long de l’après-midi. Encourageons ensemble la valorisation de nos terroirs français en choisissant des pommes de terre locales, traçables et de saison pour des frites allumettes authentiques et responsables. Explorez nos autres recettes de restauration collective
