La fricassée de veau est une recette de base en restauration collective, exigeante sur la maîtrise thermique et la traçabilité. Cette version optimisée respecte les normes HACCP, EGAlim (50% produits durables dont 20% bio) et valorise les circuits courts. Braisage à température maîtrisée, liaison chaude sans débordement : tous les points critiques sont intégrés pour 600 couverts/jour.
Fricassée de veau à l'estragon
Sans gluten si pas de roux €€ Toutes saisons moyenFricassée de veau classique revisitée pour restauration collective : braisage à basse température, liaison chaude conforme HACCP, valorisation parures pour fond maison. Veau fermier français certifié, oignons et champignons frais circuits courts. Alternative végétarienne champignons/tofu disponible.
Ingrédients
- 14 kg Veau épaule désossée Cubes de 4cm réguliers
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés fins
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, coupés en quartiers
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 6 L Fond de veau Ou bouillon de légumes
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 30% Pour liaison finale
- 150 g Estragon surgelé Ou 80g d'estragon frais
- 400 g Beurre doux Pour rissolage
- 200 g Farine type 55 Pour roux blanc
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre blanc moulu Pour sauce blanche
Instructions
- Approvisionnement : veau fermier France AB ou Label Rouge, traçabilité lot/date. Oignons frais (remplacement surgelé obligatoire pour EGAlim). Champignons frais bio.
- Préparation : tailler veau en cubes 35-40g réguliers. Réserver parures pour fond maison (gain économique 10-15€ pour 100cvts).
- Sauté à sec : rissoler viande par petites quantités (max 5kg par tournée) à feu vif 2-3 min, développement Maillard sans coloration excessive. Température cœur +63°C minimum vérifiée thermomètre infrarouge.
- Déglaçage : vin blanc sec 1,5L, réduction 50% alcool (durée 5 min). Risque éthanol résiduel à minorer pour collectivité enfants.
- Mouillage : fond veau 6L, oignons frais dés 2cm, champignons frais entiers. Braisage couvert 90 min à +70°C cœur (basse température).
- Liaison : en fin cuisson, beurre manié (beurre 400g + farine 200g mélangés). Intégration progressive, pas d'ébullition post-liaison. Température sauce ≥+63°C maintenue.
- Estragon : ajout en fin (30g frais ou 15g surgelé), 2 min avant service. Éviter surcharge surgelée (perte aromatique).
- Refroidissement : si conservation froide, versement dans bacs peu profonds, refroidisseurs ou tunnel froid. +63°C → +10°C en <2h obligatoire. Stockage +3°C, DLC J+3.
- Service chaud : maintien +63°C minimum, vérification température à cœur avant dressage. Portion 140g veau + 100ml sauce.
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Approvisionnement veau fermier français certifié, oignons frais (non surgelés), champignons de Paris frais. Préparation fond maison si possible (parures veau). Traçabilité lot/date. Jour J matin : Taille veau en cubes 35-40g, sauté sec à 65-70°C cœur (pas de rosé). Liaison chaude à +63°C max, maintien 2h. Point critique HACCP : Température à cœur veau ≥+63°C vérifiée thermomètre. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h obligatoire. Conservation : Liaison chaude max 2h. Liaison froide J+3 à +3°C. Décongélation produits surgelés à +3°C minimum 24h avant.
EGAlim : Conformité EGAlim requise : Veau fermier France AB ou Label Rouge (20% bio minimum valeur d'achat). Champignons bio certifiés (remplacement conserve). Estragon bio frais si possible (circuit court local). Crème fraîche bio/label. Farine T55 bio (meunerie locale). Beurre AOP Normandie ou bio. % bio estimé : 45-50% en valeur d'achat avec substitutions. Circuits courts : Veau auprès EARL locales, oignons marché de gros régional, champignons producteurs bio 50km rayon.
Déclinaisons : Texture modifiée : Cuisson +30min, écrasement partiel sauce pour semi-lisse (enfants/seniors). Alternative végétarienne : Veau remplacé par champignons de Paris + tofu bio ferme (80g/portion), même technique braisage. Variante bio : 100% ingrédients AB, fond veau maison, estragon frais bio. Sans gluten : Farine T55 remplacée maïzena (20g pour 100cvts) en liaison.
Nutrition
Calories: 168kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 8.4gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.45mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g
Recette de grammage viande adapté : 140g veau cuit/portion (GEMRCN groupe Viandes/Abats, sous-catégorie Viandes rouges braisées/cuites à l’étouffée). Veau jamais rosé en collectivité, traçabilité obligatoire. Réduction gluten possible (maïzena). Sensibilité oligo-allergènes : crème, beurre. Coût maîtrisé avec produits locaux : -15% vs fournisseur standard si circuits courts.
